Об одной старой знакомой, которая возвращается как раз вовремя

еда с Сергеем Ъ-Пархоменко

Всего-то и навсего начало июня. Дачный сезон, собственно, только еще впереди, миновало три, ну, может быть, четыре полноценных выездных уикенда, а основной вопрос летней загородной гастрономии стоит уже во всем драматизме и неумолимой своей остроте: дальше-то что будем жарить? Вот именно: что мы теперь понесем к мангалу, на угли, если по Большому Классическому Кругу один оборот уже успешно совершен, а фантазия все еще как-то не вполне пробудилась?

Ну, классика пройдена, да. Шашлык из свиной лопатки на газированной воде и винном уксусе — это раз. Куриные "барабанные палочки" в пряном маринаде из лимонного сока, соевого соуса и меда — это два. Парные бараньи ребра без всякого маринада, только чуть присоленные, с тонко порезанным сладким красным луком и сумахом — это три. Говяжьи края на косточках, сутки выдержанные в сухих специях,— это четыре. Что там еще?.. Да в общем, остальное по мелочи, сопровождение всякое, аккомпанемент, перцы-мерцы, баклажан-маклажан, памдор-мамдор, как говорят в таких случаях мои незабвенные ереванские родственники, когда дорываются наконец до готовки на свежем воздухе.

В общем, понятно. Это все уж зажарено и съедено. А теперь?

Логика назревающего сезона толкает нас в очередное субботнее утро к рыбному прилавку. Теперь рыба, конечно. Ее очередь. Да.

Ну-с, посмотрим. С рыбой по-прежнему нехорошо обстоят дела в нашем городе. Вялые мелкие форели с безнадежным выражением на лицах. Вечные и неизбывные дорады сомнительного происхождения, дожидающиеся, пока их развезут по ресторанам бесцветной "европейской кухни", лишенной индивидуальности и фантазии. Огромная дорогущая камбала, покрытая какими-то неопрятными фурункулами. Покладистая норвежская семга — хорошая, добрая, в сущности, женщина, но скучноватая во всех отношениях. И в углу — скумбрия за какие-то смешные деньги...

Минуточку. Как вы сказали? Что это? Скумбрия? То есть как не мороженая? Покажите. Вон ту. И эту вот. Все покажите. А еще есть? Ну, все несите. Несите-несите. Да, несите, я возьму. Конечно же, я возьму. Еще бы я не взял.

Вы понимаете, что происходит? Та самая практически скумбрия, за которой вы специально ездили в Стамбул. Вы прочли, как и я, в замечательном путеводителе, составленном мудрым и страстным знатоком этого города Сашей Туровым, что выловленную буквально пять минут назад скумбрию жарят там прямо на лодках, причаленных к городскому паромному пирсу. И примчавшись на эту пристань, как и я, чуть ли не прямо из аэропорта, вы обнаружили, как я обнаружил, что никаких таких лодок там давно уже нет, а есть бетонная набережная, уставленная билетными кассами и турникетами для посадки на паром. Но потом, погоревав, все-таки приметили, что где-то сбоку притулился как будто бы газетный киоск, а в нем три каких-то кудлатых хохочущих цыгана в шесть рук колдуют над огромной жаровней. И столб невыносимо душного, но прекрасного аромата поднимается от них прямо к небу.

Такой "Стамбул" вы можете устроить себе сами. Смотрите внимательно, в любом более или менее приличном супермаркете, среди всех этих тупых дорад и сибасов, только в пять, в шесть раз дешевле их,— она лежит себе, как ни в чем не бывало. На этикетках и упаковках зовется атлантической макрелью, но нас-то не проведешь, мы-то знаем — это она и есть.

Если уж совсем повезет, окажется макрель финская или норвежская, охлажденная, хотя чаще всего, к сожалению, это мороженый марокканский или испанский товар. Впрочем, и он годится, надо только тут быть осторожным и придирчивым до капризности. Скумбрия из тех рыб, что отчаянно и безнадежно протухают, стоит только чуть зазеваться. И дальше плохие новости: медицине известен даже особый тип отравления — scombroid poisoning, вызываемый именно разными видами макрели и сопровождающийся еще и тяжелейшими аллергиями. Так что не стесняйтесь: просите понюхать, суйте нос прямо под жабры — должно пахнуть резко, но вкусно, свежо. А дальше надо торопиться. Долго по жаре это сокровище не провозишь.

Но если уж довезли...

Свежую крупную скумбрию тщательно выпотрошить, обрезать тонкие края брюшка вместе с имеющимися там плавниками, промыть холодной водой изнутри, обтереть насухо бумажными полотенцами, отделить голову. Острым ножом, надрезав вдоль спинки, снять с хребта два ломтя филе вместе с кожей. Аккуратно удалить застрявшие в филе косточки и остатки плавников. Если рыба попалась очень жирная — неглубоко надрезать каждый ломоть со стороны кожи раза три-четыре по диагонали.

Вздуть жар в мангале до белых углей, то есть так сильно, как только получится, и быстро выложить филе кожей вниз на невысоко расположенную (всего сантиметрах в пяти от огня) решетку. Дождаться, пока куски рыбы сначала резко выгнутся дугой, а потом распрямятся снова, и вот тут, прямо над углями, посолить и поперчить крупной солью и свежемолотым черным перцем. Можно еще бросить на каждый ломоть по нескольку "иголок" розмарина, или по нескольку зернышек кориандра, или щепотку сушеного орегано. Теперь вооружиться широкой плоской кистью и споро, не мешкая, смазать каждый ломоть оливковым маслом, дать ему впитаться буквально несколько секунд и перевернуть рыбу другой стороной. Теперь точно так же смазать маслом поджаристую кожу.

Сосчитаем еще до десяти.

Все. Можно снимать.

Гарнира никакого, конечно, не нужно. Просто поставим заранее на стол тарелку со стопкой листового лаваша, блюдо сладких азербайджанских или узбекских помидоров, только располовинив их и удалив жесткий "пупок", и бакинских же гладких, похожих на миниатюрные кабачки, медовых огурчиков, а рядом — ворох всякой зелени: кинзы, тархуна, цыцмат, молодого зеленого лука, свежей черемши и регана. Запивать резким, выразительным вином — красным, заметьте, вроде каберне фран, пино нуар или санджиовезе. И главное, поближе к блюду с рыбой — целую миску лимонов, нарезанных вдоль четвертинами: вот их уж точно должно быть много, чтобы никто не вздумал экономить.

Экономия, мелочность, крохоборство тут ни при чем. Это пища людей целеустремленных. И в некотором роде решительных.