Бургундский - трудности перевода

Моя американская подруга Наташка подарила мне их нью-йоркский бестселлер "Julie & Julia". Написала его некая Джули Пауэлл (Julie Powell) — она, как это теперь модно, живо и с юмором рассказала о себе — про то, как постигала искусство французской кухни по кулинарной библии другой Джулии, Чайлд (Julia Child), известной в Штатах телеведущей и писательницы. Знаете, бывают такие книги, которые не то что очень хороши, но их читаешь запоем, потому что они про тебя. Правда, с Джули у нас не так уж много общего, может, даже только одно — не проходящее с годами желание восхитить мужа сногсшибательным ужином. У нее нет детей, а мои выросли. Она была до своего бестселлера просто секретаршей без перспектив, а я — неплохой, наверное, домохозяйкой, давно получающей кайф от интересной готовки. Джули пока все еще учится по книге Джулии Чайлд, у которой тоже, только более полувека назад, не проходил роман с мужем. Он, этот американец Поль, был блестящим дипломатом, привез ее в конце 1940-х в послевоенный Париж, а она, не зная, чем его поразить, поступила учиться в знаменитую кулинарную академию Cordon Bleu. Через десять лет написала эту самую книгу о французской стряпне, которая сразила тогда еще ничего не понимавшую в еде Америку, и в пятьдесят стала телезвездой — ведущей кулинарного шоу. На глазах у изумленной публики, не умевшей отличить лука репчатого от шалота, в одной из первых программ Джулия приготовила boeuf bourguignon, то есть мясо по-бургундски. Почему-то она считала это блюдо чуть ли не символом галльского искусства. Хотя что в нем такого особенного? Просто говядина, тушенная в вине с овощами. Бывая во Франции, я даже не заказывала его в ресторанах. Странно, что у бедной Джули Пауэлл boeuf bourguignon вообще не получалось. В интернете я быстро нашла рецепт Джулии Чайлд — ну да, все просто, по крайней мере для меня. И все-таки что-то в этой истории меня зацепило, и когда неделю назад я оказалась в Бургундии, в городке Бон, сразу отправилась в славящийся местными специалитетами ресторан Ciboulette. Попросила мясо по-бургундски.

Я ошибалась. Я была повержена. То, что говядина оказалась мягкой, нежной, резалась без ножа, это еще не фокус. Все дело в соусе. Представьте себе сгущенку, ну, чуть пожиже обычной, только из красного вина. Густая и насыщенная глубоким винным вкусом консистенция, в которой чувствуются и аромат мяса, и едва уловимые ноты трав и пряностей. Блюдо венчала смесь из маленьких луковичек, грибов и шкварок. Традиционно boeuf bourguignon подается на подушке из нежного картофельного пюре, которое насыщается обильным винным соусом. Но теперь, как мне объяснили в Ciboulette, новая мода: подавать эту говядину с беби-овощами — крошечными морковочками, цукини и картофелинками.

И вот я дома, бегу на рынок за продуктами. Для boeuf bourguignon нужно совсем не дорогое мясо — лопатка, например, или шея. Еще крошечные жемчужно-белые луковички — их нет, заменяю мелким шалотом. Все остальное есть дома: бекон, лук-репка, морковка, коренья, крепкий мясной бульон, замороженные грибы. Но еще самое главное — сухое красное вино. В Боне мне категорично заявили: оно не должно быть из самых дешевых, лучше такое, которое приятно пить, еще лучше бургундское. Ладно уж, вздохнула я, и купила-таки себе бутылку бургундского за $25 — пить, конечно, можно. В нем говядину надо замариновать на ночь. Но вначале ее требуется порезать на кубики в 2,5-3 см. Однако же моя красивая лопаточная мякоть внутри оказалось страшно жилистой — я терпеливо все вырезала. В конце концов сложила все в большую миску вместе с мелко порубленным луком, чесноком и морковкой, туда же бросила готовый букет гарни (пучок из лаврушки, орегано, тимьяна, петрушки и шалфея). Когда заливала все это добро бургундским, не удержалась, выпила чуток — за успех предприятия.

Утром у меня был особенный творческий подъем. Кусок сливочного масла весело шипел на сковородке, принимая в свои объятия мелко порезанный бекон. Я тем временем быстро обтирала кусочки говядины бумажным полотенцем, чтобы жидкость не помешала образованию хорошей румяной корочки. Когда мясо на сковородке соединилось с беконом, дух пошел такой, что стало понятно: это брак, заключенный на небесах. Теперь перекладываю все в большой сотейник, заливаю подогретым маринадом, добавляю еще пол-литра бульона и стакан бренди, солю, перчу — все замечательно, ставлю на огонь и готовлю загуститель, так называемый roux. Поджариваю на медленном огне муку и добавляю сливочное масло — теперь эту кашицу нужно, помешивая, чтоб не получилось комочков, растворить в сотейнике. Ура! Как только все закипит, я уменьшу огонь и пойду отдыхать на два часа. Но все-таки я решила заранее приготовить топинг — из поджаренных луковичек, бекона и грибов. Во Франции добавляют крупно порезанные шампиньоны, но у меня есть лучше — белые. На сковородке все уже золотилось, когда позвонила моя подружка Ируся. Я расписывала, какую готовлю вкусноту, но в воздухе почему-то пахло совсем неприятно. Боже! Маринад из сотейника бежал на плиту. Я быстро уменьшила огонь и попробовала соус — катастрофа встала в полный рост: вместо тонкого вкуса бургундского отвратительная горечь подгоревшей муки. Я совсем забыла: если в соусе есть мука, его нужно все время мешать, пока огонь резко не уменьшишь.

Я плакала навзрыд. Ведь битый час вырезала жилки, угробила бургундское. Домашние утешали, советовали процедить, прибавить побольше тимьянчика, подсыпать перца, розмаринчика. Но я-то понимала: ничего не выйдет. Это в итальянской кухне можно замазать ошибки пряностями. А boeuf bourguignon — штука тонкая, букет гарни — и только, любой неверный шаг на виду. К счастью, вспомнила любимую фразу Джулии Чайлд: "Вы уронили на пол жареную индейку? не убивайтесь — готовка не микрохирургия, поднимите и продолжайте дальше". И потом, не пропадать же топингу. Короче, на следующий день я все делала сначала. Только бургундского вина у меня больше не было — сошло и кьянти. На этот раз я сразу поставила говядину на крошечный огонь, и тушилась она у меня целых три часа — хорошую вещь можно и подождать.

Все-таки у нас с мужем получился наш любимый долгий ужин. И мы вместе гордились, что я сумела сделать это. Что же касается Джулии Чайлд, в буквальном переводе Деточкиной, то она вела кулинарные программы чуть ли не сорок лет, до своих девяноста. Вопреки фамилии, была под два метра ростом и говорила голосом Фрекен Бок, то есть Раневской. А сегодня ее кухня, вся, до последней сковородки, выставлена в Национальном музее истории, в Вашингтоне. Потому что она открыла своей стране Америку — совершенно новый мир, который существует за пределами санта-барбар и макдональдсов. Джули Пауэлл, секретарша без перспектив, просто поверила в его реальность. И вот видите, что из этого вышло.