"Близкие родственники риса -- бамбук, сахарный тростник и просо"

— Насколько важен рис для японцев?

— В прошлом этот злак для японцев был не только едой, но и разменной монетой. Как у нас богатство измерялось землями и крепостными душами, так у них — рисом. Им платили зарплату и рассчитывали прожиточный минимум, где-то 180 кг на человека в год: если выходило больше — значит, с финансами у семьи все хорошо. В старину вожди хранили рис в специальных амбарах, "окурах", а сегодня самое мощное министерство Японии, министерство финансов, называется "окурас", то есть "министерство амбаров". Японская мечта о нескончаемом количестве риса перекочевала из прошлого в настоящее.

— Какие сорта пользуются среди японцев наибольшей популярностью?

— Конечно, нишики и блю роуз ("голубой рис"). Из 700 известных в мире сортов японцы считают "своими" не более 50. Для них главное — чтобы рис отличался клейкостью. Рассыпчатый у них не котируется, они и называют его не "гохан", а "райс". Японцы в этом вопросе большие патриоты, к чужому рису относятся настороженно. Вот, например, такая история. Съедая за год более 300 т риса, американцы решили сэкономить на импорте, для чего скрестили японский рис с одним из местных сортов и получили знаменитый сейчас калифорнийский рис. На выращивание 1 кг риса уходит 5000 л воды, поэтому засуха — гибель для риса. 1993 год был неурожайным, и Япония впервые закупила у американцев калифорнийский рис. Да, он близок по вкусовым качествам к "гохан", но сама ситуация показалась японцам настолько унизительной, что они не стали покупать его в магазинах, предпочитая платить в три раза дороже за свой родной рис на черном рынке.

— В каком рисе больше полезных веществ?

— Даже один и тот же сорт на разной стадии обработки имеет свои уникальные характеристики. Например, чтобы рис сохранил минералы и витамины в зерне, а не в оболочке, которую счищают, его обрабатывают паром. Почти необработанный коричневый рис сохраняет больше питательных веществ. Шлифованный белый рис — самый распространенный. По количеству минеральных веществ он проигрывает другим видам, зато блюда из него получаются более симпатичными и готовится он быстрее остальных. Самый известный сорт басмати растет у подножия Гималаев и в Пакистане. Из него готовят плов и гарниры. Французы любят красный необработанный рис, он такой же, как коричневый, только другой формы, раньше его выращивали исключительно в Таиланде, а теперь и на юге Франции. Правда, варить его нужно долго, около 45 минут, но если замочить на ночь, то можно успеть минут за 20-25. А вот лично мне нравится длиннозернистый тайский жасминовый рис.

— Чтобы не испортить рис, как его нужно готовить?

— Все зависит от кухни. Итальянцы и испанцы предпочитают использовать для ризотто арборио, едят они его исключительно альденте, полутвердым. Паэлью готовят по-разному — и альденте, и разваристую, как каша. Секрет в воде и добавках: даже миллиграммы играют роль. Японцы, например, варят рис с водорослями комбу, с саке или мирином. Но чаще всего вообще без добавок. Азиаты предпочитают лить столько воды, чтобы рис всю ее впитал и остался как бы сухим. Они достаточно расчетливые люди и не привыкли разбрасываться витаминами. Дело в том, что рис очень быстро отдает воде минералы и ценные вещества, но в процессе варки разбухает, впитывает воду, а вместе с ней возвращает отданное. У азиатов сердце кровью обливается, когда европейцы бросают рис в кипящую воду, а потом сливают лишнее, да еще и промывают. Для них это элементарное неуважение к витаминам, а значит — к своему здоровьем. Да, и еще: хранить рис нужно в защищенном от света месте, потому что дневной свет способствует распаду минералов и убивает витамины.

— С чем рис не сочетается?

— Мне всегда нравилось название семейства, к которому относится рис,— семейство мятликовых. В близких родственниках у него овес, пшеница, рожь, кукуруза, бамбук, сахарный тростник и просо. Согласитесь, просо на стол не поставишь, хотя и то и другое — крупа, а вот рис — всегда и везде, будь то блюдо высокой кухни или самые простые домашние голубцы. Рис уместен в любых сочетаниях. Даже в таких экзотических блюдах, как рисовый суп на зеленом жасминовом чае с лососем, вишнево-карриевый соус или с трюфелями. Из него готовят десерты и подают в качестве гарнира к рыбе или мясу. Испанцы на праздничный стол обязательно ставят десерт "арос ком лече" — это самая обычная рисовая каша на молоке с палочками корицы. У нас тоже варят рисовую кашу с яблоками, детям это лакомство нравится. Рис менее калорийный, чем, скажем, пшеница, поэтому он популярен и у тех, кто сидит на диете.

— Что производят из риса помимо саке?

— Менее известный у нас крепкий напиток сетю и пиво бакусю, а из зародышей риса — масло. Из рисовой соломы делаются не только декоративные изделия, но и плетутся толстые канаты, которыми очерчивается ринг, где соревнуются борцы сумо. Раньше этой соломой покрывали крыши крестьянских домов и величественных храмов, конструировали из нее накидки, плащи, сумки, сандалии, изготовляли рисовую бумагу и картон. Из риса делают муку, а из нее — макароны, они получаются прозрачными с голубоватым отливом, который появляется благодаря крахмалу. Китайцы готовят из риса чипсы, воздушные лепешки, соленое печенье, что-то типа попкорна, сладкие тянучки, а также сладкий рисовый уксус. Сейчас опять вернулась мода выращивать необработанный коричневый рис — так многие стараются избежать проблем старения. В ростках коричневого риса в десятки раз больше ценных веществ, чем в белом. Эти ростки прекрасное профилактическое средство, даже от болезни Альцгеймера.