Вкус приходит во время еды
Ресторатор с Дальнего Востока превратил гастрономию в индустрию впечатлений
На российском Дальнем Востоке долгое время не существовало ресторанной культуры в том смысле, который вкладывают в это понятие в Москве или Петербурге: гастроужины, бренд-шефы, рестораны как самостоятельные культурные пространства. Ресторатор Роман Ракуса взялся это изменить и за 15 лет превратил Хабаровск и Владивосток в заметные точки на гастрономической карте России. Сегодня в его портфеле более 30 проектов; рестораны Rakusa Group регулярно попадают в рейтинги WhereToEat как лучшие в России и СНГ. Главным же результатом стало формирование гастрономических вкусов жителей Дальнего Востока.
Ключевое влияние на ресторатора оказала Япония — близкий географический сосед. В начале нулевых действовал прямой рейс Хабаровск—Токио и взаимные поездки были частью профессионального обмена. Еще в 2003 году Ракуса попал в Японию по студенческой программе, затем провел в Токио около двух лет, изучая язык и культуру. Там же впервые оказался внутри ресторанной индустрии — работал официантом в русском ресторане, устроиться в японский было невозможно из-за отсутствия языковой практики.
Этот опыт сформировал профессиональную оптику: внимание к деталям, точность сервиса, уважение к гостю как базовые стандарты. Японская модель гостеприимства впоследствии легла в основу всех проектов Романа. В последующие годы он системно изучал мировую ресторанную индустрию, посетив более 35 ресторанов из гида Michelin. Поездки стали не коллекцией впечатлений, а инструментом анализа.
До ресторанного бизнеса Ракуса работал в российской банковской сфере.
Перелом наступил после возвращения в Хабаровск и работы с гостиничным комплексом «Амур». Проект изначально планировался как ночной клуб, однако после консультации известного промоутера Синиши Лазаревича концепция была полностью пересмотрена: вместо клуба появился семейный ресторан. Для регионального рынка это выглядело прорывом: паназиатская кухня, более 2 тыс. кв. м площади, сцена, караоке взорвали город.
«Это был успех! Мы первые встряхнули город проектом такого уровня»,— вспоминает Роман Ракуса.
Сегодня «Амур» — один из ключевых гастрономических проектов региона: ресторан признан лучшим рестораном высокой кухни на Дальнем Востоке по версии WhereToEat-2025, входил в топ-6 лучших ресторанов Дальнего Востока, три года подряд — в рейтинг издания Wine Spectator за одну из лучших винных карт.
В начале десятых годов Дальний Восток оставался изолированным от федеральной гастрономической повестки. Роман Ракуса стал одним из первых, кто начал системно и регулярно привозить в регион звездных шефов и выстраивать событийную гастрономию. В Хабаровске проходили ужины с участием шефов Michelin, а первым по-настоящему громким именем стал Анатолий Комм. Его первый ужин состоялся в «Амуре». Следующим был Владимир Мухин: сначала совместный ужин в Хабаровске, а затем большой ужин во Владивостоке, в ресторане Ракусы «Миллионка». Каждый такой визит выходил за рамки обычных гастролей и менял привычное представление местной аудитории о том, каким бывает ресторан.
Сотрудничество с Коммом получило развитие: в 2019 году «Ракуса групп» вместе с Анатолием Коммом и El Copitas запустили азиатский бар Chinoaru: кухню разработал Комм, коктейльную концепцию — команда El Copitas, которая, к слову, отвечала за барные карты практически всех проектов Rakusa Group.
В азиатских проектах Роман Ракуса сознательно отказался от упрощенного образа японской кухни. Команда изучала региональные гастрономические практики Японии — от уличной еды Осаки до токийских изакая. К проектам привлекались японские бренд-шефы, проводились стажировки в Токио. Так сложился редкий для регионального рынка продукт, в котором кухня, сервис, интерьер и сценарий работают как единая система.
Наиболее последовательно философия Ракусы воплощена в хабаровском проекте «Дом Азия» — одном из самых амбициозных проектов Дальнего Востока последних лет.
«Очень многослойный, интересный, уникальный проект, поэтому он и получил гран-при премии "Пальмовая ветвь" в номинации "Выбор гостя" 2026 года, что очень для меня ценно. Здесь стоят очереди. Честно говоря, аналогов этому проекту в России я не встречал, потому что это нелинейный ресторан. Иммерсивное пространство, погружение в Токио: путешествие по городу через запахи, звуки, колорит, атмосферу»,— рассказывает Роман.
Внутри гость попадает в пространство Токио, полностью проникаясь атмосферой Азии. Многослойная музыка имитирует уличные звуки мегаполиса. Гость перемещается по «улицам» с разными сценариями — раменные, изакая, скрытые бары. Роль официантов отдана «ниндзя», заказ оформляется через гаджеты. Ключевая идея проекта — не кухня, а опыт полного погружения, когда гастрономия встроена в архитектуру впечатлений.
Философия Ракусы строится на тезисе: ресторан — это опыт, а не набор услуг. Каждый проект опирается на три принципа: сильная концепция, связанная с местом; эмоциональный сценарий вместо сервиса; постоянная эволюция формата. Пример такого подхода — «Миллионка» во Владивостоке, выросшая из исторического контекста старого китайского квартала города и ставшая одной из гастрономических точек притяжения. Эффективность проектов сам Ракуса оценивает не премиями, а устойчивостью спроса и возвращаемостью аудитории.
Отдельную роль в развитии группы сыграл Восточный экономический форум — одно из крупнейших событий страны, ежегодно собирающее во Владивостоке первых лиц России и международных гостей. Rakusa Group вошла в этот рынок и вывела кейтеринг на самый высокий уровень. Ресторан на яхтах в открытом море — гастрономический формат, не имеющий аналогов, который за время своего существования удивил многих известных гостей из России и из-за границы.
«Ресторан — это отражение души человека, его создающего. Развивай себя как личность, впитывая лучшее в мире. Только так можно создать по-настоящему легендарные проекты»,— утверждает Роман Ракуса.