"Цена -- важный символ успешности в Бордо"

В Киев, в гости к винному бутику Lavinia, заехал винодел и владелец Сhateau Palmer ДЕЙВИД СИШЕЛЬ. О стиле его вин и критериях престижности в Бордо с ним побеседовала ВАЛЕРИЯ ТРУФАКИНА.

— Вы прежде всего негоциант или все-таки винодел?

— Мой прадед Маркус Сишель в 1883 году приехал из Англии в Бордо, чтобы открыть офис по закупке вин для английского рынка, который, кстати, до сих пор остается самым престижным и требовательным в мире. Тот офис вырос в огромную империю, которая считается одним из самых уважаемых негоциантов в Бордо и занимается производством собственных вин. Мы с четырьмя братьями оказались первым поколением, родившимся в Бордо, мы и управляем нашим бизнесом. В нашем брокерском портфеле вина тех производителей, которые, по нашему мнению, предлагают лучшее соотношение цены и качества — от эконом-класса до самых дорогих вин Бордо гран крю классе ("Все великие вина Бордо".— Ъ-Weekend). А еще мы владеем винодельней Cave Bel Air, производящей несколько линеек. Ну а звезда нашей империи — это, безусловно, Сhateau Palmer из региона Марго.

— Происходить из Марго и не конкурировать с великим Chateau Margaux, вероятно, невозможно?

— Да, Сhateau Palmer называют #2 после Chateau Margaux. Это наш основной конкурент, вызов, и в некоторые годы мы даже превосходили легендарного соседа. Сегодня по рейтингам и ценам в Марго мы уступаем только Chateau Margaux. Наше Сhateau Palmer названо в честь английского генерала Палмера, который приобрел его в 1814 году. В 1855 году оно было классифицировано как гран крю третьего класса. Наша семья стала совладельцем Сhateau Palmer в 1938 году, а после второй мировой войны началась золотая эпоха этого вина. Конечно, классификация никогда не будет пересмотрена, но все специалисты сходятся во мнении, что наше вино давно достойно повышения в классе. Роберт Паркер последние годы оценивает его в 91-95 баллов, несмотря на то что вино совершенно не в его стиле, не в его вкусе, но он просто вынужден. Хью Джонсон дал ему свой высший рейтинг "4 звезды" и подарил комплимент: "Звезда региона, гран крю третьего класса, которая в определенные годы блестит ярче первого класса".

— А кого еще вы считаете своими конкурентами и по каким критериям?

— Разумеется, всю первую "пятерку" (Сhateau Margaux, Chateau Latour, Chateau Lafite Rothschild, Chateau Mouton Rothschild, Chateau Haut Brion.— Ъ-Weekend), супервторые — Cos D`Estournel из Сен-Эстефа, Pichon Longueville Comtesse de Laland из Пойяка и самое яркое Leoville Lаs Cases из Сен-Жюльена. Мы не обращаем внимания на давно устаревшую классификацию, главное — качество продукта, репутация, престиж дистрибуции — в каких местах и кем продается вино, чтобы не было случайных рук. Долгое время наше Сhateau Palmer продавалось только через двух негоциантов, включая нашу компанию, с 90-х годов мы работаем с 10 из 400 официально аккредитованных дистрибуторов. Но мы выбираем не названия, а людей — например, в Израиле с его крошечным рынком мы отдали дистрибуцию фанату вина с маленьким магазинчиком. Зато уверены в представительстве высшего уровня. Ну и последнее — уровень должен подтверждаться высокой ценой, это важный символ успешности в Бордо. То есть люди готовы платить за наше вино, а мы используем эти деньги для инвестиций в качество, работаем на будущее. Это помогает динамике развития и гарантирует светлое будущее наших вин. И ни в коем случае нельзя расслабляться, потому что все это очень хрупко — репутация, качество. Даже в Марго много крю второго класса, которые, однако, не продаются даже по цене пятого.

— Расскажите о "Маленьком Палмере".

— Это еще один из примеров нашей успешной деятельности, наше вино Alter Ego. Мы не любим говорить о нем "второе" — для нас оно "другое". Большинство хозяйств, делая второе вино, решают, какой виноград пойдет на него, а какой на первое вино. И у нас так было до 1998 года — тогда мы делали Reserve de General. А сейчас, создавая Alter Ego, мы точно знаем, каким оно будет — потому что это не отбраковка винограда после первого вина. Цель — сделать вино в стиле Palmer, которое будет готово раньше. Поэтому в его ассамбляже больше Мерло, созревающего быстрее и сокращающего выдержку в бочке. Получается сочное, насыщенное и достаточно молодое вино, которое можно пить значительно раньше, чем Palmer. У нас всего шестой выпуск Alter Ego, но оно стильное, породистое и достойно представляет семью Palmer.

— У остальных "вторых" вин такая же философия?

— Большинство пробуют виноматериал и потом решают, куда он пойдет. Мы считаем — зачем винифицировать одинаково, ведь у вин должна быть разная структура. Поэтому мы распределяем виноград, а не вино. Все дело в точности анализа — детализация потенциала до рядов, даже до соседних лоз — в разные годы они могут пойти на первое или на второе вино, в большинстве случаев мы не знаем этого заранее.

— А что означает "стиль Palmer"?

— Выдающееся вино от просто хорошего отличает прежде всего наличие собственного почерка, стиля. Palmer невозможно создать в другой точке мира, и не только из-за терруара. Наша цель — сделать вино утонченным, нежным, богатым, но не мощным. Одним из своих наиболее серьезных достижений мы считаем именно это — не потерять утонченности при хорошей структуре. Для этого применяется множество новых техник: например, наши лозы стали выше, анализ танина производится на молекулярном уровне. Это важно — когда наступает баланс спелости и зрелости танинов, период сбора винограда идеален. Качество танинов — это почерк, знак Сhateau Palmer, и основная загвоздка в том, чтобы они не были брутальными, "зелеными". Это делает вино агрессивным, неприятным и представляет серьезную проблему. Поэтому расхожее мнение о том, что великие вина нельзя трогать 15 лет, уходит — ведь технологии меняются, как и климат. Но мы применяем новые методики, которые позволяют вину быстро созревать — например, от Сhateau Palmer 2004 уже можно получить удовольствие, от его элегантности и фруктовости, и оно совершенно не агрессивное. Понятно, что через 10-15 лет оно будет немного другим.

— Получается, технология важнее терруара?

— Нет, технология должна помочь отразить терруар, и она не должна превалировать. Не стоит переходить черту, как некоторые, изготовляя "американизированные" вина. Но мы никогда не будем техническими виноделами. Как сказал бывший винодел Petrus, и я с ним полностью согласен: "Я не делаю великие вина, я делаю вина из великого терруара".

— Меняется ли процентное соотношение сортов в купаже?

— Да, в зависимости от погоды: сухое и дождливое лето по-разному влияют на урожай. Мерло созревает быстрее Каберне Совиньона, обычно в сентябре при сухой погоде, и если опоздать с его сбором, он потеряет свежесть. А Каберне Совиньон должен успеть вызреть к концу октября при сухом лете, и если его не остановить, он будет только улучшаться. А при сырой погоде время сбора сдвигается, и приходится смотреть на готовность винограда. Кстати, мы не говорим "купаж", поскольку считаем, что этот термин обозначает химический процесс, ничего не несущий — например, при креплении спиртом, как в случае с креплеными винами, пино де Шарант. По-французски это означает "удар" — знаете, что такое "купирование" в собаководстве? Мы говорим "ассамбляж" или "бленд" — здесь каждый компаньон дополняет, вносит свою лепту в общий букет.