В минувший уик-энд в ресторане "Пресня" при отеле Marco Polo Presnja состоялась презентация нового меню. На презентации были представлены сезонные новинки, относящиеся к самым разным кулинарным традициям. После ужина к собравшимся вышел шеф-повар "Пресни" Мишель Бальбарани (Michel Balbarani), который поделился с собравшимися мыслями о современной кулинарии и личными творческими планами. А сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА делится своими впечатлениями о г-не Бальбарани и новом меню.
Настоящих французских поваров в Москве можно пересчитать по пальцам, поэтому каждый выходец из Франции, этой признанной гастрономической цитадели, пользуется особенным вниманием столичных гурмэ. Головокружительные кулинарные кульбиты Патрика Ферри, Патриса Тережоля, Мишеля Шове обсуждаются в сведущих кругах, и вкус фирменной "фуа гра" каждого мэтра все знают "на зубок". Тем приятнее нам сегодня представить еще одного французского шефа, занимающего достойное место в ряду московских коллег.
Г-н Бальбарани, работая в ресторанах Ниццы, Парижа, в Бургундии, Монако, Германии, Англии и Америки, всегда оставался верен традициям родной французской кухни. А в Москве стал всерьез приглядываться к русской кухне и не торопясь освоил рецепты осетрины по-московски, пельменей, жареных грибов с картошкой, баклажанной икры и блинчиков. И только после этого приступил к разработке нового меню. В результате получилось очень разнообразное, интернациональное (с оттенком космполитизма) фирменное меню, в котором французские мотивы изящно переплетаются с японскими, русские с индийскими, а итальянские с американскими. При этом неистребимое французское изящество и блестящее мастерство остались при г-не Бальбарани и при всех его произведениях, а ассортимент ресторана стал удовлетворять практически всем вкусам.
Теперь в "Пресне" могут запросто обедать и русский, и француз, и японец, и индус. Японец сходу закажет тэмпуру из больших креветок и овощей, американец — зеленый салат "Цезарь" с гренками, пармезаном и анчоусным соусом. У индийских клиентов вызовет слезы умиления яблочный "чатни", дополняющий куриный рулет с грибами, не говоря уже о нежном курином мясе с фруктовым карри, рисом "Басмати " и кокосовым молоком. Австрийских гостей ждет фирменный австрийский пирог и "шни нокен" по-венски — "плавающие острова в ванильном соусе". А итальянцы утешатся великолепными спагетти, фетучини и равиоли. Клиенты со среднестатистическим европейским вкусом тоже не останутся внакладе. В их распоряжении — ни к чему не обязывающее жареное филе говядины под соусом из голубого сыра, стейк с зеленым маслом, жареная камбала "Меньер", свежая норвежская семга с беконом, жемчужным луком и соусом из красного вина, запеченное филе судака с рагу из грибов и лука-порея и, конечно же, молодые овощи.
И все-таки в первую очередь новое меню адресовано поклонникам русской и французской кухни. Кому как не им оценить по достоинству свежесть и легкость мраморно-розовой "фуа гра", возлежащей на огромной черной тарелке в окружении пикантного салата из зеленых яблок, агатовых кубиков желе-"порто" и круглых золотистых сухариков? А какой соблазн для грумэ таится в жареной утиной печени с румяной подпекшейся корочкой и нежной мякотью, сочащейся розовой кровью, сбрызнутой малиновым уксусом и уложенной на лист зеленого салата? А жареная утиная грудка с классическим апельсиновым соусом и миндальным картофелем — разве не заслуживает нашего трепетного внимания?
То же можно сказать и о русских блюдах. Разумеется, борщ и пельмени в исполнении французского мэтра — это не просто борщ и не просто пельмени, а элегантный альянс крепкой русской традиции и европейского постмодернизма. Пышная осетрина "по-московски", запеченная с картофельными оладьями, грибами, взбитыми яйцами и сметаной, выглядит в "Пресне" как виртуозная французская фантазия на экзотичную русскую тему, в лучших традициях Нaute couture (вернее Haute cuisine). А весенний картофель и лесные грибы, жаренные в свежей зелени на легчайшем оливковом масле пленяют грацией и отнюдь не "монастырским" кокетством. А сколько обаяния в крохотных круглых блинчикам с шампиньонами в пикантном белом соусе, которые подаются на аперитив! И даже рыбное ассорти, эта банальнейшая холодная закуска, вечный атрибут любого московского меню, выходит из-под ножа г-на Бальбарани в виде грандиозного "ассорти копченой и маринованной рыбы из двенадцати морей России"...
Нельзя не отметить также экстравагантные фирменные десерты. Например, душистую жареную клубнику "Романов" с пряными розовыми зернышками перца и мягким ванильным мороженым. Не менее оригинально выглядит и другое произведение г-на Бальбарани, явно рожденное под влиянием Берджеса, — отварной апельсин. Подается этот утонченный десерт в хрупкой корзиночке из шоколада под прохладным мятным соусом.
Новое меню Мишеля Бальбарани еще раз подтверждает, что главный козырь ресторана "Пресня" — его отменная кухня. Вторым неоспоримым достоинством этого заведения, без сомнения, является обслуживание. Невооруженным глазом видно, что менеджменту здесь уделяется большое внимание. Официанты работают профессионально и с удовольствием — словом, точно так же, как и шеф-повар.
Цены ресторана "Пресня" (*****): паштет из "фуа гра" — $19.50, тэмпура из больших креветок и овощей — $15, салат "Цезарь" — $11,50, ассорти копченой и маринованной рыбы — $32, классический украинский борщ — $7,50, осетрина по-московски — $26, грибы и картофель по-монастырски — $19,50, пельмени, фаршированные мясом со сметаной и чесноком — $20,50, фетучини с семгой и икрой — $21,50, жареное филе говядины под соусом из голубого сыра — $27, жареная камбала "Меньер" — $23, клубника "Романов" с ванильным мороженым — $14, "шни нокен" по-венски — $10,50, отварной апельсин в корзиночке из шоколада — $11. По будним дням предлагается бизнес-ланч по цене $23. Ресторан работает с 12 до 15 и с 19 до 23 часов.
Адрес ресторана: Спиридоньевский пер., д. 9. Телефон: (095) 203-66-89, 956-30-10.