Щедры на амуры
Ресторанная критика с Еленой Ремчуковой
Приятно, когда вернулась в Москву после лета, а тут опять с десяток новых ресторанов. Пооткрывались, пока мы отдыхали. Но начинаешь ходить, знакомиться, а интересных-то почти и нет, все как будто сразу уставшие. Выделяется один «Телец-Тунец», нестандартный и со свежей энергией. Силы и средства здесь не московские, не питерские и даже не кубанские, а совсем из дальних краев — из Хабаровска. Прибыль, которую пока еще можно получить в тех дальних землях, вложить сейчас особо не во что. И тогда некоторые бизнесмены решают осуществить мечту: вместе с другом детства, местным шефом, открыть большой ресторан в Москве.
Елена Ремчукова
Фото: Из личного архива Елены Ремчуковой
Елена Ремчукова
Фото: Из личного архива Елены Ремчуковой
Получилось хорошо, потому что вообще не жадничали. Нашли большое помещение на Поварской и дорого его оборудовали; вышло целых два этажа — ресторан и бар под ним. Изучили московские вкусы, добавили своих дальних продуктов и цены держат на допустимом минимуме. А еще взяли грамотных пиарщиков: я ни одного дурацкого лишнего слова не нашла в меню или на сайте. Наконец, главное: откомандировали в Москву на ежедневное и ежечасное присутствие шефа Евгения Паластина. Он как раз тот самый совладелец, поэтому горит на работе, как пять печек на его кухне.
Сейчас это редкое явление, когда один ресторан — один шеф. А хочется такого почаще: ужасно надоели порхающие «бренд-шефы».
Название, правда, придумали не очень. Ну что еще за «Телец-Тунец»? Но Паластин, рассказывая о своей поварской карьере, упоминает, что его ресторан в Хабаровске вообще назывался Colba#Sabar, то есть получается «колбасабар». Так что нам в Москве еще повезло. Во всяком случае, из названия сразу ясно, чем тут будут кормить: рыбой и мясом. А чтобы эти рыба с мясом выходили такими, как надо, дальневосточники по-богатому купили сразу пять разных агрегатов, производящих разный жар. Шеф уверяет, что знает в этом деле принципиальные отличия. Так что на кухне выстроились в ряд: тандыр — для шашлыков и люля; аргентинский гриль — для стейков на угле; хоспер — для котлет; смокер — для копчения ребер и брискета; дровяная печка — для хачапури, лопаток ягненка и запекания всяких стерлядей на компанию. Честно, я не много знаю людей, которые заметят в ресторане, на каком огне готовилась еда, и скажут: «Я этот шашлык с гриля есть не буду, подавайте мне тандырный». Такие знатоки обычно готовят себе сами. Но факт, что в «Тельце-Тунце» все (!) кусочки мяса и рыбы, которые я попробовала в разных составных блюдах, и вправду были приготовлены не одинаково и очень вкусно.
Ресторан «Телец-Тунец»
Фото: ТелецТунец
Ресторан «Телец-Тунец»
Фото: ТелецТунец
Например, рекомендую салат с брискетом (1190 руб.). Большой, живописный, там и зелень отборная, и хрустящие грибы вешенки, и даже зачем-то фисташки. И брискет добавлен не скучной лентой, а большими кубиками (то, что в Америке называется chunks), закопчен внутри до мягкости, а снаружи обжарен. Другой теплый салат, с куриной печенью и беконом из утки (990 руб.), радует карамельной корочкой у нежной, тщательно зачищенной печенки, а также загадочным, но вкусным белковым продуктом из утиной грудки. Они его тут сами изобрели и назвали утиным беконом, хотя в нем ноль жира, ноль полосок и лишь намек на колбасный вкус.
Надо сказать, что «Телец-Тунец» работает подчеркнуто без свинины. Видимо, что-то такое им про Москву рассказали маркетологи, чего мы сами еще до конца не осознали. Поэтому кухня и изобретает бекон из утки, а также смалец из копченого бараньего курдюка, который подают к борщу. Попробуйте, конечно, но, по-моему, это пример абсолютной несовместимости. Борщ и курдюк — они из разной средневековой оперы.
При этом борщ в бородинском хлебе (1290 руб.) — густой, наваристый, «ложка стоит». В нем большие куски мяса, свекольный сок для запаха земли, былинная мощь и экспрессия. А рядом другой суп за те же 1290 руб.— дальневосточная уха.
Типичная рыбацкая «уха на берегу», но сваренная профессионалом: немного овощей тонюсенькой нарезки en jullienne, форель, палтус и угольная рыба в прозрачном бульоне, чья крепость идеально остановлена на полпути между водой и желатиновой клейкостью. Чистый минимализм и диетическое питание.
Поскольку Хабаровск стоит на реке Амур, а не на океане, как думают некоторые, в этом ресторане собираются всячески пропагандировать свою любимую речную рыбу, которая вообще-то в Москве приживается плохо. Сейчас вот предлагают енисейский ленок. Лично я, как Ленок, не могла пройти мимо: ну, ок, рыба как рыба. Дальше, говорят, привезут таймень и окуня-ауху, как только появятся бумаги на этих бывших краснокнижников. Но гости пока идут больше на морское: устриц, креветок, гребешков и тунца. С ним часто заказывают один из трех вариантов фирменного вителло-тоннато. Еще все берут хачапури-лодочку с крабом за 1890 руб. Я такие замесы не очень люблю: напробовались мы в Москве и крабов-кутабов, и хинкалей с раковыми шейками. Но все-таки взяла — и не пожалела. Это вам не просто кусок краба бросили в середину хачапури — здесь мелко порезанный краб замешан в яично-сливочно-сырную начинку, а целиком получается горячий крабовый жюльен в лодочке из пирожкового теста.
В «Тельце-Тунце» готовят технически тонко, подробно и разнообразно. У повара смелый, незатюканный почерк, который позволяет разные блюда подводить в какое-то универсальное русское «вкусно». Поэтому ресторан сейчас выглядит как щедрый порыв-поход на Москву — и хорошо бы таким и остался.