"Жирная устрица вкуснее молочной"
еда с шефом
Некоторые непродвинутые ценители устриц уже целый месяц мучаются без своего любимого блюда, а впереди у них, если верить французскому правилу буквы "р", еще три долгих месяца лишений. О том, почему мучения эти абсолютно бессмысленны, рассказывает шеф-повар ресторана In Vino Евгений Чернышов.
Расскажите про это правило — насчет буквы "р" в названии месяца — почему в последнее время многие рестораны перестали ему следовать?
Чтобы это понять, нужно всего лишь обратиться к истории. Почему вдруг в летние месяцы — именно они (плюс май) не имеют в своем названии буквы "р" — налагается вето на поедание устриц? Дело в том, что, когда устрицы стали пользоваться массовым спросом, их начали вылавливать постоянно и без разбора — собирали даже самых молодых, которые еще не успевали дорасти до нужного вкуса. Возник настоящий риск исчезновения этого моллюска, и тогда во Франции приняли закон о запрете на вылавливание устриц в месяцы их размножения, то есть летом. В это время устрицы вырабатывают устричную икру, так называемую молоку. Это еще одна причина, по которой кому-то не нравится их вкус. Молока — беловатая жидкость с прожилками — при раскрытии раковины выливается и придает мясу горьковатый привкус. Такая устрица называется молочной. Неудивительно, что зимние устрицы вкуснее: они накапливают гликоген, который делает мясо упругим, придавая ему особый нежный вкус. Хотя устрицы эти и называются жирными, на самом деле они очень низкокалорийны, а маслянистый вид у них от большого количества глюкозы.
Значит, летом все-таки устрицы горькие?
Далеко не все. Теперь технологии позволяют разводить устриц four seasons — им просто не дают размножаться, потому и горького вкуса не появляется. Кроме того, сейчас умеют их цикл смещать, то есть переносить на осень, таким образом, летом их вкус остается все еще таким, как надо. Ну и третий вариант — тут и выдумывать ничего не надо, простая логика — надо есть летом устриц, которые проживают в странах с противоположным климатом. Например, в Австралии, где сейчас погода "зимняя" и устрицы и не думают размножаться.
И каких же устриц вы советуете есть в ближайшие три месяца?
Подойдут любые устрицы four seasons со сдвинутым циклом. Их выращивают на фермах, от одного до трех месяцев выдерживают в пресной воде, отчего вкус у них становится менее соленым. Среди них есть и фин де клер, и специаль, и жилардо, и бланвиль, есть и тасманские устрицы. Жилардо — это плоская устрица из Нормандии, аффинированная в сотках. У нее нежный йодистый вкус. Фин де клер выращивают в сотках ровно месяц при плотности 20 устриц на один квадратный метр, а специаль — два месяца при плотности 10 устриц на один квадратный метр, отчего последние получают более плотное питание и соответственно имеют более насыщенный вкус и высокую цену. Бланвиль тоже выращивают на фермах, вкус у них приятный, очень нежный с ореховым оттенком. Очень сочные устрицы тасманские, из Австралии. Летом, кстати, и наши Курильские устрицы хороши. Кто видел, знает, какие они гигантские — до 800 граммов штука! У них привкус немного сладковатый и яркий йодированный запах.
Как вы относитесь к приготовлению устриц?
Я, конечно, считаю, что устриц нужно есть сырыми. Однако есть и горячие блюда из устриц, достойные внимания. Что происходит с устрицей при температурной обработке? Белок, как известно, нагреваясь, сворачивается, то есть приобретает твердую консистенцию. Поэтому готовить устриц нужно очень аккуратно и, главное, быстро. Интересны на вкус устрицы запеченные, с соусом "Шантрель де Бланк". Устриц вытаскиваем из раковин и бланшируем в кипятке секунд 30. В это же время обжариваем шпинат на сливочном масле, а затем выпариваем его в сливках. Для соуса растапливаем сливочное масло, добавляем муку, вводим кипящее молоко, добавляем жареный бекон. В свободные раковины выкладываем шпинат, а на него — устриц, сверху поливаем соусом и посыпаем пармезаном. Запекать надо в духовке около 3-5 минут. Запеченные устрицы — это вообще довольно популярное блюдо, вместо шпината можно и спаржу использовать, сыр рокфор, фуа-гра, можно с голландским соусом запекать. А можно и просто обжарить, но это, пожалуй, уж слишком дорого, к тому же устрица при жарке уменьшается.
А как еще их едят?
Традиционно их поливают лимонным соком, но традиция эта сложилась вовсе не от желания добавить устрице кислоты. Просто раньше, когда устриц еще возили в кадках, а не транспортировали в специальных камерах, необходимо было проверять, живой ли устрица добралась до места, а если капнуть на край живой устрицы лимоном, она сократиться. Если не сократится, значит, мертвая — есть ее нельзя. Еще одна традиция — есть устриц с заправкой из винного уксуса с луком-шалотом и черными хлебцами: черный хлеб освобождает вкусовые рецепторы. А вот в Португалии есть традиция насаживать устриц на палочки и жарить на огне вместе с колбасками и сосисками. В Америке их вообще с беконом едят, а в Англии делают бутерброд — на хлеб с соленым маслом выкладывают сырую устрицу. В Европе также популярен крем-суп из устриц.
Как его приготовить?
Обжариваем на сливочном масле лук-шалот, фенхель и устриц, после этого добавляем сливки и куриный бульон. Все это провариваем и пробиваем в блендере до консистенции крема, добавляем соус "Уорчестер" и подаем с мясом жареных устриц и свежим укропом.