"Если кислое манго подсолить, оно станет слаще"

Манго — это король тропических фруктов. В его мякоти очень много витаминов A, B и C, органических кислот, а также железа и калия. С древних времен не только из плодов, но и из коры дерева манго готовили целебные отвары. Перед началом первого сезона сбора плодов о манго МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана "Пена" ИГОРЬ КРАМАРЕНКО.

— Откуда к нам привозят манго?

— Сегодня манго растет даже в Австралии, но к нам оно попадает из Таиланда, Африки, иногда из Голландии, где его выращивают в теплицах. Родиной же манго принято считать Индию. В Нью-Дели ежегодно проводят фестиваль, организованный в честь короля фруктов. Это настоящий, очень красивый праздник. Существует тысячи разновидностей манго, в которых легко запутаться, и растут они не в земле, как многие считают, а на дереве. Манго — вечнозеленое дерево с пышной кроной и цветами, запах которых напоминает орхидеи. Молодые листья такие необычные — красного цвета, жаль, что они быстро становятся темно-зелеными. Зато плоды встречаются всех цветов: от буро-красного до темно-зеленого, а иногда и трех цветов одновременно. Если на полках супермаркета вам попался круглый красный плод — это манго из Индии, сам сорт называется "Южный румянец", а продолговатые зеленые манго с красной макушкой, скорее всего, из Индокитая.

— Почему в честь манго проводят фестивали?

— Потому что его считают королем тропических фруктов. В переводе с санскрита "манго" — "великий фрукт". Он популярен во всем мире, а у нас все никак не приживется. Многие помешались на молочно-манговой диете, во время которой человек худеет быстро и с пользой для здоровья. У нас до ажиотажа пока далеко. А ведь манго — это удивительный подарок человечеству, по одному только бета-каротину он дает фору моркови, кроме того, фрукт богат железом и калием. Азиаты об этом знают и до сих пор предпочитают таблеткам сбалансированное питание. В любой азиатской стране к продуктам относятся серьезнее, чем мы можем думать. И от купленной на улицах Индии свежеприготовленной еды намного меньше шансов умереть, чем от того, что продается у нас в магазинах. Их продукты натуральные, не отравленные удобрениями и прочими ужасными добавками.

— Как выбрать манго?

— Все очень индивидуально, плоды настолько разные, что трудно вывести одну-единственную формулу. Судите сами, есть манго величиной с куриное яйцо, а есть гиганты размером с дыню. По вкусу и структуре то же самое: кому-то нравятся кисло-сладкие плоды, а кто-то в восторге от сочных, похожих на персик манго. Ясно одно, что этот фрукт, даже несозревший, полезен. Он хорошо чистит печень и благотворно влияет на сосуды. Безусловно, при выборе нужно обратить внимание на запах фрукта и на его мягкость, слишком тугой плод брать не следует, скорее всего, он был сорван в том состоянии незрелости, когда уже ничего хорошего из него не выйдет. Большинство фруктов, идущих на экспорт, срывают незрелыми, но у манго есть свой порог, через который нельзя переступать,— слишком рано сорванный плод много теряет и по вкусовым показателям, и по витаминам. В "правильном" манго будет мало волокон, а мякоть будет деликатной. Большая удача есть плоды с дерева. Нежным плодам сорта Керри, например, вообще нельзя давать падать на землю, настолько они мягкие.

— А как правильно есть этот фрукт?

— Для начала его нужно правильно порезать, чтобы наслаждение не превратилось в испытание. Манго, в отличие от других фруктов, не едят целиком. Сразу скажу, чистить его, как картошку, или скрести, как морковь, не надо. Манго нужно разрезать вдоль на три части так, чтобы косточка осталась в кусочке посередине, получатся две полукруглые дольки, положите их в ладонь и сделайте "сетку", стараясь не задеть кожуру и не порезать руку,— фокус в том, что квадратики сами отпадут, когда вы вывернете наизнанку дольки. Самое простое — использовать манго как закуску к текиле, но в этом случае лучше брать кисловатые сорта. Кстати, произойдет чудо, если слегка кислое манго подсолить — оно станет слаще.

— Что можно приготовить из манго?

— Из любых сортов — сладких и кислых — делают соусы, знаменитый индийский соус чатни, или просто режут кубиками и тушат с мясом. Манго хорошо смотрится в салатах, подходит к рыбе и фуа-гра. Если вам попалось волокнистое манго — не беда: из него можно сделать пюре, а затем мороженое, мармелад или коктейль. Манго — один из немногих фруктов, которые хорошо сочетаются с молоком и кокосом, без последующих неожиданностей. Лучше всего для молочных коктейлей использовать козье молоко, именно в нем есть та нотка, которая подыграет манго,— и получится шедевр.