«Это кровавый бизнес»

В Саратове сеть стрит-фуда «Комбинат» работает с июня 2022 года и окупилась за год при стартовых вложениях 4 млн руб. — такие данные привел основатель, член саратовского отделения «Опоры России» Орхан Алиев. Он рассказал, как налог вырос с 300 тыс. руб. в год до 300 тыс. в месяц, почему молодые сотрудники не хотят общаться с гостями и зачем он берет кредиты как физлицо. Как бизнес выживает в 2026 году — в интервью «Ъ — Средняя Волга».

— Сколько лет «Комбинату»?

— Ровно 4 года будет 7 июня. Мы начали ремонт 7 апреля 2022 года. Раньше там была кальянная «Эмираты». Помещение было в ужасном состоянии: два этажа, все пропитано запахом. Два месяца просто отмывали стены, потолок, пол. Но за два месяца создали новое пространство.

— В 2022-м было страшно открываться?

— Сейчас тяжелее, чем тогда. Тогда я не боялся вообще ничего. Это было самое идеальное время, чтобы рискнуть. Я работал по найму в крупной сети стритфуда, 5 лет отдал этому месту, из них последние два года только и думал о своем бизнесе. И вот февраль 22-го, начались всем известные события. Я сказал себе: «Пора».

Дома жена, двое детей, две ипотеки. Жена переживала неделю. А я — ни капли страха. Это был вызов самому себе: именно в кризис, в полную неопределенность, когда никто не понимает, что будет завтра, сделать свой шаг.

— Сколько денег потребовалось?

— Планировали на 2,5 млн руб. Но в процессе поняли, что создаем крутой, интереснейший продукт. И в итоге вместе с товаром вышло 4 млн. Окупились за год. Я буду честен: никакого бизнес-плана не было. Вообще. Было стремление, желание доказать себе и всем: «Я, мы с партнером — крутые, мы можем». И это продолжалось года два. За этот период мы открыли почти три точки. Двигало чистое «хотим, хотим, хотим».

Единственная стратегия — открыть точку, которая станет началом крупной сети. И знаете, ни разу с момента открытия «Комбинат» не работал в минус. С первого месяца — плюс. Просто мы очень много реинвестировали: заработали — купили вытяжку, холодильник, потом вложились в маркетинг. Переходили с одной системы автоматизации на другую, возвращались, снова переходили. Это эксперименты, это опыт.

— Какой эксперимент был самым удачным?

— То, как мы преподнесли шаурму. Это не просто «шаурма из ларька» с мясом и овощами. Мы создали полноценный бренд. Пошли к дизайнеру, перебирали названия — «Точка сборки», «Тепло». А потом предложили «Комбинат». Старое, забытое слово, но поданное современно. Кто-то ассоциирует с заводом, кто-то с питанием. А у меня идея была в том, что здесь есть все: и говядина, и курица, и «мясо дракона», и супы, и салаты. Доступно. И чтобы можно было девушку на свидание привести.

Почему оранжевый, черный и белый? Оранжевый — цвет огня, тепло, готовка. Черный — про уголь. Белый — про чистоту. Мы не просто сказали «вот наши цвета». Мы создали философию. Коллеги сначала не понимали: «Какой комбинат? Давай „Шаурма Восток“ или что-то турецкое». Но это банально. А «Комбинат» — сразу про сервис, про качество, про подход.

— Какой оборот показали в 2025 году?

— Около 60 млн руб. по сети.

— Как встретили 2026 год?

— Мы перешли на новую налоговую систему — «доход минус расход». Раньше патент стоил 300 тыс. руб. в год. А теперь платим минимум 300 тыс. в месяц. Разница в 12 раз. Это очень сильно ударило. Не только по нам, все попали. И продукты выросли. Но на шаурму сильно не поднимешь цену.

— Как готовились к налоговой реформе?

— Начали считать еще в середине лета 2025-го. Оперативно наняли людей, пересобрали управленческий учет в системе «Айко»: списание, перемещение, ревизия. И вышли на новый уровень контроля — теперь вижу цифры каждый день в Google-таблицах. До обеда бухгалтер вбивает все расходы, наличные, безнал. И я четко понимаю: зачем купили это? почему заморозили деньги? завтра платить налог — мы готовы?

Раньше получал отчет раз в месяц. Теперь каждый день. Это спасло.

— А кредиты?

— До 2025 года я спокойно брал кредитную линию на всякий случай — докупить оборудование, закрыть мелкие вопросы. Сейчас — сплошные отказы. Обороты позволяют, компания стабильная. Но нет.

В этом году, честно признаюсь, сам как физическое лицо брал кредиты, чтобы зиму прожить. Потому что много реинвестируем в компанию. Сейчас начинается сезон — май, июнь, июль, август — заработаем. Но зиму пережили тяжело.

— Как изменились цены на продукты?

— Раньше, помню, мясо было по 500 руб. за килограмм. Приезжает поставщик, стесняется: «Орхан, с сегодняшнего дня 510, извини». Ему правда неловко. А ты такой: «Ну, ощутимо». Сейчас приезжает: «750. А завтра будет 800». И ты молчишь, потому что мясо в дефиците.

Но качество, наоборот, пытаются поднять. Был случай — предложили сыр другой фирмы, чуть дешевле. Я заказал, попробовал, сравнил. Нет, разница есть. И пусть в масштабах месяца это была бы экономия — отказался.

— Сколько вы отдаете агрегаторам?

— Зимой Яндекс.Еда делает нам до 60% оборота, летом — 40%. Около 3–4 млн по сети. С каждой покупки они получают 35–36%.

— Почему в доставке и в офлайне цена почти одинаковая?

— Потому что я не накручиваю 50–70 руб. сверху, как некоторые. Они думают: прибавлю 35% и выйду в ноль. Но не понимают математику: со 100 руб. 35% — остается 75. А со 135 руб. 35% — это уже не 35, а больше. Люди видят завышенную цену и уходят к другому.

Я делаю наценку 10–20 руб. Потому что сотрудники, аренда, коммуналка — я все равно плачу. Офлайн-гости эти расходы уже покрывают. А заказы доставки — это дополнительная загрузка поваров.

— Повлияли ли проблемы с интернетом на доставку?

— Да, сильно. Рейтинги упали, потому что заказы стали доставлять дольше, было время, когда курьеры просто не понимали, куда ехать. Тут много участников: Яндекс, мы, провайдер, потребитель. А потребитель думает, что виноваты мы. Сейчас стабилизировалось — Яндекс усилил связь. Но на количестве заказов это тоже сказалось. Раньше люди могли заказать еду на набережную без Wi-Fi. Теперь без интернета тяжелее.

— Как изменились сотрудники за последние годы?

— В 2017–2018 годах я вывешивал вакансию на Avito утром — к обеду закрывал. Толпами люди шли. Сейчас сам хожу в колледжи, уговариваю.

Зумеры — другое поколение. Им как будто не нужны деньги. У них все есть. Им нужен вайб, атмосфера, друзья, пофоткаться в фирменной одежде. Они приходят не работать — они приходят найти общение, опыт, знания. Им без разницы, заплатишь ты или нет.

А еще самозанятые: «Я брови делаю, зарабатываю 6 тыс. руб. в день. Зачем мне ваша шаурма?»

— Поднять зарплату — не выход?

— Нет. Мы попробовали. Раньше один сотрудник делал работу за троих. Платишь ему чуть больше — и он пашет. Сейчас человек не готов даже за одного нормально работать. Пришлось нанимать двух на то место, где раньше работал один. Чтобы они чувствовали, что есть помощь. Да, это дороже. Но поколение диктует свои условия.

— Какое решение вы видите?

— Мы поедем в Москву на конференцию по кассам самообслуживания. И не потому что хотим убрать сотрудников. Наоборот, хотим создать им условия.

Мы заметили тенденцию: молодые сотрудники не хотят общаться с гостями. Они круто собирают заказы, многозадачны, но умоляют: «Пожалуйста, не просите меня продавать». А гости тоже часто не хотят общаться. Стоят с телефоном, не дай бог с ними поздороваешься. Хотят выбрать, оплатить, забрать и уйти.

Идеальная схема: компьютер общается с гостем, а человек собирает заказ и проверяет его. Быстрее, меньше ошибок, сотрудникам комфортнее.

— Как еще сегодня искать сотрудников?

— Личный бренд. Ко мне сейчас приходят работать, потому что следят за мной, за моими результатами. Я обязательно захожу на каждую точку, подхожу к гостям, спрашиваю: «Что сделать, чтобы стало лучше?»

Это запоминают, рассказывают. И люди хотят работать в компании, где есть развитие. 50% моих сотрудников сейчас — те, кто следил за мной в соцсетях, видел, как я отношусь к делу, и пришел сам.

— Что посоветуете тем, кто хочет открыть свой бизнес в общепите?

— Обязательно — это интересное, благое дело. Но просто будьте готовы к тому, что это кровавый бизнес. Придется всю душу вкладывать и много работать. Но зато это очень душевное, благое дело. И если ты реально готов к этому — иди! Кормить людей прекрасно.

Интервью провел Никита Маркелов