Дворик с нюансом
Ресторанная критика
Елена Ремчукова
Фото: Из личного архива Елены Ремчуковой
Елена Ремчукова
Фото: Из личного архива Елены Ремчуковой
Новый и весьма продуманный ресторан в Столешниковом называется «Нюанс». Он из тех, что только открылись, а уже не попасть. Это проект небольшой, но уважаемой группы Алексея Ольхового White Studios, которая также занимается мебелью, дизайном, созданием фотостудий и клубных площадок. Их рестораны (Yauza place, «Радио», «Оригинал») обычно имеют хитрый адрес — где-нибудь не на первой линии — и помимо гастрономического предлагают еще и культурный сюжет. Прославились White Studios лет шесть назад, открыв ресторан Blanc в живописном, с разными историческими наслоениями дворе на Ивановской горке. Задумано было как уголок для своих, всяких дизайнеров. Но кормили неплохо, а гости и хозяева сидели так богемно — прямо на коврах во дворе или в старых креслах у высоких окон,— что постепенно туда начали стремиться все модники, и возник ажиотаж.
Так с Blanc началась волна «нишевых двориков». Это отдельное актуальное направление: рестораны как часть городской среды для людей, которым важно пить-есть среди своих. Вроде бы место открыто для всех, заходи-садись, но на деле оно немного «за стеклом», с тонким внутренним уставом. Разные дворики особенно популярны летом, есть и дешевые, и дорогие. Самые интересные получаются, когда удается соединить две важные энергии. Юную — от людей, которые искренне радуются, танцуют и делят одну пиццу на четверых. И зрелую — от тех, кто хочет казаться моложе и проще, поэтому пришел сюда и сидит на соседней скамейке, но ест при этом севиче из гребешка с шампанским брют. Пример такого дворика — «Автомойка by Veladora». Там готовят особенную сладко-соленую пиццу, мешают клубничную маргариту и наливают мескаль. А самый вкусный по еде летний двор находится на Таганке — называется Restaurant by deep fried friends.
К этому лету родоначальник всех двориков Blanc закрылся, туда добралась реконструкция. А новый «Нюанс» хоть и во дворе, но совершенно иной.
Впервые двор не надо выискивать в хаосе закоулков старой Москвы — он прямо в Столешниковом.
А тут у нас Московские летние сезоны, ягодные базары и фестиваль рододендронов. Гуляет другая, широкая публика. Так что в «Нюанс» сразу набежали красавицы в декольте и снимают здесь рилзы. Модные люди тоже тут как тут, слегка попятились, но позиций не сдают, сидят плотно, в темных очках и халатах из Monochrome. Кстати сказать, Столешников переулок сейчас весь в зарослях растений, сплошь, от стены до стены. Конечно, очень поменялась реальность когда-то главной «лакшери» торговой улицы города. Раньше дорогое показывали в витринах бутиков, сейчас — в клумбах. Один крупномерный рододендрон стоит не меньше 15 тыс., а тут их целая роща. И сезон только начинается. Это Chelsea Flower Show длится всего пять дней, а у нас цвести будет все лето. Вот и считайте.
Фото: Нюанс
Фото: Нюанс
Фото: Нюанс
Фото: Нюанс
Фото: Нюанс
Фото: Нюанс
Формат, выбранный для «Нюанса» — французское брассери,— хорошо подходит к такому месту. Стеклянная веранда, четыре зала с интересным освещением, масса деталей, белые скатерти — и тут же какие-то кривые креслица для сидения. Во дворе можно заметить музыкальные колонки и пульты, значит, планируются беззаботные летние сеты. Играть во Францию получается неплохо.
Меню маленькое и тоже офранцуженное. Шеф Андрей Лапин давно работает в ресторанах этой группы, у него уверенная современная манера. С задачей покрутить привычные рецепты во французскую сторону он в целом справился, в меню полно слов «шевр», «жу», «конфи» — к месту и не к месту. Вишня конфи, виноград конфи — это зачем? Вот утка конфи с пюре и пряной грушей (1,6 тыс. руб.) — это нормально. Работа кухни пока не налажена, так что блюда удаются через одно: паштет годный — сырный гужер негодный, луковый суп хороший — щечки бургиньон плохие. Примиряют с этим невысокие цены, многие позиции пока в районе 1 тыс. руб. Все заказывают профитроли со сливочным лососем и икрой, салат нисуаз с тунцом и луковый суп. Я тоже взяла этот горячий суп: изменения климата таковы, что его присутствие в летнем меню не выглядит глупо, неделю хочется греться — неделю охладиться. Суп понравился, он наконец без авторских выкрутасов, добротный французский стандарт.
Фото: Нюанс
Фото: Нюанс
Фото: Нюанс
Фото: Нюанс
А больше всего мне зашла фасоль с кейлом и сыром грюйер (650 руб.). Большие белые бобы фасоли сорта лима — они полезные, сливочные на вкус, но сложные при готовке, получаются либо твердые, либо разваливаются в кашу. Тут фасоль прекрасно сварили до легкой твердости, положили в целое море соуса шампань и посыпали жареным кейлом для контраста.
А вот с паштетом не заладилось — его, мою первую холодную закуску, несли минут 20. Когда я начала закипать, то на первом уровне сказали, что готовят прям сейчас, из-под ножа, ради свежести.
Тут я закипела по-настоящему, ибо паштет надо просто достать из холодильника, такова его судьба — быть приготовленным заранее.
На это пришел менеджер высокого звена и с таким артистизмом покорно признал все косяки кухни, что я перестала осыпать его укорами и даже согласилась на предложение комплементарного десерта. Это оказался большой кусок чизкейка с вишней. Что сказать — хорошо, что повар вовсю использует вишню, шикарную русскую ягоду. Такие вот нюансы очень важны.