Рестораны отправляют в путешествие
Как заведения используют потенциал региональных сетов
Гастрономическое путешествие по России — новый тренд в меню крупных ресторанов. В заведениях изучают потенциал так называемых региональных сетов. В традиционном списке блюд появляются специально приготовленные, по рецептам из российских областей и республик.
Фото: Ирина Бужор, Коммерсантъ
Фото: Ирина Бужор, Коммерсантъ
Региональные сеты — это когда условно волжская или дальневосточная кухня приходит к тебе сама. Ехать в Карелию, чтобы узнать о гастрономической карте Ладоги, необязательно. Получаем калории и знание о кулинарной географии, рассказывает о своем меню владелец петербургского ресторана Regions Ярослав Янин:
«Рестораны начинают думать: а давайте-ка мы сделаем какой-нибудь интересный сет из, условно, локальных продуктов, но не для нас. Сейчас у меня в меню представлены три региона: та же карельская уха с еловым маслом, с красной икрой, конечно, ладожский судак, пюре из топинамбура и соус из лесных грибов. Переместимся в Сибирь. Здесь в меню «Индигирка»: берется замороженная сырая рыба, к ней добавляется лук и немного масла, подается со свежим огурцом. Стейк из косули, сахалинский гребешок, манты с крабом. В этой же стезе и Twins Garden — тоже путешествие по России. Там ресторан русский, но они изначально так работали».
Затея оправдывает себя и с гастрономической, и с финансовой точки зрения, объясняет шеф-повар ресторана Twins Garden Виталий Савельев:
«Сам сет, безусловно, имеет большую себестоимость и высокую продажную цену. За счет того, что мы нагружаем его не только дорогими продуктами, но и дополнительной атрибутикой в виде сторителлинга, интересного меню. Это создает дополнительную наценку.
Люди, которые путешествуют по миру, которые ходят по ресторанам, охотятся за такими местами».
Концепция вынашивалась долго, а каждый пункт в меню — еще и маленькое исследование, признается Виталий Савельев. Для посетителя — еще и викторина:
«Такой город Рыбинск: слобожане облагались рыбным налогом, налог был на красную рыбу. Как вы считаете, какая это была рыба? Кто-то отвечает: нерка, лосось, семга. В старину слово "красная" имело совершенно другое значение — "красивая" или "ценная". В этой слободе было монопольное право на вылов именно белуги, белорыбицы, стерляди — это белая рыба, но она считалась красивой, необычайной. Допустим, у нас есть город Муром — это родина калачей. У гостей спрашиваем, что значит "дойти до ручки". В старину на улицах калач продавался и был подвешен за ручку. Его передавали, держа за ручку, и ручка чаще всего была грязная, поэтому ее никто не ел. Тот, кому его дарили или кто его покупал, съедал калач, а ручку выбрасывал. И если человек либо сам съедал ручку, считалось, что он "дошел до ручки", то есть у него нет денег даже на то, чтобы нормально себя обеспечить».
Вокруг региональных сетов, которые действительно приобретают популярность, выстраиваются целые сообщества. Работает концепция и в продуктовой рознице — ритейл создает легенды о спешащих к тебе на встречу средиземноморских оливках или отборном ананасе из юго-восточной Азии, рассуждает представитель компании «Мастерфуд» Валерия Сливка:
«Как говорится, не он в Таиланд, а Таиланд приехал к нему. В этом есть все-таки какая-то определенная уникальная ценность для потребителя: он эту возможность путешествовать получает по разным кухням без каких-то особых кулинарных навыков.
Отличная возможность для различных гастрономических коллабораций, кулинарных мастер-классов, виртуальных туров — то есть вовлекать аудиторию через этот тренд тоже, конечно же, можно».
И вроде бы всего лишь пункт в меню, тем более несколько слов в радиосюжете. Но будто с пылу с жару приготовлен и подан онежский судак. А, может, и арктический гребешок вместе с олениной или лосятиной.