"Выдержанная сардина — самая вкусная"
еда с шефом
Оказывается, настоящие сардины в консервы кладут только французы. Об этом, а также о том, что в Москве нужно быть осторожным, когда заказываешь блюда из свежих сардин, рассказывает шеф-повар ресторана Riviere Даниэль Эгрэто.
Какие вообще бывают сардины?
Сардины бывают средиземноморские и атлантические, ореол их обитания — от Сенегала и до острова Асор. Живут сардины большими стаями до одного миллиона штук на глубине от 10 до 50 метров. В принципе сардина, сельдь и шпрота относятся к одному семейству рыб, но отличаются местами обитания и, следовательно, вкусом. У сардины голубая спинка и серебряное брюшко. Нормальная сардина вырастает к двум годам до двадцати сантиметров. В этом возрасте она уже успела вдоволь наесться планктона и креветок, нарастить плотное жирное мясо, но при этом сохранить фигуру — само ее туловище остается очень узким и плоским. В кулинарии используют и мальков в пять сантиметров — они появляются весной, а хороши тем, что их прямо целиком можно есть.
Есть ли у этой рыбы определенный сезон, когда она особенно вкусна?
Сардин можно ловить с весны, если вам нужны мальки, и осенью, если интересуетесь крупной жирной рыбой.
В каких странах больше всего любят сардины?
В Испании и Франции — эти страны имеют возможность вылавливать как средиземноморских, так и атлантических сардин. Но вообще сардины весьма популярны во всех странах Средиземноморья.
И в каком виде их там едят?
Сардины можно жарить, консервировать, есть свежезасоленными или маринованными. Настоящие консервы из сардин делают именно во Франции. Здесь производство консервов из сардин поставлено под государственный контроль, и они имеют сертификацию АОС, как вино или сыр. Только что выловленную рыбу отправляют на консервные заводы, там с ней поступают по-разному. Но самый популярный способ — это слегка обжарить сардины, затем добавить специи и оливковое масло. Также можно консервировать сардины с белым вином и лимоном, с томатным соусом и специями. После маринования рыбу кладут в жестяные банки.
И в магазин?
Не сразу. Чем дольше сардины хранятся в банке, тем лучше и вкуснее они становятся. В среднем выдержанные сардины хранят от восьми до десяти лет. Выдержанные сардины можно купить в Москве, но только в специализированных магазинах, которые работают с ресторанами, или в нескольких гастрономических бутиках.
А что же другие, не французские сардины, могут быть подложными?
Как я уже говорил, во Франции производство консервов из сардин контролируется государством, как вино или сыр, поэтому, покупая именно французские сардины, где на этикетке написано "сардины", вы точно не ошибетесь. Есть близкий родственник сардин, из которого также изготавливают консервы, — Pilchard, но тогда на банке будет указано именно это название. Лично мне такие консервы не очень нравятся, я предпочитаю обычные французские сардины. А вот в банке с русскими сардинами действительно могут оказаться, например, другие мелкие сельдевые рыбки вроде салаки или иваси. Дело в том, что для некоторых производителей понятие "сардины" уже давно означает не саму рыбу, а способ ее приготовления, вот они и вводят всех в заблуждение.
В каких блюдах используются консервированные сардины?
Консервированные сардины, как правило, подают как отдельное блюдо, хотя можно дополнить их икрой из баклажанов или овощной икрой. Очень хорошо будут сочетаться консервированные сардины с томатами, с отварным картофелем. Можно просто на одном блюде подать, а можно еще и потушить предварительно все вместе с добавлением зелени.
А можно найти сардины у нас в Москве в свежем виде?
Я не советовал бы искать свежие сардины в Москве, поскольку, в силу особенностей этой рыбы, ее необходимо приготовить в течение суток после вылова. Я не думаю, что поставщики будут рисковать деньгами, чтобы привозить свежих сардин, и уверен, что шефы ресторанов не станут рисковать здоровьем гостей и, конечно, своей репутацией. Сардина должна быть идеально свежей, чтобы ее можно было тотчас приготовить и съесть. Ну а если вы, например, находитесь на Средиземноморье и купили свежие сардины, то вот мои рекомендации. Как и любую другую рыбу, сардину следует очистить от чешуи, удалить голову и внутренности, затем удалить кости и позвоночник, но так, чтобы рыбка осталась целой. Способов приготовления сардин не так много: на гриле, маринованные или эскабеш. Отдельно остановлюсь на последнем способе. Сначала приготовим специальный маринад: доведем до кипения смесь из белого вина, оливкового масла, сока лимона, моркови, гвоздики, тмина, лаврового листа и острого перца. Очищенные сардины быстро (буквально по одной секунде с каждой стороны) обжарить на горячей сковороде, затем сложить в большую кастрюлю и залить вскипевшим маринадом. Когда маринад остынет — эскабеш из сардин готов. А чтобы приготовить сардины на гриле, вообще мучиться не надо — просто сделаем в каждой рыбине надрезы, в которые положим какую-нибудь травку. Можно орегано, например. С обеих сторон натрем крупной морской солью. Жарить будем на решетке по две минуты с каждой стороны, а подавать — сбрызнув лимонным соком. И еще — не стоит сочетать сардины с фруктами, особенно с экзотическими.