«Для итальянцев базилик был как для русских подорожник»
Павел Шинский — о песто
Фото: Pixel_shot / Фотобанк Лори
Фото: Pixel_shot / Фотобанк Лори
Самый знаменитый из итальянских соусов был известен еще в Древнем Риме. Вергилий в своих трудах описывал соус моретум из масла, кедровых орехов, сыра и местных трав. Для того чтобы добавить в римскую смесь чеснок и базилик, потребовалось 20 столетий.
Многовато, конечно, тем более что местный базилик в Италии, особенно в Лигурии — на официальной родине песто — давно прославился и как пряность, и как лекарство. Для итальянцев базилик был как для русских подорожник. Его прикладывали к ранам и считали народным лекарством. Говорят, гарибальдийцы, скрываясь в горах, принимали на запах сторонников. Где пахнет базиликом — там свои патриоты Италии.
Все срослось в 1863-м, когда известный итальянский кулинар Джованни Батиста Ратто выпустил книгу «Генуэзская кухня» с современным классическим рецептом песто. Базилик в нем непременно лигурийский — только с ним соус считается настоящим. Традиции должны быть выгодными, и лигурийцам это удалось.