«Самое важное — уважать продукт и его историю»

Французский шеф-повар Тьерри Драпо стал приглашенной звездой на день рождения иркутского ресторана байкальской кухни «Ламу» (№10 в рейтинге Wheretoeat Сибирь 2025). Отмеченный звездами Michelin во Франции и Бангкоке, маэстро известен своей философией «Кухня почвы», которая акцентирует внимание на использовании локальных продуктов и выражении терруара через их вкус. Накануне мероприятия Тьерри Драпо рассказал о своем пути в профессии, значении звезд Michelin для ресторанного бизнеса и блюдах, которые представит на суд иркутян.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Какие блюда вы представите в «Ламу»? С чем связан их выбор?

— Это будут три блюда, в которых важную роль играют растительные и цветочные акценты. Первое — лангустин, выдержанный в комбу, с савойской капустой, сельдереем и цветком настурции. Второе — патагонский клыкач в горячей и холодной подаче: с огородом из диких трав, маслом с лимонным базиликом, бер-бланом с даши и цветком бархатцев. Третье блюдо — утка с киноа, свеклой, сливой умэбоси, черным кунжутом и цветком космеи.

— Готовить будете из местных продуктов?

— Я планирую готовить с использованием местных продуктов. Самое важное — уважать продукт и его историю. Это один из принципов, который важен и для критериев Michelin Guide.

— Возможно ли повторить ваши рецепты без специальной подготовки?

— Профессиональная подготовка все же важна. Некоторые рецепты требуют точности, концентрации и внимательного отношения к деталям.

— Что вы, как шеф-повар, ожидаете от встречи с иркутянами? Насколько важны для вас такие выездные мастер-классы?

— Встреча с местными жителями интересна мне с точки зрения культуры и живого общения. Такие события — это всегда возможность поделиться опытом и почувствовать место через людей.

— Ресторан «Ламу» специализируется на сибирской и бурятской кухне. Прежде всего, это блюда из дичи. Насколько хорошо вы знакомы с такой кухней? Близка ли она вам?

— Да, мне нравится такая кухня, она очень интересна. Когда я работал во Франции, каждый год в сентябре начинался сезон дичи, и мне эта тема очень близка.

— Сколько времени вам потребовалось, чтобы стать резидентом Michelin Guide? Это была ваша мечта? Что дают звезды Michelin?

— Мой первый ресторан во Франции открылся в 1996 году. Уже через шесть месяцев я получил Bib Gourmand — награду, которую гид Michelin присуждает ресторанам, предлагающим качественную еду по разумной цене. После этого количество гостей выросло примерно на 25%. Через пять лет я продал этот ресторан.

Во втором ресторане во Франции я получил первую звезду Michelin уже в первый год работы, а вторую — спустя пять лет. Кроме того, ресторан получил статус Relais & Chteaux Grande Table. То есть стал частью ассоциации эксклюзивных отелей и ресторанов Relais & Chteaux, цель которой — объединить заведения, соответствующие высоким стандартам качества гостеприимства, стремящиеся к совершенству в гастрономии.

— Из чего складывается успех шеф-повара? Чего больше — таланта или работоспособности?

— Успех складывается из собственной идентичности. Чтобы ее сформировать, нужно много работать, сохранять любопытство и постоянно стремиться становиться лучше.

— Что вам дал переезд из Франции в Таиланд в профессиональном плане? Насколько трудно было повторить успех в чужой стране?

— Самым сложным было передать французскую гастрономическую культуру команде, которая на 100% состоит из тайцев. При этом около 80% продуктов мы получаем из Франции. Поэтому для меня это прежде всего вопрос передачи знаний, культуры и подхода.

— Какие тренды в ресторанном меню вы бы выделили сегодня?

— Мы работаем в первую очередь с органическими продуктами, уважаем сезонность и стараемся не использовать слишком много сливочного масла и сливок, чтобы кухня оставалась легкой.

— В марте 2022 года Michelin на фоне конфликта на Украине приостановил все свои проекты в России. Как это повлияло на развитие высокой кухни в России?

— На этот вопрос сложно ответить, поскольку я не нахожусь внутри российского ресторанного рынка. Но я знаю, что Michelin сильно влияет на посещаемость ресторанов: первая звезда может увеличить поток гостей примерно на 25%, вторая звезда — еще примерно на 25%. Это очень важно и с точки зрения маркетинга.

Антон Вебер