"Страшное" ризотто

с Мариной Гладкой

Весенний трюфель в "Велюре"

В ресторане "Велюр" обновилось меню, теперь в нем одну из основных позиций занимает трюфель. Многие станут ворчать, вспомнив, что пик охоты на трюфель начинается в октябре, но это на капризный белый, а вот самые ароматные черные разновидности лучше собирать как раз в прохладное время года, но не зимой. Главное — свою добычу бережно обернуть и положить в баночку с рисом, иначе в пустом контейнере запах быстро улетучится. В "Велюре" предлагают карпаччо из трюфелей с гребешками (873 грн) и прозрачный суп с тигровой креветкой и трюфелями (189 грн). Как оказалось, куриный бульон очень подходит этому жителю подземелья. Компанию креветке и грибу в супе составили спагетти, окрашенные чернилами каракатицы, спаржа и кнели — фрикадельки из судака с тигровыми креветками. Пластинки трюфелей выкладывают на спинку креветки, так они одновременно украшают и ароматизируют блюдо.

Вторыми по значимости в новом предложении следует считать морепродукты. Все ингредиенты салата с морепродуктами и каракатицей на гриле (294 грн) — кальмара, тигровую креветку, гребешки, новозеландских мидий и рыбу-лед — обжаривают. Гарнируют морепродукты миксом из авокадо, помидоров черри, рукколы, морских водорослей сивит и соевых ростков под оливково-имбирным соусом.

Мало кто помнит, что Карпаччо — это в первую очередь художник венецианской школы, именно он писал густыми красными мазками, в честь которых, собственно, и назвали тоненькие алые кусочки говядины. Но в современной кулинарии важен не столько цвет, сколько способ нарезки. Поэтому карпаччо готовят из чего угодно, в "Велюре", например, из королевского осьминога (316 грн). Разумеется, гигантскую тушу осьминога трудно представить в тонких ломтиках — для карпаччо используют лишь щупальца. Их заправляют оливковым маслом, посыпают пармезаном и едят с артишоками и помидорами черри.

Рыба представлена в меню угрем, запеченным под тайским соусом (380 грн). В него входят соевый соус, соус унаги и корень имбиря. Подают угорь со спаржей, картофельным пюре, цукини и запеченными помидорами черри.

Евроазиатское настроение в "Велюре" разбавляют четыре вида окрошки — из морепродуктов (91 грн), крабового мяса (118 грн), курицы (49 грн) и телятины (49 грн). Любителям птицы предлагают филе цесарки с соленым чизкейком из рокфора (371 грн). На чизкейк выкладывают грудку цесарки, фаршированную фуа-гра и кармелизированным яблоком, а сбоку кладут два райских яблочка и соус на основе сливок, мартини россо и рокфора.

Новый десерт — экзотическое суфле на основе сливок и итальянской меренги, декорированное карамельным цветком с плодами личи (107 грн).

Каша с коньяком в "Рукколе"

Ресторан "Руккола" затеял сразу несколько перемен. Во-первых, пригласил нового шеф-повара Николая Корчовного, а во-вторых, обновил меню. Так, например, появился лигурийский салат с тунцом (58 грн), в который входят листья салата, болгарский перец, кукуруза и фасоль. Украшают его перепелиными яйцами, а заправляют апельсиновым соусом с добавлением дыни, соевого соуса и оливкового масла. Если раньше употребление соевого соуса в европейской кухне считалось чуть ли не новаторством, а блюдо автоматически классифицировалось как фьюжн, то сейчас соевым соусом никого не удивишь даже в итальянском блюде. Впрочем, теплый салат из обжаренных во фритюре кубиков баклажана с болгарским перцем (58 грн) в "Рукколе" по старинке заправляют соусом винегрет.

На горячее в ресторане предлагают итальянский рыбный суп (30 грн) из филе лосося, судака, тигровой креветки, картофеля, моркови, лука-порея и болгарского перца. Подают блюдо с укропом и базиликом. Ризотто в "Рукколе" готовят с морепродуктами и чернилами каракатицы (78 грн). Это одно из самых востребованных блюд средиземноморской кухни. В Венеции его называют "страшным" ризотто из-за черного цвета. А испанцы и греки с удовольствием приписывают авторство использования чернил каракатицы себе.

С блюдами, названными по географическому признаку, все намного проще. Ни у кого и вопроса не возникнет, кто придумал пармские пельмени (68 грн) — славяне или романцы, начинка из шпината, сыра рикотта и пармской ветчины под соусом винегрет тоже многое объясняет. Пицца — бесспорно, итальянское блюдо, в меню заведения есть даже пицца кальсоне с ветчиной и грибами (68 грн). Внутри теста — ветчина, грибы, моцарелла, итальянский томатный и чесночный соусы на основе оливкового масла. Полента с говяжьим филе под перечным соусом (89 грн) — смеси из пяти видов перца, соуса демиглаз, сливок и коньяка. Выходит, кашу не только маслом, но и коньяком не испортишь.

Поклонники гриля найдут в "Рукколе" корейку из свинины на кости (45 грн), жаренную на гриле со специями. Подают мясо с лимоном, оливковым маслом и рубленой зеленью.

Завершить обед можно домашним мороженым (20 грн), сорбетом (20 грн) или же римским десертом со сливочно-ягодным парфе (58 грн), политым шоколадным и малиновым соусами и украшенным клубникой и карамелью.