Упал хлебом вниз

На рынке готовой еды всегда есть запрос на сэндвичи. Вроде приготовить бутербродики умеет каждый, но специально упакованные манят с непостижимой силой. Я, например, испытываю слабость к треугольникам в коробочке. Знаю, что ничего вкусного, а вот прямо тянет убедиться. Наверное, это со времен просмотра в детстве серии про ланч Мистера Бина. Если случается купить такой бутер — выбираю начинку с яйцом, корнишоном и майонезом: это самый стабильный вариант, во всех странах одинаковый, без сюрпризов.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В Москве два года работает маленькая компания Dodgy. Произносится «доджи» — слово из британского сленга и означает «хитрый», с оттенком «изворотливый». Прославились тем, что делают необыкновенно щедрые сэндвичи, причем в ограниченных количествах. У Dodgy много лояльных поклонников, с которыми они общаются в соцсетях. И если еда закончилась, то так и пишут: все, ребята, на сегодня sold out. Еще на сайте прямо сказано: мы просто делаем лучшие сэндвичи в Москве. Редкий случай, но с этим все согласны. И едоки, и эксперты, и комментаторы. Очереди в Dodgy — а у них две постоянные точки продажи в центре — стоят самые настоящие, длинные. Я съездила на Покровку, купила пять вариантов фирменных доджи-сэндвичей и устроила дома большую дегустацию. Потому что формат — только навынос.

Устройство кухни и сами молодые повара, несмотря на темноту и тесноту, производят хорошее впечатление. Ждать заказа сказали минут 15–20 — и я в это время расспрашивала, наблюдала. Чистюли, работают спокойно. Каждый бутер создают почти как скульпторы, вкладывая свой личный темперамент в начинку и форму. И явно гордятся делом. Используют два вида хлеба — фокаччу и бриошь. Сказали, что хлеб выпекают сами. Общее у всех сэндвичей — они огромные (я бы сказала, по полкило каждый) и щедро набиты многослойными начинками. Стоят от 650 до 850 руб. Центральный белок без лишних выдумок: мягкая курица, колбаса, тунец, говядина. А вот соусы, наоборот, максимально далекие от банального майонеза и кетчупа. Все интересные: ранч, песто, медово-горчичный, бальзамик, чипотле и чимичури, вишневый, сливочно-хреновый, кунжутный, брусничный и т. д. Еще кладут арахисовую и фисташковую пасту, мусс из моцареллы и прослойку из печеных перцев собственного изготовления.

Вкусы у этих добавок довольно туманные, но все равно приятно не натыкаться внутри бутерброда на резкие запахи бутылочных соусов.

Теперь главное — вкусно ли получается? Оказалось, не все одинаково. Победителем стал сэндвич с куриным шницелем (700 руб.). Большая, хорошо отбитая, пахнущая свежей курицей грудка в приятно шершавой панировке плюс успешно сохранившие хрусткость салат романо и маринованный огурчик. Использован соус с хреном; я могла бы поспорить насчет сочетания двух жесткостей — вкусовой у хрена и текстурной у шницеля,— но не буду. Ждать от молодежного модного бутера баланса и безоговорочной гармонии не надо. Внутри этих сэндвичей — карнавал. Отсюда их слава. Поедать сэндвич со шницелем советую горячим, то есть на лавочке — при перемещении он потеряет половину смысла.

Кусать большущий бутерброд посреди оживленной Покровки не очень красиво, поэтому еще вариант — бежать с ним в Чапу. Это двор неподалеку, на улице Чаплыгина, куда хорошо бы заглянуть всем, кто любит летнюю Москву и следит за ее социальными феноменами. В этом году подлинное веселье царит во дворах, где открылись штучные стрит-фуд кафешки формата «окно в стене», метко попавшие в настроение аудитории 2026. Адреса этих дворов быстро разносятся сарафанным радио, возникает что-то вроде немецких бир-гартенов, но без упора на пиво — это скорее безалкогольное веселье. В Чапу, например, люди приходят за кофе и булочками от модных пекарей DNA. Важный момент: здесь принято, чтобы еда быстро кончалась и в листочке с меню появлялись вычеркнутые строчки. Я услышала здесь вообще редчайшую фразу: «Чай, к сожалению, кончился!».

Но вернемся в Доджи. Самый средненький их сэндвич в моем рейтинге — с мортаделлой. При этом он явно лидер продаж, всеобщий любимец, и ему как раз не страшна транспортировка. Тут помимо щедрого, сантиметра в три, слоя из тонких пластов колбасы есть фисташковая паста, сладкий мед, чимичури и мусс из моцареллы. Звучит завлекательно и умно, поскольку итальянскую колбасу мортаделлу мы любим за розовый цвет, за предельную, на уровне парфюмерии, душистость и, главное, за фисташки! Так вот вам от души побольше фисташек, зелененьких, перетертых в соус-пасту. И моцарелла как сыр тут уместна, ибо тоже итальяниста и любима, и опять умным видится решение перемолоть ее в мусс и проложить удобным слоем, чтобы не выскальзывала из бутерброда при сжатии. А испортил дело обильный мед, который своей сладостью увел весь карнавал уже в цирк, в дубайский бутерброд. И хлеб подвел. Сколь бы мощной ни была начинка, но фокачча, на которой ее подавали, была в два раза тяжелее, гуще, резиновее. Не знаю, всегда ли так в Dodgy, но мои бутерброды оказались сделаны на совершенно непроходимой для зубов фокачче.

В бутербродостроении почти нет законов, но главное требование — к хлебу.

Именно он первым при укусе встречается с нашими губами, зубами, нёбом. По объему хлеба можно брать много (багет, тонкий слой сливочного масла, два лепестка ветчины — вот и главный парижский сэндвич), но не по весу. Плохо, когда хлеб тяжелее начинки.

Самым интересным в моей закупке оказался бутерброд с тунцовой пастой. Он был на подходящем хлебе — пушистой бриоши — и поразил сюрпризом — целым маринованным яйцом с жидким желтком внутри. Высокая гастрономия. Повезло, что прекрасный соус-желток растекался на тарелке дома, а не в руках на улице. И только я подумала, что Dodgy пора выходить за пределы стритфуда, пришла новость: именно их выбрал Сергей Минаев, чтобы кормить гостей своего книжного клуба в Музее Москвы. Если принципы и логику построения сэндвичей ребята из Dodgy применят и к другим блюдам — должно получиться хорошо, и набежит очередь. Минаев разбирается.

Елена Ремчукова, обозреватель “Ъ”