"Выдержка -- это ключ"

Недавно Киев впервые посетили владельцы небольшого коньячного дома Jean Fillioux — семейная пара Моник и Паскаль Фийю, в которой жена руководит офисом, а муж заведует погребами, т. е. является Maitre de Chais — мастером-купажером. ПАСКАЛЬ ФИЙЮ рассказал ВАЛЕРИИ ТРУФАКИНОЙ о семейном производстве и искусстве мастера погребов.

— Расскажите о вашем коньячном доме.

— Он был основан моим прадедом Оноре Фийю в 1880 году. У нас собственные виноградники в Гранд Шампани, в "золотом треугольнике", где производят самые прекрасные коньяки. Чтобы достичь зрелости, им требуется длительная выдержка в бочках, выдержка — это ключ. Все происходит под моим контролем — от вин до ярлыков, от почвы до розлива в бутылки. Можете назвать это "шоу одного человека", но я лично управляю всем. Я вернулся к корням компании и сегодня произвожу коньяк тем же способом, что и мой прадед — это мой вкус, мое удовольствие, моя миссия. Мужчины нашей династии наделены исключительным обонянием, так что в состоянии единолично создавать величественные напитки. Вот и мой сын Кристоф идет по моим стопам и работает на нашем предприятии.

— Мастер погребов, наверное, большую часть времени проводит в окружении коньяков?

— Он составляет коньячные композиции, смешивая старые и молодые спирты так, чтобы напиток получился качественным, приобрел собственный характер. От него зависит, будут ли сохранены традиции коньячного дома, смогут ли новые наименования стать достойными соседями уже существующих. Значительную часть времени мастер проводит, естественно, в хранилище спиртов, под землей, где и рождаются напитки. Эта должность часто передается по наследству, поэтому ассамбляжем коньячных спиртов занимается не одно поколение семьи. Так случилось и со мной — главой коньячного дома Jean Fillioux я работаю по совместительству.

— Какими профессиональными качествами должен обладать мастер погребов?

— Во-первых, обонянием, способностью различать нюансы ароматов, умением их идентифицировать, идеальной памятью на запахи. Вы знаете, у меня очень плохая память на лица. Например, завтра я могу вас встретить и не узнать. А вот если я попробую коньяк или коньячный спирт, то и через десять лет узнаю его даже на "слепой" дегустации. Еще одно очень важное качество — терпение. Конечно, не обойтись и без специальных знаний. В нашем деле совсем не помешает разбираться в химии. И наконец, нужно любить хорошие дорогие вещи, такие как коньяк, уметь наслаждаться жизнью. Настоящий мастер — всегда гурман.

— Когда вы поняли, что будете заниматься коньяками?

— Точно определить время невозможно — в нашей семье постоянно говорили о коньяке. Я сначала и не думал, что на этом свете есть что-то другое. Мои дед и отец были мастерами погребов. Получилось, что мы живем там, где работаем. Наши дети много времени проводят в погребе, они погружаются в атмосферу создания коньяка, привыкают к запахам напитка, наблюдают за нашей работой, многое перенимают уже на подсознательном уровне. Мой отец часто брал меня с собой, в погребе у меня даже были игрушки. У нас в Коньяке есть такая традиция: когда ребенку исполняется год, палец обмакивают в коньяк и проводят по губам. Получается, что он как бы крещен коньяком. С такими темпами в двадцать лет человек спокойно может стать мастером погребов.

— А как строится ваш рабочий день?

— Он начинается где-то в 7.30. Я открываю помещения, необходимые для работы. В начале десятого иду в офис — я ведь еще и владелец дома. Административная работа продолжается до 11.00. Затем часа на два я иду в погреб дегустировать. Что касается второй половины дня, то она у меня не так четко расписана, как первая. Я могу опять спуститься в погреб, но могу и отправиться общаться с клиентами, разливать по бутылкам заказ, отправлять образцы на пробу. Где-то в 18.00 уходят рабочие, и наступает спокойное время, когда я могу снова дегустировать. Иногда я работаю так до 20.00-21.00.

— В вашей линейке много коньяков из старых спиртов, как вы их отбираете?

— Возраст спирта важен, но качество зависит не только от него. То есть старый — не обязательно синоним хорошего. Надо, чтобы спирт правильно старел. Если он 30 лет проведет в единственной бочке, то ничего хорошего из него не выйдет. Некоторые дома из экономии свои спирты заливают в громадные бочки на 1000 гектолитров, но для нас это немыслимо. Для созревания мы используем только маленькие бочки из Тромсе и Лимузена и постоянно их меняем, экспериментируем. В этом и состоит разница между большими торговыми домами и такими, как Жан Фийю.

— Идя в погреб, уже знаете, из каких бочек будете брать спирты?

— Конечно. Более того, все это становится мне понятно еще в процессе разговора с клиентом. Сначала я общаюсь с заказчиком, пытаюсь узнать, что ему нужно, с чем у него ассоциируется напиток. Затем спускаюсь в подвал и стараюсь воплотить эти ассоциации во что-то более конкретное — вкус, аромат. Это как если бы вы описали дизайнеру стиль, в котором хотели бы видеть свой дом, а он уже подобрал все необходимые материалы, аксессуары и мебель. Чтобы составить композицию коньяка, мне не обязательно спускаться в погреб. Композитор может написать мелодию, не подходя к роялю. Здесь все то же самое. Моя главная лаборатория находится в голове. Я помню ароматы и вкусовые особенности всех спиртов, которые у нас есть.

— Какие вопросы вы обычно задаете клиенту?

— Они стандартные. Сначала я интересуюсь, в какой ценовой категории должен быть коньяк. После этого уже знаю, какого возраста будут коньячные спирты. В принципе этот вопрос я могу и не задавать, но иногда приходится — люди не всегда имеют представление о том, во сколько могут обойтись коньячные спирты определенного возраста. Иногда возраст коньяка для них важнее итоговой цены. Второй вопрос касается ароматов. Я спрашиваю, должен ли коньяк быть сильно насыщен танинами, какие ароматы должны присутствовать — ванили, кокосового ореха, миндаля. И последний вопрос — количество коньяка: заказчик хочет сделать разовый заказ или это будут регулярные поставки. Тираж может быть самым разным. В этом и преимущество маленьких коньячных домов: они могут адаптироваться к любому клиенту.

— Сколько авторских коньяков в линейке вашего дома?

— Все коньяки, которые я придумал, за редким исключением были сделаны коньячным домом Fillioux на заказ для ресторанов, гостиниц, частных лиц. Это одна из специализаций нашего дома. Но, понимаете, у меня небольшой дом, я не вникаю в цифры поставок и количество ресторанов, где мы представлены. Я занимаюсь искусством.

— 30-летний коньяк Cigar Club достаточно мягкий, только в послевкусии ощущается шоколадная горечь. С какими сигарами он гармонирует?

— Каждый выбирает по своим ощущениям, но я бы сказал — с мягкими, средней крепости.