Humus Sapiens

еда с Еленой Чекаловой

Мои воцерковленные подруги считают, что я сошла с ума: на дворе Великий пост, а я все про баранину в таджине, про телячьи голяшки и про мясо в вине. Ну, не обижайтесь, кто постится! Может, мои рецепты пригодятся для разговления? Я срочно начинаю исправляться. Только вот что думаю. Все-таки съесть в пост скоромное — не самый тяжкий грех. Есть много чего пострашнее. Папа римский Бенедикт XVI в нынешнем послании "граду и миру" (у католиков и протестантов Пасха в этом году на пять недель раньше, чем у православных) говорил, с какой угрожающей скоростью люди теряют разум. Мол, поэтому все: в мире растет беззаконие, насилие, межрелигиозная вражда. И будто в подтверждение речи понтифика на исходе первой же пасхальной недели в интернете появляется скандальный фильм голландца Герта Вилдерса "Фитна" ("Борьба") — слышали, наверное. Это там, где ислам приравнивается к терроризму, а Коран к книге "Майн Камф" и на чтение сур о борьбе с неверными накладываются кадры терактов в Нью-Йорке, Лондоне и Мадриде. Многие потом, конечно, возмущались, кричали, что понятие "священная война" содержится во всех трех главных мировых религиях и что в христианских текстах тоже можно накопать цитаты типа "убивайте всех, Господь отличит своих". А я вот еще что вспомнила. Где-то в 2000 году в Эрмитаже проходила грандиозная выставка художественных шедевров ислама "Земное искусство — небесная красота". Сколько же у нас с мусульманами общих символов: золотой цвет — солнце, синий — небо, зеленый — сад, земной и небесный, красный — богатство во всех смыслах этого слова, и Бог у нас и у них — один-единственный. Эту выставку возили и в Голландию, где, особенно в Амстердаме, очень много иммигрантов-мусульман. Директор Эрмитажа Борис Пиотровский рассказывал, что незадолго до их приезда там убили юношу-араба по тем же примерно причинам, по каким у нас расправляются то с евреями, то с кавказцами. "Так кто от кого берет зло?" — все восклицал тогда Пиотровский. Меня эта история страшно поразила, потому что прелесть Амстердама как раз в том, что это такой "плавильный котел". Именно там я влюбилась лет десять назад в китайскую кухню — помню крошечную закусочную в глубине квартала, не очень чистую, с фантастическими дим-самами, кисло-сладкой лапшой и говядиной в апельсиновом соусе. Я, кстати, не очень-то поняла, что такое голландская кухня, запомнила только жирных и нежных угрей. Зато куча впечатлений от ливанских, марокканских, еврейских и греческих ресторанчиков, которые держат инородцы, — все так же пряно и весело, как в Латинском квартале Парижа. И во всех них подавали хумус — знаете, конечно, эту чудесную пасту, которая может быть в составе ассорти закусок или отдельным блюдом. Я тогда не представляла, из чего и как его делают и откуда он на самом деле родом. Просто удивлялась, какой он вкусный и как много народов считают его своим.

Вот я и решила теперь предложить хумус вам. Правда, он никогда не входил в православный постный рацион, но никак ему не противоречит, потому что готовят хумус из протертого гороха, кунжута, оливкового масла, чеснока, лимонного сока и еще, по желанию, некоторых овощных добавок. К тому же в такие дни правильно есть пищу, которая объединяет. В Москве хумус теперь тоже подают повсюду — от французских до узбекских ресторанов. Ну и, разумеется, продают в супермаркетах. Я перепробовала разные банки — ничего не понравилось, какая-то уксусная замазка. Поверьте, если приготовите его сами хотя бы разок, поймете, как это просто и как восхитительно.

В Москве главные ингредиенты для хумуса лучше всего покупать рядом с метро "Сухаревская" в магазинчике "Индийские специи" — замечательное, между прочим, место. Еще в дверь не войдешь, а умопомрачительные запахи уже почувствуешь. А уж как переступишь порог, сразу видишь множество полочек с сотнями занимательных баночек, пакетиков и бутылочек. День можно провести, как в музее, изучая все это богатство. Там работают симпатичные люди, которые терпеливо объясняют, что делают с какими-нибудь странными на вид черными китайскими грибами и для чего нужно виноградное масло. Ну да, в "Индийских специях" — не только индийские товары, и не стоит забывать, что Индия, она наша общая индоевропейская прародина. На этот раз нам требуется вот что: круглый, похожий на мелкий фундук горох, который по-турецки называют "нут", а на Ближнем Востоке — "хумус". В "Индийских специях" название написано по-английски — "chick peas". И еще спросите тахину — это паста из кунжутного семени или сезама. Помните, как в арабских сказках: сезам, откройся — потому что кунжутные стручки, созрев, громко лопаются, будто открываются двери диковинных пещерок. Некоторые энтузиасты сами растирают кунжут с кунжутным же маслом, чесноком и лимоном, но готовая паста из "Индийских специй" вполне хороша, и не пугайтесь, что она внешне напоминает густую масляную краску. Попробуйте: вкус как у тонкой ореховой халвы. Еще возьмите растертый кумин — это необязательный элемент, но, возможно, вам понравится. Все остальное скорее всего найдется дома: чеснок, лимон и петрушка.

Горох лучше замочить с вечера. Наутро я его промываю, заливаю свежей водой и ставлю вариться. Как только закипит, снимаю пену, огонь уменьшаю до минимума и добавляю чайную ложечку пищевой соды — старинная хитрость, чтобы твердые бобовые разваривались побыстрее и получались нежными. А солить нут не стоит, пока он полностью не размягчится, не то он задубеет. Вариться все равно будет часа полтора-два, но стоять над ним не нужно. Только ближе к концу я выжимаю лимонный сок и мелко режу петрушку.

Ну вот, теперь процеживаю горох через дуршлаг, но воду не выливаю — может, еще пригодится. И наконец, все в блендер — горох, тахину, чеснок, лимонный сок, соль, перец и чуть-чуть той самой водички, чтобы получился нежный крем. Хорошенько протереть и даже взбить. Если выходит слишком густо, можно еще развести. Какие пропорции? Есть разные рецепты. Ниже я привожу тот, который дает Клаудиа Роден в "The Book of Jewish Food". Она вообще проделала фантастическую работу: собрала рецепты еврейской кухни по всему миру и написала изумительную книгу, где через еду рассказала о культуре и судьбе рассеянного по свету народа. Клаудиа уверена: если люди поймут и полюбят пищу тех, кто кажется чужим, вражда исчезнет, ведь невозможно в здравом уме ненавидеть того, с кем сидишь как бы за одним столом. По-вашему, идеализм?

Я готовлю хумус, как говорится, на глазок, прибавляю понемножку тахину, лимонный сок и пробую, люблю покислей и с чайной ложечкой кумина, который дает характерный восточный аромат. Во Франции, в Провансе, хумус протирают с баклажанами. Их режут пополам, делают глубокие надрезы по всей длине, обливают оливковым маслом и запекают в негорячей духовке до мягкости. Потом все то же самое, только нута кладут меньше. А я как-то делала вообще без нута — только баклажаны, тахина, ну и все остальное. Огромная миска исчезла на столе за считаные минуты. Очень интересно выходит с печеными перцами или с авокадо и свежей мятой — можно с нутом или без, как понравится.

На Востоке хумус размазывают по тарелке, поливают оливковым маслом и потом едят, подцепляя на питу. Я выкладываю на тарелку горками (обычно сразу делаю несколько видов), как салат, посыпаю петрушкой, слегка поджаренными кедровыми орехами, иногда украшаю листочками зеленого базилика. Уж да: земная пища — небесная красота. В общем, готовьте хумус, ешьте его, любите всех, если можете. Только не теряйте разума.


Хумус (основной рецепт)

Горох нут 250 г


Лимонный сок от 1-2 лимонов


Чеснок 2-3 зубчика


Тахина 5-6 столовых ложек


Петрушка (измельченная) 2 столовые ложки


Соль, перец, оливковое масло


Кумин (если нравится)



Хумус баклажанный

Баклажан 1 крупный


Лимонный сок от 1 лимона


Чеснок 2 зубчика


Тахина 3 столовые ложки плюс 1 столовая ложка воды


Петрушка, соль, перец, оливковое масло


Свежие листья зеленого базилика


Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...