Суси придумали в Японии, суси едят палочками, с суси начинается обед... Существует множество стереотипов относительно этого популярного блюда, а стереотипы нужно разрушать. Так считает Ави Коэн, владелец и шеф Yakimono, сети ресторанов японской кухни премиум-класса, один из которых недавно открылся в Москве.
Говорят, что суси придумали китайцы.
В этом есть доля истины, но лишь небольшая. Суси в таком виде, в котором мы привыкли их видеть,— это заслуга японцев. Другое дело, как они к этому пришли! Идея была взята из распространенного тогда в Китае способа консервирования сырой рыбы: посоленную рыбу облепляли сваренным на пару рисом и заворачивали в пальмовые листья, под воздействием тепла рис довольно быстро закисал и передавал свою кислоту рыбе, тогда рыбу можно было хранить куда дольше, а перед едой просто счистить с нее рис и выкинуть. Японцы переняли этот способ консервирования, а когда изобрели рисовый уксус, то решили просто сократить срок прокисания риса — заворачивали в смоченный в уксусе рис рыбу и оставляли на ночь, дальше опять рис счищали, а рыбу ели. Ну а немного позже выдерживать вообще перестали, просто ели только что завернутую рыбу вместе с рисом — это уже очень похоже на современные суси. Есть, конечно, еще легенды, вроде того что китайскому моряку нечего было есть, кроме риса, тогда он сунул руку в море, вырвал водоросли, высушил их на палубе, обернул ими рис и съел, а японец оказался более находчивым и добавил к этому еще и свежевыловленную рыбу.
Когда в традиционном японском обеде принято подавать суси?
Это только в Москве суси заказывают в начале ужина и поедают в огромных количествах — восемь-двенадцать-двадцать!!! В Японии суси едят по чуть-чуть и только к концу обеда, а в качестве закуски подают сасими. Потому что суси слишком тяжелое блюдо, в нем много риса, которым можно так наесться, что ни на что другое уже сил не хватит. А сасими — блюдо легкое. Причем сасими бывают разные — в зависимости от способа нарезки рыбы. Средний размер кусочков — это самый стандартный способ, обычно он так и называется — "сасими", тонкая нарезка называется "усузукури", а тартар получается, если рыбу мелко порубить способом "татаки". Для суси рыба разделывается двумя способами: "нигири" — получается кусочек, который покроет комок риса, и "маки" — это полоска, которая будет закладываться в ролл.
А почему к суси подают имбирь и васаби?
Имбирь очищает рот от предыдущего вкуса, придает трапезе свежесть. Каждый японский ресторан, который бережет свою репутацию, маринует имбирь самостоятельно, по собственному рецепту. И он ни в коем случае не должен быть крашеным, то есть розовым — только натуральным, желтоватым. Васаби же придает остроту, а изначально служил для дезинфекции, на случай если рыба несвежая.
А как правильно есть суси — руками или палочками?
Только руками! Для приготовления суси используется особый клейкий рис, все блюда с таким рисом (еще его просто скатывают в комочки и макают в соус) на Востоке принято есть руками. А палочками едят рис длиннозерный. К тому же повар ведь вручную лепит рисовые колобки, и так, из рук в руки, от человека к человеку переходит важнейший энергетический заряд.
Еще о правилах: какой стороной макать суси в соус?
Конечно же, рыбой! Ведь тогда соуса будет чуть-чуть на рыбе, он лишь подчеркнет ее вкус, а рис может впитать в себя соус, и его соленый вкус перебьет нежность самих суси.
А правда ли, что 50% успеха суси зависит именно от риса?
Разумеется, он же составляет половину самого суси! Как я уже говорил, для суси используется особый рис — он называется короткозерный или круглый, его зерно круглое, полупрозрачное, матовое внутри, а на ощупь мягкое. При правильной варке этот рис впитывает в себя большое количество жидкости, разбухает и хорошо клеится. Кстати, для ризотто итальянцы используют тот же рис.
А как готовится рис для суси?
Крупу промывают пару раз, а после заливают водой, затем на большом огне доводят до кипения, после чего накрытый крышкой рис варится на очень медленном огне до тех пор, пока не впитает воду. Затем кастрюлю с рисом снимают с плиты, но еще около пятнадцати минут она должна постоять закрытой, чтобы рис аромат свой не растерял. Тем временем смешиваем небольшое количество соли и сахара в рисовом уксусе до их полного растворения. Эту жидкость нужно интенсивно вмешать в отстоявшийся рис, чтобы уксус полностью в него впитался. Теперь рис нужно охладить, после чего лепить из него комочки для суси. Я еще добавляю в рис порубленные имбирь и грибы шиитаке — но это специально для суси-гома, то есть суси-"мячей".
Что это такое?
Это одно из моих фирменных блюд. Как-то в Израиле ко мне в ресторан пришел мой друг палестинец, гурман и к тому же католик, и попросил приготовить специальное блюдо в честь мирных переговоров между Палестиной и Израилем, да так, чтобы ведущая тема в нем была японская. "Давай,— говорит,— сделаем блюдо "Во имя мира" и откроем в Палестине Yakimono". Я думал, думал и нашел ключевой продукт! Это кунжут — в японской кухне он играет важную роль, в арабской кухне используется в большинстве соусов и в виде пасты тхина, да и в Израиле в каждом доме на столе обязательно есть тхина — паста из семян кунжута. Поэтому соус для своего блюда я решил сделать именно из кунжута. По форме мои суси воспроизводят земной шар. Само блюдо состоит из четырех шариков риса, обернутых тремя видами рыбы, два шарика — тунцом, один — желтохвостиком и еще один — лососем, которые напоминают разные континенты. Правда, ресторан мы в Палестине так и не открыли, мирные переговоры зашли в тупик... Зато товарищ мой, когда впервые попробовал суси "Во имя мира", воскликнул от всего сердца "Аллах акбар!".