"Васаби нужно есть прямо с грядки"

Васаби — дефицитный продукт. Вырастить его крайне сложно, ему нужна идеально чистая вода. Тем не менее японцы уже 700 лет сопровождают блюда этой приправой. В апреле корень пускает листья, из которых делают соус. Сейчас в отеле Hyatt Regency Kyiv, в ресторане Grill Asia, проходит фестиваль суши (подробнее об этом мероприятии см. стр. 24), специально для этого из Японии пригласили шеф-повара ХИРОШИ МАСУДУ, который рассказал о васаби МАРИНЕ ГЛАДКОЙ.

— Васаби — исконно японская приправа?

— Да, но японцы распробовали его только в XIV веке. По преданию, впервые его преподнесли в дар будущему сегуну провинции Сидзуока, он одобрил, и только после этого васаби стали использовать в качестве приправы по всей стране. Сейчас можно встретить васаби в любой точке земного шара, но, увы, это все не то. Настоящий корень васаби растет только в Японии и только в горах. Искусственно выращенный васаби теряет тонкость, он более резкий, тяжелый и не сладкий. Конечно, его не едят ложками, но каждый нюанс здесь имеет значение.

— Почему васаби можно вырастить только в японских горах?

— Многое зависит от почвы, климата и — самое главное — от воды. Она должна быть идеально чистой, без запаха и цвета, вода из-под крана исключается. Дикий васаби растет высоко в горах, его корни постоянно, 24 часа в сутки, омываются водой. Если вода застоится или, хуже того, если васаби вырастет где-то в низинах при искусственном поливе, как огурец,— ничего не выйдет. А если и выйдет, то есть его будет невозможно. Сейчас, когда потребность в корнеплоде велика, его выращивают в приближенных к природным условиях. На склонах гор, в местах, где протекают реки, выстраивают что-то похожее на ступеньки и высаживают там васаби. Нужно ждать целых пять лет, чтобы корешок стал размером с мизинец, но его мы не употребляем — в пищу идет только васаби минимум 15-летний. Эта приправа — настоящая роскошь для ресторана, позволить себе это удовольствие могут не все.

— Но васаби едят тоннами во всем мире.

— Чаще всего это подделка, имитация, и не всегда хорошего качества. Ведь настоящий васаби невозможно транспортировать, как бананы, он быстро теряет свои свойства. Ресторанам приходится искать выход: многие из них используют искусственные порошки и таблетки, чтобы потом на их основе приготовить похожую на васаби приправу или ароматизированные, окрашенные в зеленый цвет хрен, редьку или японскую горчицу. Настоящий васаби красить не нужно — он от природы ярко-зеленого цвета. В Европе вывели редис, отличающийся от васаби по цвету, но очень похожий по вкусу, хотя, конечно, это совсем другой продукт.

— С чем связана невозможность транспортировки васаби?

— В нем большую ценность имеют аромат и вкус, его нужно есть прямо с грядки. Японцы не сушат васаби и не делают из него порошок, а едят натертый корень свежим. По своей дороговизне и капризному характеру васаби сравним с трюфелем. Шеф-повар сохранит даже самую мелкую крошку васаби, он натрет ровно столько корня, сколько нужно, остальное спрячет, чтобы не "убежал" запах. Обычно оставшуюся часть корня заворачивают во влажную бумагу, затем в пищевую пленку и кладут в герметичный контейнер. Но опять же, есть васаби лучше с грядки. В Японии никогда не оставляют корень "на завтра".

— Что такое васаби дайкон?

— Это корень редиса. Кстати, тоже очень полезный. Его нужно есть с калорийной пищей, он легко выводит жир из организма и улучшает пищеварение. У каждого овоща есть свои драгоценные особенности: например, настоящий васаби, выросший в горах Японии, предотвращает образование тромбов, кариеса, побеждает многие бактерии, не даром его сочетают со свежей рыбой. Исследователи возлагают на васаби большие надежды. Есть предположение, что такую страшную болезнь, как рак, можно победить с его помощью.

— Корень васаби однородный по вкусу?

— Нет. Используется та сторона, откуда растут листья. Открою вам один секрет — чтобы васаби стал ароматнее, его "хвостик" нужно посыпать сахаром. Через десять минут корень впитает сладость, и вкус и благоухание станут интереснее: сахар — своего рода усилитель вкуса.

— А у васаби съедобный только корень?

— Листья васаби тоже используют, например для соусов, маринадов и приправ. Как раз сейчас начинается сезон, листья уже можно срезать. Если их залить подогретым соевым соусом и дать настояться, получится невероятно ароматная острая приправа со вкусом васаби. Главное, чтобы крышка или пищевая пленка не касались листьев — это очень важно. В Японии много вегетарианцев, которые любят сочетать соусы из листьев васаби с овощами, например с длинными палочками вареной морковки или корнеплодом гобо, который еще называют "бурдок". Но чаще всего соус из листьев васаби едят с конняку — желеобразным продуктом из корней лопуха (у вас его называют "чертов язык"). Корни замачивают, чтобы ушла горечь, а затем варят или едят сырыми. Из лопуха пекут лепешки и делают различные фигурки — конняку приобретает форму посуды, в которой хранится.