Гурманские будни

Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Vанильное небо на Остоженке

Аркадий Новиков обновил один из своих самых известных проектов — ресторан «Vаниль». Эти стены помнят многое: ресторан открылся в 2001 году и более двух десятилетий остается местом встреч столичной публики. Незадолго до перезапуска здесь планировали открыть новый проект Cavalleri. Однако концепция не получила одобрения Новикова и было принято решение сохранить историческое название, но уже в современном прочтении. Новиков давно умеет тонко чувствовать аудиторию и вовремя предложить ей именно тот формат, который оказывается востребован.

За интерьер отвечало бюро «Кривцова и Редина». Пространство стало спокойнее и строже: сохраненные кирпичные стены, натуральный камень, дерево, деревянные жалюзи, мягкий рассеянный свет, мебель с чистыми линиями и большая открытая кухня, где повара работают на глазах у гостей. Атмосфера получилась европейской и сдержанной — без показной роскоши, но с вниманием к материалам и деталям. Уже с девяти утра здесь подают завтраки с видом на храм Христа Спасителя.

Кухню возглавил итальянец Джакомо Ломбарди, вернувшийся в Россию после нескольких лет работы в Дубае. Формально концепция заявлена как тосканская, хотя точнее было бы назвать ее новой итальянской кухней. Хотя Ломбарди признается, что не любит рассказывать, какие блюда основаны на рецептах его семьи, трудно представить итальянскую кухню, которая не опиралась бы на семейные традиции.

Меню получилось большим и разнообразным. В разделе закусок стоит обратить внимание на карпаччо из тунца (1800 руб.) — почти прозрачные ломтики сырой рыбы подают с каперсами и густым оливковым маслом превосходного качества. Сет мини-брускетт (1200 руб.) оказался неожиданно свежим по сочетаниям: разные виды хлеба, страчателла, мортаделла, сладкий перец рамиро. Вителло тоннато (1550 руб.) исполнено почти образцово: правильной консистенции соус из тунца и очень нежная телятина без лишней соли, благодаря чему вкус остается чистым и по-итальянски деликатным. Есть удачно подобранное ассорти сыров и колбас.

Отдельного внимания заслуживают паста и равиоли. Часть пасты делают вручную, часть готовят из знаменитой пасты из Граньяно — региона, который считается эталоном итальянского производства. Шеф с удовольствием показывает упаковку и рассказывает о текстуре. Особенно удачны копченые спагетти Веррини с чесноком, оливковым маслом (али-олио) и боттаргой из икры кефали (1400 руб.), гарганелли с насыщенным рагу из ягненка (1550 руб.) и широкие паппарделле Альфредо в сливочно-сырном соусе с трюфельной крошкой (1300 руб.). Для ресторана высокого уровня цены пока выглядят весьма умеренными, хотя отдельные позиции уже соответствуют премиальному статусу проекта.

Например, среди горячих блюд — дикая средиземноморская умбрина с миксом оливок и соусом из мидий (4700 руб.), тюрбо на кости с сезонными лисичками (5600 руб.), а также очень нежная телячья печень с воздушным картофельным пюре (1500 руб.). На десерт — классическая панакота с сезонными ягодами (800 руб.). Винную карту построили вокруг небольших хозяйств и редких производителей, но и статусные этикетки тоже присутствуют. Здесь можно найти интересные игристые вина небольших пьемонтских хозяйств — решение, которое выглядит не менее продуманным, чем сама гастрономическая концепция. Обновленная «Vаниль» не пытается удивить любым способом. Скорее, это возвращение ресторана, который снова говорит со своей аудиторией на понятном ей языке — качественного продукта, современной итальянской кухни и комфортной, почти домашней атмосферы.

Остоженка улица, дом 1/9

Ежедневно, с 9:00 до 12:00

Гастрономический речной круиз

Лето — лучшее время для прогулок по Москве-реке, и один из самых комфортных способов увидеть город с нового ракурса — отправиться в гастрономический круиз. Знакомый петербургской публике проект Cruize by Kuznya House уже несколько лет работает в Москве и предлагает именно такой формат. Камерное пространство с интерьером в эстетике современных берлинских кафе и ненавязчивым музыкальным сопровождением создает почти отпускную атмосферу, где городской пейзаж становится естественным продолжением гастрономического опыта. В этом сезоне за кухню отвечает новый шеф-повар Александр Богданов (Claret Cafe), представивший обновленное меню, построенное вокруг сезонных продуктов, понятных вкусовых сочетаний и современной городской гастрономии. Среди закусок — паштет из печени индейки с финиками и булочкой бриошь, салат из овощей и кейла с семечками и бальзамическим соусом, гребешок на подушке из томатной сальсы с кремом из обожженных цитрусов, хумус из брокколи с кальмарами и сальсой из печеного перца, а также хрустящие крокеты с креветкой и угрем в соусе лечо. В числе основных блюд — половина цыпленка с пюре из цветной капусты, лечо и демигласом. Завершает меню десерт из свежей клубники со сливочным кремом. Концепция кухни остается лаконичной: без избыточной сложности, с акцентом на качество ингредиентов, сезонность и комфортный формат, одинаково уместный как для дневного, так и вечернего круиза по реке. Расписание отправлений можно найти на сайте круиза.