Местное значение
Пейринг в локаворских ресторанах
«Пейте местное вино и ешьте местные продукты» — так сформулировал Оз Кларк в своей книге «Вино по бокалам» основополагающий принцип винного пейринга. Правда, имел в виду он винодельческие регионы. А с чем же тогда сочетать вино там, где его не делают? Например — с местными продуктами. Как — рассказывают сомелье из Архангельска, Красноярска, Казани, Нижнего Новгорода и одного города из винной области — Ростова-на-Дону.
Фото: пресс-служба ресторана “Цитадель”
Фото: пресс-служба ресторана “Цитадель”
Сибирский характер
Есть люди, которые до сих пор путают Красноярский край с Краснодарским; но нет, на Енисее нет виноградников. И все же именно в Красноярске появился винный ресторан, в котором знаточеская карта сопровождала кухню, принципиально основанную на сибирских продуктах: 0.75 Please. После московского опыта команды акценты в работе шефа Александра Кучерова сместились, и кухня отошла от локаворского подхода, но и сейчас в меню немало «близлежащего». А Игорь Бойко, шеф-сомелье, умеет найти к этому близлежащему пары из российского вина тоже.
«Когда у тебя нет местного вина, с которым было бы проще всего сочетать местную еду, ты углубляешься в гастрономию,— рассказывает Игорь.— Мы постоянно делаем специальные ужины и всегда сочетаем для них еду и вино: любим этим заниматься, и у нас большая экспертиза. Для меня вино, условно говоря,— это соус, который имеет свою текстуру, плотность, кислотность и вкусоароматические свойства. Исходя из этого, я подбираю к блюдам сочетания, от базовых до самых смелых».
К тартару из оленя или оленю сыровяленому Бойко советует экстра-брют сибирьковый «Ведерникова»: «Свежий стиль и яркая кислотность, которая удачно сочетается с таким мясом с минимумом специй, а вкус вина не заслоняет вкус блюда. В карпаччо с расширенной соусной базой такое, впрочем, может не сработать».
К сибирской рыбе тоже возможно подобрать российскую винную пару. «Сейчас,— продолжает Игорь,— у нас есть муксун в соусе пиль-пиль с вином и каперсами, и звонкая кислотность соуса хорошо сочетается со свежим рислингом, например, от "Галицкого и Галицкого". Или, скажем, с ярким и свежим грюнером Domaine Lipko. А икра хариуса, которую мы подаем с кремом с добавлением бораго, огуречной травы, классно работает с игристым. Но это должно быть вино с хорошей, цепкой кислотностью: например, блан-де-блан "Усадьбы Дивноморское"».
Не вреден Север для вина
Русский Север от винодельческих регионов в широтном смысле расположен максимально далеко. Но это не мешает Дмитрию Соловьеву, сомелье архангельского ресторана Roomi, подбирать удачные сочетания к еде шефа Андрея Аникиева, который осовременивает поморские гастрономические традиции.
Метод Дмитрия схож с тем, которого придерживается Игорь Бойко: «Чтобы найти лучшую синергию вкусов, нужно вникнуть в суть блюда: способ приготовления, соус и сопровождение, акценты вкуса. Поэтому ключевым при подборе вин в карту становится принцип стилистического разнообразия. Кроме того, мы помним о сезонности. В нашем случае лето и осень — время свежести и разнообразия, поэтому становится больше ярких белых, розовых и игристых, а зимой и в начале весны много томленых блюд, маринадов и плотных, насыщенных вкусов: это время скин-контакта и вин, выдержанных в бочке».
С каждым обновлением меню в Roomi стараются открыть для себя и гостей новые удачные сочетания. «Вионье "Усадьбы Мезыбь" своей текстурой и мягкой фруктовостью подчеркивает богатство вкуса беломорской камбалы с капустой, древесными грибами и ламинарией,— делится Дмитрий Соловьев.— "РАШ" винодельни "Узунов" пронзительной свежестью и стойким вкусом помогает заиграть новыми красками треске с муссом из копченого картофеля. А к онежской наважке с картофельным кремом я рекомендую "Горгипп" от молодой винодельни Patrey с его нежными тонами цветущего яблоневого сада и нектаринов и деликатной кислотностью».
Иногда вкусовой профиль вина подсказывает пару сам, уверен Дмитрий: «У винодельни Aya, например, есть PetNat #3 из каберне франа со столь близкими человеку с Севера оттенками брусники и клюквы. Поэтому его можно подать и к нашим рассольным лепешкам с солониной из оленины, в которых важным элементом вкуса служит моченая брусника, и к гравлаксу с шанежным, сделанным из теста для шанежек, хлебом».
Фото: пресс-служба ресторана “Умай”
Фото: пресс-служба ресторана “Умай”
Нижний чин
Что и с чем только не пили на Нижегородской ярмарке в ее золотые годы! Сейчас же в Нижнем Новгороде довольно много понимающих вино людей — и достаточно энологически просвещенных туристов, которым интересна местная гастрономия. Так что здесь созданы необходимые условия, чтобы в ресторанах всерьез заинтересовались пейрингом нижегородской еды и продукции российских виноделен. Так, недавно в одной из башен Нижегородского кремля появился ресторан «Цитадель» с блюдами от Артема Атопшева на основе локальных традиций и продуктов. Отечественное вино занимает в его карте главное место, а вскоре, рассказывает сомелье «Цитадели» Наталья Смирнова, займет единственное.
«Да, не каждый регион России может позволить себе делать вино,— говорит Наталья,— при этом уже в центре Москвы, в ресторане-винодельне Urban Winery, начали заниматься виноделием — но это не терруарное вино, это история про руки винодела. Хотя то же можно сказать и про другие российские вина: если знаешь, как работает винодел, какая у него стилистика, то поймешь и то, как сочетать его вино с самой разной едой».
Стартовой точкой экспериментов для Натальи часто становятся ужины в формате шефского стола, которые устраивают в «Цитатели» исключительно с российскими винами. Так, именно оттуда в меню появились ажурные печенья-рыбки с паштетом из карасей: «Своим копченым оттенком паштет отдаленно напоминает шпроты, и самой идеальной парой для рыбок оказался "Темелион". Но хороши они и с блан-де-бланом из кокура Константина Дзитоева. И вообще с игристым с хорошей кислотностью: это такой легкий намек на российский новогодний стол, а практически ко всему, что на нем стоит, подходит именно игристое».
Вино к супам? Пожалуйста! «К калье можно предложить что-то красное с оттенками борща, то есть с ароматами подвала и овощей: например, красностоп от "Бюрнье". Пушкин писал, что в уху хорошо влить шабли, собственно, и просто бокальчик шабли к ухе будет хорош; а если из российского, то, допустим, совиньон блан LeGato»,— рассказывает Наталья Смирнова.
В карте «Цитадели» есть и волжское вино — «Трио» волгоградской «Виллы София». Наталья рекомендует к нему стейк из нижегородского сома: «Рыба эта довольно плотная и жирноватая, и можно пойти от обратного, уйти в кислотную историю — как раз "Трио": рислинг, совиньон блан, шардоне. А можно дать к ней, по схожести, структурное и пышное вино — например, шардоне Дмитрия Маслова. Оно же так и просится к нашему открытому рыбному пирогу».
Широта казанская
В Татарстане, во-первых, сложное отношение к алкоголю в принципе. А во-вторых, если уж пить, то традиционно предпочитают водку. Даже традиционная татарская кухня как будто совсем к вину не подходит: много выпечки, вареное мясо, суп-лапша.
Фото: пресс-служба ресторана “Умай”
Фото: пресс-служба ресторана “Умай”
Но еда меняется, становится более современной — меняется и отношение к вину. «Раньше, еще года три назад, в ресторанах с татарской кухней сомелье не было в принципе,— рассказывает Ильнур Сулейманов, сомелье казанского "Умая".— Но блюда становятся другими, в них появляются новые ингредиенты, а вино в ресторанах тоже стали пить».
Карта в «Умае», как и сам ресторан, небольшая, но есть в ней и российское вино. Например, экстра-брют блан-де-блан «Усадьбы Перовских». «Эчпочмаки и игристое с хорошей кислотностью и минимальным количеством сахара — пара, созданная на небесах,— уверен Ильнур.— Идеальное сочетание. И столь же прекрасно оно подходит к большому пирогу зур-бэлишу с мясом и картофелем». То же вино, по словам Ильнура, отлично аккомпанирует и представителю другого конца мучного спектра — чак-чаку, делая его сладость более аккуратной: «Чак-чак и брют — просто как танго во рту!»
К конской щеке с мятым картофелем и язычкам ягнят с булгуром и грибами от Рустама Рахимова подходит сира той же «Усадьбы Перовских». «Из сиры делают вина с разной стилистикой; это — с хорошей ягодностью и минимумом пряностей»,— делится Ильнур Сулейманов. А к азу Ильнур предлагает пино менье «Яйлы»: «Вино деликатное, но с выразительной кислотностью и отлично дополняет нежнейшую говядину с овощами». Есть у «Умая» и собственное вино — рислинг, который делает для них крымская винодельня Belmas. «В этом вине с хрустящей кислотностью — и бензольные нотки, и степные травы под жарким солнцем: мы рекомендуем его, например, к местному судаку из печи»,— говорит Ильнур.
С Дона выдачи нет
Даже в винном регионе далеко не всегда сочетают местное с местным. На Дону, казалось бы, должны быть устоявшиеся сочетания — но нет. «Может, когда-то традиции и были,— говорит Алексей Скидан, сомелье и сооснователь ростовского Leo,— но я их не застал. И родители мои тоже не застали. Если раки, то к ним всегда было пиво. Хотя к ним отлично подходит и игристое, и полусухой рислинг. С игристым хороша и жареная донская селедка, правда, с ней в последнее время сложности».
Еще один аспект — качество местного вина. «С ростовскими винами сложновато: время идет, а развиваются лишь несколько виноделен,— рассказывает Алексей.— Сделать вино в Ростовской области все-таки сложнее и дороже, чем в более благоприятном регионе, таком как Краснодарский край. Так что из донского вина мы используем только небольшую часть: разные — все интересные по-своему — игристые "Ведерникова", цимлянский черный "Арпачина" — и, по сути, все».
«Ведерниковское игристое — как цимлянский черный, так и сибирьковый экстра-брют — чистый свежий вкус с хорошей кислотностью и ароматикой степных трав, зеленых яблок и цедры — отлично сочетается и с местными овощами, и с рыбой,— уверен Алексей Скидан.— Одно из самых любимых у нас сочетаний — картофельный гратен с соусом беарнез и щучьей икрой: игра на контрастах — соленая икра и сладковатый картофель, кислотность вина и обволакивающий беарнез от Максима Любимова. С тарелкой свежих овощей — кольраби, редис, кабачок и бок-чой с кремом из овечьего сыра — тоже прекрасно: хруст и сочность овощей, колкие пузырьки плюс кремовая текстура сыра».
С ведерниковским сибирьковым, советует Алексей, хороша местная сезонная спаржа. С тихим цимлянским черным — ягненок. «Мы делаем что-то вроде шашлычков из почечной части с разными специями вроде сумаха, пажитника, кориандра и кардамона,— говорит он.— Вино с ярким ягодным профилем, выраженной, но не слишком кислотностью и легкими танинами хорошо поддерживает жареное мясо». В целом для формирования традиции пить местное с местным, считает Скидан, необходимо время: «Нужно как минимум, чтобы винодельни достаточно долго придерживались определенного стиля, и тогда будет понятнее, как соединить вино с кухней региона».
Фото: пресс-служба ресторана “Умай”
Фото: пресс-служба ресторана “Умай”
Мировое соглашение
Многие российские продукты и даже некоторые кухни народов России кажутся совсем не винными, эти стереотипы приходится преодолевать и сомелье, и гостям ресторанов. Анализ вкусового профиля еды и сопоставление его с профилем вина, нахождение у них точек соприкосновения или, напротив, контрастности приводят к открытиям как ожидаемым, так и парадоксальным. Но общий вывод таков: российскому вину можно найти прекрасную местную пару практически в любой точке России.