Гурманские будни

Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Верико, ты моя Верико

Проект «Верико» ресторатора и режиссера Торнике Хухуа открылся на пересечении 2-й Брестской и Большой Грузинской улиц. Название отсылает к имени Верико Анджапаридзе — легендарной актрисы грузинского театра и кино. В новом проекте Хухуа отходит от привычного образа традиционного грузинского ресторана. «Верико» предлагает другую интонацию: здесь Грузия временами словно притворяется Италией — в легкости пространства, деталях подачи и авторских сочетаниях блюд, но не теряет яркости. Интерьер от студии «Кривцова и Редина» лишен прямолинейной этники. Вместо нее — панорамные окна, камерный бар, расписная печь открытой кухни, растительный орнамент и несколько точных декоративных акцентов.

Кухню возглавил Никита Рендино, выстроивший меню вокруг современной интерпретации грузинской гастрономии. Многие блюда здесь существуют в версии привычной классики: шеф сохраняет узнаваемость, но меняет текстуры, пропорции и подачу. На старте подают мини-шоти пури с маслом и сванской солью. Хлеб и выпечку достают из печи, а с открытой кухни доносится аромат горячего теста. Выпечка вообще одна из сильных сторон ресторана. Пеновани — вариацию хачапури из слоеного теста — подают с томатами, анчоусами и тархуном (1450 руб.), а круглый хачапури, балансирующий между мегрельским вариантом и пиццей, готовят с грушей и орехами (1350 руб.) или трюфелем (1950 руб.). Хачапури на углях приготовлен на шампуре — румяный снаружи и с тягучим сыром внутри (920 руб.). Пхали здесь делают более легкими и с меньшим количеством ореховой основы. Есть вариант с грушей, где сладость фрукта добавляет блюду неожиданный вкус (720 руб.). Сациви подают с красной креветкой — насыщенный густой соус контрастирует с креветкой, обжаренной в оливковом масле и вине (990 руб.). Тартар из форели с джонджоли, томатами и лемонграссом укладывают на подушку из имеретинского сыра — к сожалению, не самое удачное сочетание. Отдельного внимания заслуживает харчо мегрули (1280 руб.) — блюдо подчеркнуто сытное и демонстративно «мужское». Тонко нарезанный ростбиф, мягкий и практически тающий во рту благодаря длительному томлению, подают под соусом харчо. Вместо мамалыги — полента с копченым сулугуни, который добавляет остроту и дымность.

Хинкали есть как в классическом прочтении — с говядиной и бараниной (от 660 руб.), так и в современной версии. Мини-хинкали с соусом качо-э-пепе на основе сыра и перца (950 руб.) — очень хорошо. Еще один пример того, как грузинская кухня вступает в диалог с итальянской. Раздел мангала — обязательный для грузинского ресторана — на месте: цыпленок (1120 руб.) и люля-кебаб из баранины (1570 руб.) — хорошая порция с правильной сочностью. Винную карту с акцентом на небольшие грузинские винодельни составила сомелье Саша Юферова (Real Authentic Wine), десертное меню — выпускник лондонского Le Cordon Bleu Михаил Мурзин. Посуда для проекта создана по эскизам дизайнера Александра Закса — еще один штрих к общей режиссерской точности пространства.

2-я Брестская улица, дом 37, строение 1

Ежедневно, с 12:00 до 0:00

Новые завтраки в «Пушкине»

Легендарное «Кафе Пушкинъ» обновило меню завтраков — и для Москвы это событие. В городе, где хороший завтрак давно стал отдельным жанром, появление новых позиций в одном из самых узнаваемых ресторанов само по себе становится поводом выбраться из дома пораньше и начать день красиво. В новом меню сошлись сразу несколько линий — французская яичная классика, русская гастрономическая память, выпечка к кофе и десерты. Одной из самых удачных новинок оказался крок-мадам (1590 руб.) — образцово комфортный горячий сэндвич на бриоши с ветчиной и эмменталем. В «Пушкине» его делают подчеркнуто французским: с соусом бешамель, запеченным под голландским соусом и завершенным жареным яйцом. Оммажем русской кухне стала кашка брюи, известная в России с конца XIX века. Яичную массу томят на умеренном огне при постоянном помешивании, добавляя сливочное масло и сливки. Подают ее на обжаренном крутоне из слоеного теста с пармезаном и на выбор — с жареной свиной грудинкой (1250 руб.) или красной икрой (1690 руб.) В разделе выпечки шеф-кондитер Алексей Серебряков предложил слоеные позиции: «Золотой круассан» с ванилью (790 руб.), булочку с изюмом и заварным кремом (590 руб.), «Воздушный бант» (690 руб.). Десерт «Сан-Себастьян» (1160 руб.) — тот самый испанский чизкейк — здесь делают по классике: с темной карамелизированной корочкой и текучей, слегка недопеченной серединой, балансирующей между кремом и суфле. Подают с черничным или земляничным конфитюром. Местная яблочная пастила с домашним повидлом и эстрагоном, который по старинке называют драгун-травой (1150 руб.), выглядит как гастрономическая реконструкция дачной сладости. Отдельно работает подача — пастилу приносят в гжельской шкатулке. Жест слегка театральный, но в контексте «Пушкина» вполне уместный.