«Мировой король усилителей вкуса»
Павел Шинский — о том, как японский химик открыл умами
Фото: Ирина Старикова / Фотобанк Лори
Фото: Ирина Старикова / Фотобанк Лори
Мясной, но в мясе неуловим. Рыбный, но в рыбе не почувствуешь. Грибной, но распробовать можно лишь в сухих грибах. Вкус умами открыли миру японцы в 1908 году. Химик Кикунаэ Икэда обнаружил, что традиционный японский бульон даси из водорослей комбу дарит вкус, отличный от известных человечеству кислого, сладкого, соленого и горького. Умами он описывал как вкус не то мясного, не то грибного бульона, неяркий, но делающий прочие ароматы пищи сильнее и насыщеннее.
Из-за смутных описаний европейцы не верили в умами до 1980-х, зато потом он мигом стал культовым для сторонников здоровой еды. Гуру кулинарного познания советовали искать глубину вкусовых ощущений в грибах шиитаке, пасте мисо, анчоусах и вустерском соусе. Сам Икэда поступил проще: он выделил из бульона даси основу, которой оказался глутамат натрия, и за несколько лет стал мировым королем усилителей вкуса. Как оказалось, тайна умами легко умещается в бульонный кубик.