"На бутылку 30-летнего кальвадоса нужно 40 кг яблок"

Кальвадосы в Украине в почете. Дождавшись появления на рынке одного из лучших кальвадосов от дома Christian Drouin, ВАЛЕРИЯ ТРУФАКИНА поспешила встретиться с управляющим хозяйства ГИЙОМОМ ДРУЭНОМ — внуком основателя дома. Они побеседовали о производстве кальвадоса и сути нормандских застолий.

— Производство вашего кальвадоса всегда выделялось на фоне других...

— Да, начиная производство, дед думал не о заработке, а об удовольствии. Он занимался совсем другим бизнесом, на деньги от которого прикупил в деревне домик с 20 га яблоневого сада. Дед подумал: зачем продавать яблоки? Может, делать кальвадос? Тогда это был недорогой напиток, не самого интересного качества. Среди производителей можно было выделить всего пару имен. А дед был гордым, самолюбивым и решил, что его кальвадос должен быть в чем-то выдающимся. Первые 20 лет он дистиллировал и выдерживал, но ничего не продавал. Периодически он брал образцы из бочек, отправлял их на разные конкурсы — и все время получал золотые награды. Это подталкивало его продолжать дело. Сейчас у нашей семьи 380 медалей, из которых 129 золотые. Мы единственные официальные поставщики королевского двора Великобритании, калвадос у нас вообще заказывают многие правительства — например, российское. Мы используем 30 сортов яблок. Собранные вручную, они размещаются в сухих помещениях, где дозревают, становясь вкуснее. Потом их разрезают и прессуют. Сегодня техника позволяет из 1 т получать 800 л сока, но мы используем старый пресс, дающий только 600 л. Заливаем его в бочки для ферментации на два месяца, когда перебраживает практически весь сахар, а затем дистиллируем.

— Вот об этом, пожалуйста, поподробнее.

— У нас два вида дистилляции: одинарная и двойная. В Нормандии всего три апеллясьона для кальвадоса. Самый старый и престижный — Пей Д`Ож, только здесь мы дистиллируем два раза. Получаются сложные, округлые, интересные спирты. Для остальных апеллясьонов — один раз. В такие напитки мы добавляем до 30% груш, они дают кислотность, свежесть и очень живой аромат.

— Ваши кальвадосы небольшого возраста непривычно светлые. Как вы работаете с бочками?

— Мы не добавляем ни карамели, ни сахара, состаривающих молодые кальвадосы. Молодой должен выглядеть молодо! И мы никогда не используем новые бочки, дающие много танинов. Это быстрое, но не добросовестное вызревание. Каждая бочка дает неповторимые тона — в зависимости от размера, от возраста, от дуба. Нам нравится работать с разными бочками — у нас есть после порто, хереса, коньяка, даже сладкого муската. Мы используем только маленькие бочки — это наше основное отличие от других производителей, которые используют большие, причем единые на весь период выдержки. Ведь чем меньше бочка, тем сильнее контакт с напитком, больше проникновения, а это очень важно. Раз в два года мы переливаем спирт в другие бочки — каждая дает что-то свое. И бленды после выдержки делаем только мы с отцом, никому не можем перепоручить, это важно для качества. Если вы возьмете кальвадос, который десять лет провел в одной большой бочке, он даст ощущения трех-четырехлетней выдержки. Поэтому мы предпочитаем смесь из нескольких маленьких, регулярно заменяемых бочек, которые после десятилетней выдержки дарят ощущения пятнадцатилетней.

— А сколько составляет "доля ангелов"?

— В год испаряется около 4% от общего объема. То есть через 15 лет останется менее 50%. Поэтому с выдержкой напиток становится вкуснее, концентрированнее.

— Дом Друэн славится своими винтажными кальвадосами, сколько их у вас?

— Более 40, начиная с 1939 года. Это заслуга деда, никому ничего не продававшего. Мы держим их в бочках, а не в стекле, пока не придет заказ. Разливаем максимум 60 бутылок одного винтажа — это эксклюзивный, неповторимый продукт. А ведь он продолжает жить в дубе, поэтому получается, что каждая следующая партия — другая.

— Какова максимальная выдержка в бочке?

— 60 лет, а затем переливаем в стекло. Но здесь тоже многое зависит от способа выдержки, от древесины — некоторые винтажи 1960-х годов у нас до сих пор в бочках, и они продолжают улучшаться. И испаряться. Потому они редкие и вкусные.

— Некоторые производители говорят, что применяют около 80 сортов яблок, а вы — только 30. От чего это зависит?

— В Нормандии вообще более 200 сортов яблок. И большинство производителей их закупают, поэтому толком не контролируют, какие сорта в напитке. А мы сами выращиваем те 30, которые считаем лучшими. Из них 70% твердые, горьковатые, с достаточным количеством танинов, 20% сладкие, очень вкусные, и 10% — очень кислые. Яблочные бренди делают по всему миру, но нигде нет такого вкуса, как в Кальвадосе. Это благодаря яблокам. Мы не используем никаких химикатов, просто пускаем коров пастись в сады. Все лето они пропалывают сорняки, удобряют и высматривают созревающие яблоки. В сентябре они трясут деревья своими попами, и порченые плоды, в которых поселились червяки, падают им в подарок. А 15 сентября мы выдворяем коров и начинаем сбор. Натуральная природная система. И главное — не количество сортов. Для молодого напитка на одну бутылку нужно 10 кг, для 25-30-летнего — не менее 40 кг, учитывая, что 4% испарятся. У англичан, кстати, есть поговорка: одно яблочко в день — и доктора не нужны. Если выпивать бокал кальвадоса в день, о докторе можно просто не вспоминать.

— А что такое "нормандская дыра"?

— У нас традиционно долгие обеды и ужины, много едим. Если важное мероприятие — минимум две закуски, салаты, два основных блюда, местные сыры, десерты, это достаточно много. По традиции после закусок перед основным блюдом надо выпить кальвадоса, и все съеденное быстро "проваливается" вниз, утрамбовывается — и ты готов к основному. Это и называют "нормандской дырой". Кальвадос хорош для того, чтобы почувствовать себя настоящим нормандцем, он облегчает количество съеденного. Нет ничего лучше и к десертам — у нас едят яблочные и карамельные пироги. Да и наши знаменитые сыры — камамбер, ливаро, понлевек — отлично сопровождают кальвадос. Они так вкусны, что часто затмевают вкус вина — только кальвадос может их осадить.