Бычьи хвосты

Пьяные груши в Mille Miglia

Ресторан Mille Miglia сменил шеф-повара, теперь здесь работает неаполитанец Сальваторе де Виво (интервью с ним читайте на этой же стр.). С его приходом в меню стало больше морепродуктов и блюд, построенных на противоположностях. Например, салат из груш, выдержанных в портвейне (75 грн). Сразу и не определишь, что это такое в тарелке — груша больше напоминает разрезанного на части осьминога: секрет в портвейне — он окрашивает только наружную часть фрукта и делает его похожим на моллюска. Есть кусочки груши и сыра горгонзола нужно обязательно вместе. Маскарпоне в брезаоле с листьями рукколы (110 грн) — тоже контрастное по вкусу блюдо: с одной стороны, нежный сыр и более плотная, но все же деликатная брезаола, с другой — новые ноты рукколы с оттенком ореха и характерной горчинкой. Завернутый в вяленую телятину сыр напоминает по виду черепашку, его без стеснения можно брать руками и закусывать рукколой. Панцанеллу (75 грн) — традиционный итальянский салат из овощей и хлеба — в Mille Miglia готовят, используя все, что есть под рукой: красный лук, листья салата, моцареллу, овощи и анчоусы. Неизменным остается самый важный компонент — хлеб. Он может быть свежим или черствым, по сути, это не важно, ведь он пропитается соком салата и станет очень вкусным. В Mille Miglia панцанеллу украшают зеленью и длинными тонкими хлебными палочками. Напротив некоторых блюд стоит "птичка", это означает, что их могут есть вегетарианцы. Панцанелла, как и винные груши, как раз из их числа. Мясоеды и католики, закончившие поститься, могут заказать, например, филе ангуса с гусиной печенью, заправленное трюфельным маслом (180 грн). Кисло-сладкий соус на основе красного вина с добавлением красной горчицы примиряет нежную фуа-гра и сочный ангус. Учитывая сезон, Сальваторе де Виво готовит ризотто со спаржей и тигровыми креветками (120 грн), а спагетти — с морепродуктами в нежном томатном соусе (95 грн). Из десертов обязательно нужно попробовать тортино с сыром рикотта и шоколадом (75 грн).

"Цезарь" без курицы в "Пене"

В меню ресторана "Пена" появились классические скандинавские блюда. Среди них — карпаччо из лосося по-шведски (76 грн): маринованный лосось получается сладко-солено-перченным. Резкость блюду придает укроп, а апельсиново-бальзамический соус слегка ее гасит. Террин из копченого лосося (97 грн) подают с салатом и желе из огурца. Из салата "Цезарь" шеф-повар Игорь Крамаренко решил убрать куриное филе — теперь в "Пене" можно заказать это блюдо либо с беконом и соусом из анчоусов, как это принято у американцев (89 грн), либо с жареным лососем (78 грн), как любят скандинавы. Еще одно увлечение шеф-повара — кухня Страны Басков, где охотно едят бутерброды (по-другому тапасы или пинчосы) и не стесняются заказывать их в ресторанах. В "Пене" пинчосы делают из лососевого тартара и крем-сыра на брускете (48 грн) или с горячим сыром "Бри де Дукс", вяленными в духовке помидорами и чесноком (62 грн) на пшеничном багете (монже). Отметим, что из своего семейства сыр "Бри де Дукс" наделен наибольшей остротой и ореховым ароматом.

Чаще всего в новых предложениях заведения встречается лосось. Например, спинка норвежского копченого лосося с ньокки и белыми грибами (58 грн). Спинка толще, чем животик, поэтому повара больше любят работать именно с этой частью рыбы. Лосося сначала коптят, но так, чтобы внутри он остался сырым, а затем доводят до готовности в молоке. Рыба получается нежной, с легкими дымными нотами. Чтобы у блюда был правильный вкус, первыми на дно тарелки кладут ньокки с грибами, следом — пармезан и только потом лосось и фризе. На горячее стоит заказать консоме из бычьих хвостов (49 грн). Это английское классическое блюдо пользовалось особой популярностью у спортсменов, которые лечили поврежденные суставы похлебками с натуральным желатином. Если у нас предпочтение отдают легким консоме из утки и телятины, то европейцы ценят наваристый бульон из хвостов. Консоме готовят и впрямь по-европейски — с завидной экономией и расчетом. Хвосты обжаривают с овощами, варят из них бульон, а из мяса делают начинку для равиоли. В итоге получается суп с овощами и равиоли, от которых слипаются даже губы. Во многих заведениях Киева паста стала таким же обязательным блюдом, как и салат "Капрезе". "Пена" — не исключение: гостям здесь предлагают папарделли с шафрановым соусом, морепродуктами и красной икрой (98 грн) и ригатони с баклажанами, помидорами и козьим сыром (63 грн) — вегетарианцы, употребляющие сыр, могут смело заказывать эту пасту. Паста "Болоньез" (91 грн), как и положено, сдобрена мясным соусом на томатной основе с морковью, сельдереем, бычьими хвостами и свиными ребрами.