"Если омара резко разбудить, он может умереть от испуга"

Весной начинается сезон вылова омаров. К крупному морскому раку в мире всегда относились по-разному — в некоторых странах им удобряли поля, в других считали деликатесом. Японцы ценят омара за содержание в нем цинка и витаминов Е и В12. О характере омара МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана Da Vinci Fish Club СТЕФАНО АНТОНИОЛЛИ.

— Омар съедобен на протяжении всей жизни?

— У японцев он олицетворяет долголетие, ассоциируется с Новым годом, как у нас, например, фаршированный яблоками гусь. Омар — настоящий долгожитель, хотя до морского ежа ему далеко. Говорят, средний возраст морских ежей примерно 200 лет, так вот у омаров он в два раза меньше. Ученые очень удивились, когда открыли, что у морского ежа нет биологического возраста. Он не стареет: вечно молодой, вечно свежий. Омар в этом смысле уступает ежу, он заметно взрослеет, поэтому есть его лучше в юности, начинать можно с четырех-пяти лет. К сожалению, омары-"пенсионеры" уже не такие вкусные, как хотелось бы. Вес омаров колеблется от двухсот граммов до четырех килограммов, главное, их правильно приготовить, как говорится, не навредить.

— Какие омары самые вкусные?

— Самый деликатесный и, соответственно, дорогой — бретонский омар, невероятно красивого синего цвета, водится на побережье Атлантики в Бретани. А по другую сторону океана, на побережье Америки и Канады, живут более доступные по цене его собратья. Если мы хотим и дальше наслаждаться мясом омара, нужно строго соблюдать сезон вылова, чтобы он успел оставить потомство. Поэтому ловят омаров всего полгода — с апреля по октябрь. Омар — нежное создание, он "сердечник", с ним нужно обращаться бережно. Сеткой его не поймаешь, приходится изготавливать ловушки, раскладывать их по дну и класть в них сильнопахнущую приманку — омары идут на запах, как правило, компаниями. Ловушку с омарами сразу не поднимают, иначе они не успеют опорожниться и это испортит вкус мяса. Нужно успеть развезти омаров по ресторанам за три-четыре дня, пока они спят.

— Что значит "спят"?

— Коробки с омарами хранят в прохладном помещении, при трех-четырех градусах тепла. Это как раз та температура, при которой омар засыпает, вот здесь главное помнить, что он впечатлительный и не переносит стрессов. Его нельзя сразу погружать в теплую воду омариума, то есть резко будить, он может умереть от испуга. Будят омара постепенно, чуть ли не целуя. Ведь из мертвого омара ничего не приготовишь. У нас в ресторане есть специальный человек, назовем его "реаниматор омаров", он помогает им восстановиться, прийти в себя после переезда. Реаниматор возится с ними как с детьми — сначала погружает их в бассейн и только потом переносит в омариум. Чтобы они не ослабели и не стали трухлявыми, реаниматор следит за их питанием. Поскольку омары известные драчуны, он перевязывает им клешни, чтобы не провоцировали друг друга и не погибли в бою. Короче говоря, это приличный объем работы.

— Как готовят омаров?

— Вот здесь весь процесс нужно повторить с точностью до наоборот: сначала омара усыпляют, а затем, пока он без сознания, варят. Сделать это просто — достаточно подержать его пару секунд вниз головой над паром. Мясо ни о чем не подозревающего спящего омара будет нежным и вкусным. Омар восприимчив к стрессам, если его варить варварским методом, бросив сразу из аквариума в бурлящую кастрюлю, он напряжется до каменного состояния и умрет. Причем мягким уже не станет. Традиционно омара привязывают к плоской поверхности и опускают в бульон или ароматный отвар, кому что нравится. Если омара не привязать, его хвост согнется крючком и станет некрасивым. Варят килограммового омара максимум восемь минут, омара-крошку — еще меньше. По большому счету, его можно есть сырым, ведь это настоящий клад белка, йода и витаминов Е и В12. Многие любят разделывать омара самостоятельно, получая особое удовольствие от высасывания сока из самых маленьких лапок.

— А с какими продуктами гармонирует этот рак?

— Омар украсит практически любое блюдо, потому что сочетается даже с мясом и птицей. Так, у нас в ресторане готовят свиную вырезку и грудку цыпленка, фаршированные омаром. Я уже не говорю о привычных салатах. Если вспомнить "Натюрморт с битой дичью и омаром" фламандского живописца Франса Снейдерса, там хорошо видны все продукты, компанию которым может составить омар. В омаре съедобно все. Голова и панцирь, в которых много йода, являются своего рода усилителями вкуса, способными "подтянуть" бульон или соус. Взять тот же знаменитый французский соус "Биск" на основе сливок с добавлением эстрагона и лука шалот. Сегодня кухня креативная — можно делать все что угодно, но с умом.