Съесть — и вспомнить

Из каждой поездки, из каждого нового места я стараюсь привезти блюдо, в котором бы собрались его, этого места, главные ароматы. Париж, Памплона, Милан или деревня Улома — я их узнаю прежде всего на вкус. Моя кулинарная книга, она как альбом с фотографиями. Варю серые щи и будто бы снова сижу на кухне у бабы Али и жду, когда мужики принесут с охоты уток, а они все не идут, хотя ушли в четыре утра, и щи уже готовы и пахнут так, что страшно хочется есть, но мы должны дотерпеть до звука лодочного мотора и собачьего лая, чтобы кинуться собирать на стол, а потом рвануть на берег смотреть добычу. Но совсем другое дело утка в Париже, особенно в чреве его, особенно под бургундское. Милан — это, конечно, особукко, тушеный стейк из телячьей голяшки с большой мозговой костью посредине, он истекает соком, который пропитывает подушку из кремовой поленты, а я все никак не могу понять, почему такое сытное деревенское блюдо лучше всего готовят в столице самого продвинутого на свете дизайна. Памплона — как же хорошо я ее вижу: это горяченная похлебка из бычьего хвоста, такая густая и острая, мы еще ели ее в садике рядом с аренами, где только что были на корриде, а теперь вот сидим, уставшие и опустошенные, и удивляемся, как же так быстро могли куда-то раствориться толпы людей, что город мгновенно опустел и собрались тучи и невесть откуда поднялся холодный ветер, а мы так легко одеты, потому что, когда ехали сюда утром, была жара. Уже знаю, какое блюдо всегда будет переносить меня на Сицилию, с которой я недавно вернулась. Напоминать о развалинах античных колонн в Селинунте, что лежат на сухом ветру, как поверженные великаны, утопая в новой изумрудной траве и нежных маках. Об огромных глазах святых на византийских мозаиках. О красных ориентальных куполах Палермо и испанской готике дворцов Катаньи. О солнце и ароматах уличной еды, которые повсюду. И о лучших в мире баклажанах, помидорах и оливках. Блюдо называется капоната. Если правильно приготовить, вещь поразительная и незабываемая — настоящий взрыв вкуса.

Джейми Оливер в "Моей Италии" называет капонату "тушеными баклажанами по-сицилийски", которые готовятся с луком и помидорами, нечто вроде прованского рататуя, только чеснока кладется поменьше, зато появляются новые ингредиенты — уксус, каперсы и оливки. Я очень люблю эту книжку, ведь итальянская кухня — такая штука, где нужно не столько знать конкретный рецепт, сколько понимать смысл, настроение, сам дух блюда, что Джейми удается блестяще, причем не только в текстах, но и в иллюстрациях, а это вообще большая редкость в кулинарной литературе. Только вот с капонатой осечка. Может, Джейми хоть и говорит, что проехал всю Италию вдоль и поперек (и это чувствуется), но учился готовить это блюдо в Риме или Милане, там среди традиционных меню антипаст действительно нередко можно встретить именно то, что он описывает. Съешь нечто такое — и благополучно забудешь, или правда спутаешь с рататуем, или попробуешь и вовсе есть не станешь. Ну, представьте: вы кладете помидоры, и уксус, и каперсы (они тоже с уксусом), и оливки (естественно, с уксусом), а потом, как советует автор, вливаете еще уксуса, ничем его не уравновешивая. Получается жуткая кислятина.

Настоящая капоната — вещь очень древняя, и вкус у нее кисло-сладкий и сладко-соленый. Так было еще в Древнем Риме — одна крайность уравновешивалась другой. Абсолютной кислотой был уксус, абсолютной сладостью — мед. Древнеримская кухня вся построена на смешении вкусов, на балансе и гармонии. Сицилия, как ни одна другая итальянская провинция, сохранила сам дух архаической гастрономии. Византийцы, которые царили здесь после римлян, исповедовали ту же кулинарную религию, только их блюда были сложнее и состояли из большего количества ингредиентов. Потом во время арабского владычества (IX-XI века) мед был заменен тростниковым сахаром, а "кислая палитра" расширена цитрусовыми, прежде всего лимонами. В результате кисло-сладкий вкус стал мягче и легче. Кстати, именно арабы завезли на Сицилию баклажаны, а помидоры появились еще позже — в XVI веке, когда сюда пришли испанцы. Вот я и говорю, что капоната — поразительное воплощение Сицилии, ее вкуса. Само название блюда, как считается, испанское. На каталонском диалекте caponada означает "вещи, тесно сплетенные между собой". У испанцев есть блюдо capon de galera. Это соте из любых овощей, но непременно в кисло-сладком соусе (смесь уксуса и сахара, смягченная оливковым маслом), который является естественным консервантом. Такую овощную тушенку брали в плавание моряки (потому и galera). На Сицилии в капонату, кроме баклажанов, добавляют и цукини, и стебли сельдерея, и фенхель или даже делают из артишоков. А кисло-сладкий вкус подчеркивают изюмом или кусочками шоколада.

Теперь о том, как готовит капонату настоящая сицилийка — графиня Анна Таска Ланца, которая организовала гастрономическую школу в своем родовом поместье Regaleali (в одном из следующих номеров "Коммерсантъ-Weekend" я расскажу, как туда добраться и с пользой провести время). О красоте баклажанов она может говорить бесконечно. Раньше их на Сицилии боялись, считали ядовитыми, приводящими к безумию, поэтому выращивали в чисто декоративных целях, как цветы. У Анны растут и белые баклажаны, и полосатые, и круглые. Для капонаты она выбирает те, в которых почти нет косточек (сейчас на московских рынках такие продаются — молоденькие и маленькие из Азербайджана). Их нужно порезать крупными кубиками, посолить, кинуть на дуршлаг и оставить на часок. И совсем не только для того, чтобы избавить их от горечи, в маленьких баклажанах ее и так нет. Для капонаты важно, чтобы сошла лишняя жидкость и закрылись поры, тогда синенькие при обжарке впитают меньше масла и будут легче, деликатнее. Оливки, разрезанные на четвертушки, и каперсы Анна заливает холодной водой, чтобы они потеряли чересчур едкую уксусность. Тем временем она режет большую луковицу крупными кубиками и на небольшом огне пассирует ее в глубокой сковородке до золотистого цвета — минутки три-четыре. Прибавляет чашечку (220 г) традиционного итальянского соуса (он делается заранее — годится в разные овощные, мясные и рыбные блюда — из тушенных вместе около часа помидоров, луковицы, чеснока, оливкового масла, сахара, базилика, соли и перца) и полчашечки разведенной вдвое томатной пасты и жарит минут 10 при открытой крышке, пока соус не загустеет. Затем добавляем порезанный стебель сельдерея. А теперь самое важное — оливки, каперсы, сахар и уксус. Дело в том, что уксус должен быть винным и высочайшего качества, а сахара, коричневого тростникового, нужно положить столько, чтобы получился приятный кисло-сладкий вкус (здесь еще надо подумать, хотите ли вы потом добавлять изюм). Ну а теперь что остается? Обжарить баклажаны, смешать с соусом и проверить на соль-перец. Только не забудьте: оливковое масло должно быть раскаленным, так оно меньше впитывается. Мне все-таки капоната очень нравится с цукини и фенхелем, хотя бы по одной средней штучке. Я точно так же, как баклажаны, быстро обжариваю их в кипящем масле, а потом все смешиваю. Идеально, если баклажаны получатся мягкими, а сельдерей и оливки (цукини и фенхель) будут похрустывать. Можно еще посыпать мелко порезанной петрушкой. И вот что еще: блюдо это лучше сделать накануне и оставить под крышкой при комнатной температуре. Утром поднимете крышку, вдохнете аромат — вот тогда и узнаете, как пахнет Сицилия.

Капоната

Баклажаны 1 кг

Цукини и фенхель по 1 шт.

Лук (крупный) 1 шт.

Томатная паста 110 г

Итальянский томатный соус 220 г

Стебель сельдерея 1 шт.

Оливки 170 г

Каперсы 4 столовые ложки

Белый винный уксус, сахар (!), соль, оливковое масло, перец, изюм

Итальянский томатный соус

Помидоры 1 кг

Луковица 1 шт.

Чеснок 2 зубчика

Оливковое масло 50 г

Сахар 1-2 чайные ложки

Базилик, соль, перец