"Картошка укрепляет нервную систему"

Трудно сказать наверняка, откуда родом картофель. Некоторые считают, что его завезли из Перу или Чили. В свое время испанцы искали в Америке золото, а нашли нечто даже более ценное и полезное. Картофель едят во всем мире, а по выращиванию его на душу населения периодически лидируют то Китай, то Белоруссия. В Исландии из картошки делают водку, а в Бельгии открыт музей картофеля, где среди экспонатов есть и маленькие почтовые марки, и огромные картины мастеров. В начале сезона МАРИНА Ъ-ГЛАДКАЯ побеседовала о картошке с шеф-поваром city-cafe "7 пятниц" ДМИТРИЕМ ГОРОВЕНКО.

— Как правильно выбирать картошку?

— Все зависит от сорта. Из хорошо разваривающихся лучше готовить толченку, драники и вегетарианские котлеты. Есть более твердые сорта, которые, провариваясь, держат форму — из них делают хрустящие чипсы, фри, их добавляют в супы, салаты и просто варят дольками. У нас в супермаркетах редко указывают, какая картошка для чего, но на рынке торговцы почти всегда объясняют.

— А существуют универсальные правила покупки?

— Что бы вы ни решили приготовить, картошка должна быть упругой, хорошего, бодрого вида и в настроении. Если картошка грустная и вялая, у вас ничего не выйдет — чистить ее невозможно, жарить тоже. Даже не связывайтесь. Проросшая тоже исключается — в ней нарушен баланс жидкости и крахмала, такая разваливается при минимальной обработке, в салат она не годится, дольками ее не порежешь, да и вообще ею можно отравиться. Сейчас весна, и проблема заморозки не стоит, и все же стоит помнить, что мерзлая картошка — продукт на выброс, хотя отравиться ею нельзя. Определить просто: мерзлая картошка на морозе как бы звенит, а в тепле моментально выдает себя влажными пятнами и вмятинами у глазков. Цвет у нее будет не ярко-желтый, а припыленно-серый. Но если вы все же попались и купили мерзлую картошку, то хотя бы разморозьте с умом: опустите в холодную воду минут на десять.

— Много ли сортов картофеля?

— Да, очень, и у каждого свои особенности. Наверное, самыми необычными можно считать синие сорта, у которых и кожура, и сам плод после варки остаются синими. К группе "индиго" можно отнести и знаменитую "синеглазку", хотя внутри она обычного цвета. "Синеглазка" идеальна для картофельного пюре: она не разваривается, тем не менее толочь ее одно удовольствие. У этого сорта есть еще одно название — Ганнибал, в честь прадеда Пушкина. Как выяснилось, он внес свою лепту в картофелизацию славянского населения, весьма в этом преуспел и собственным примером "подсадил" помещиков-соседей на лакомый корнеплод.

— А бывают несъедобные, ядовитые сорта?

— Как ни странно, есть, но ядовитый сорт внешне очень отличается от картофеля, который мы едим. Эти плоды называют "помидорками" — своим хвостиком они похожи на томаты, хотя цвет и структура у них абсолютно картофельные. А вообще, раньше картошку считали родственницей трюфеля — собственно, об этом говорит название. Ведь слово "картофель" пришло к нам из немецкого языка, от итальянского tartufo — "трюфель". Даже немного странно, что картошка, которую мы сейчас называем вторым хлебом, приживалась долго и болезненно. Лихой славянский народ постоянно ею травился, явно не понимал, что с картошкой надо делать, и сторонился этого чумазого чужестранца. А вот знать и иностранцы, жившие тогда на территории России, картошку ели и постепенно приучили крестьян не бояться "земляного яблока". В итоге массовая любовь к нему проснулась уже в XVIII-XIX веках. Во Франции процесс картофелизации прошел легче. Там действовали иначе — даром никому картофель не раздавали, а наоборот, охраняли поля — от этого запретный плод становился желанным. Согласно задуманному плану на ночь стражу уводили, а крестьяне, ясное дело, налетали на поля и выкапывали, сколько было сил унести. Люди везде одинаковы: если дают даром и заставляют выращивать, это настораживает, а вот если запрещают — совсем другой разговор. Здесь уже никто никогда не отравится, съедят и еще попросят.

— Можно ли отравиться обычной картошкой?

— В кожуре картошки содержится соланин — вещество, которое может вызвать отравление. Здесь главное не нарушать правила: во-первых, не покупайте уже проросший картофель, во-вторых, не берите картофель с зелеными пятнами на кожуре, а в-третьих, меньше себя накручивайте. Сейчас на рынках и в супермаркетах продается много картофеля, есть из чего выбирать. Если покупаете мало, то берите мытую картошку, по ней видно, какая она, да и чистить будет легче, а если хотите хранить долго, то мытую брать нельзя, она завянет буквально через неделю. Кстати, в Европе уже стало модным покупать запачканные землей морковь и картофель, будто только что с грядки. Они лучше хранятся, до полугода, и вообще — надо быть ближе к природе.

— В Европе тоже едят картошку в мундире?

— Еще как! Но европейцы слегка усложнили простой рецепт. В Ирландии в воду могут бросить пару листиков мяты. Иногда уже сваренную картошку прямо в кожуре обжаривают на сковороде с тмином и едят с селедкой. Все как у нас. Молодую картошку часто варят в мятной воде с молоком в равных пропорциях, а затем едят со сливочным маслом и зеленью. Все самые ценные вещества у молодой картошки находятся под кожурой, поэтому ее никогда не чистят, а трут щеткой или аккуратно соскабливают кожицу ножом. Лично мне больше нравится чистить картошку солью, тогда в отдельных местах кожура остается, а корнеплод слегка пропитывается солью. Кстати, обычную зрелую картошку тоже лучше варить в кожуре. Все питательные вещества сохраняются, кроме того, кожура — настоящая панацея для правильной работы пищеварительной системы. У нас в меню есть печеный картофель, который запекают в кожуре с тимьяном и розмарином. Мы взбрызгиваем его маслом, добавляем чеснок и специи. Это блюдо очень полезно, оно содержит магний. Да и вообще, в картошке много железа, калия, фосфора и витаминов группы В, укрепляющих нервную систему. Может, поэтому крестьяне спокойнее нас и довольствуются малым.