Дырка от кости вместо дырки от бублика

еда с Еленой Чекаловой

Весь февраль ходили слухи: весна наступит в начале марта. Однако начало марта выдалось промозглым, дождь не прекращается. Всю неделю то же самое: если солнце и блеснет, то изредка, ветер сырой; холодно и мерзко. Такая теперь жизнь пошла — страшных заморозков нет, грех жаловаться, но и настоящей оттепелью не пахнет. И продукты все время дорожают. Масло, сыр, колбаса — цифры так и скачут, как в игровом автомате, но только вверх. Конечно, мы, кухарки, тетки разумные, стараемся не сходить с ума от того, что зависит не от нас. С другой стороны, сидя среди кастрюль, очень даже чувствуешь, как обстоят дела в государстве, кто бы что по всем каналам ни говорил. Потому что желудок не проведешь.

В Италии, где почти всегда тепло, но иногда тоже бывает мокро и зябко, есть такое блюдо, которое считается превосходным средством от тоски. Называется странно — оссобуко, будто что-то японское. На самом деле — простая еда ломбардских крестьян. Дословный перевод: "дырка от кости". И весь смак именно в дырке, потому что внутри трубчатой кости телячьей голяшки, которая нарезается на большие круглые куски, белый и нежный, как фуа-гра, мозг — такой вкусный, что твой собственный от грустных мыслей отключается. А посыпается оссобуко гремолатой. Не знаю, что на самом деле значит это смешное слово, но и правда гремучая смесь — такой последний акцент из лимона, чеснока и петрушки, который все оживляет, освежает и тонизирует.

И вот скажите, как это простое и дешевое крестьянское блюдо сделать у нас? Вы видели, чтобы где-то продавались голяшки? Бывают иногда в супермаркетах уже распиленные импортные оссобуко, мороженные-перемороженные. На рынке голяшку, конечно, можно отыскать — беда в том, что ее нельзя рубить топором: кость расколется, мозг вытечет — ерунда получится. Ее надо распиливать. Нынешние ребята, стоящие в мясных рядах, этого делать не умеют и не хотят. А за границей кроме рынков, которые тоже совсем не похожи на наши, есть то, что у нас исчезло со времен нэпа,— продуктовые лавки молочников, булочников, мясников. Представьте себе маленький магазинчик, где хозяин-продавец все про свой товар знает: откуда он, чей, чем эту корову кормили, как резали, как подвешивали, чтобы мясо дозрело. Он и разделает, как захотите, любую часть туши, и инструменты у него есть разные, как у хирурга. Мясник — уважаемый член общества. А в Милане, например, директор рынка — он вообще профессор университета, ихтиолог. Такие люди чувствуют свою ответственность, им не кажется, что от них ничего не зависит. Поэтому у них есть дырка от кости. А я сижу с дыркой от бублика.

Но бездействие не в моем характере. Пошла я на базар и купила телячью голяшку. Не самую, конечно, лучшую (потому что с качеством говядины у нас вообще проблема) — кость-то неплохая, а вот мяса, в отличие от жил, маловато. Зато дали дешево, не подозревая, какую вкусноту можно сделать из такой незавидной вещицы (я вам еще когда-нибудь на телячьи хвосты глаза открою — их мне вообще завернули бесплатно). Короче, привезла я голяшку на дачу, потому что там живет мой помощник по хозяйству Николай, мастер на все руки. И что вы думаете, он ее чудесно распилил болгаркой. Получились четыре хороших куска толщиной около пяти-шести сантиметров с большущими заполненными мозгами дырками посередке. Да еще несколько кусков похуже, да еще просто кость без мяса. Ну вот, отобрала я все приличное, а остальное поставила варить вместе с морковкой, луком и сельдереем, потому что хороший и крепкий бульон для нашей истории — вещь не последняя. Вообще я много раз убеждалась, что оссобуко может быть или совершенно потрясающим, или очень средним. Настолько, что даже великий теоретик кулинарии Вильям Похлебкин как-то написал, что нет в этом блюде ничего особенного, кроме названия. Ну не повезло Вильяму Васильевичу побывать в миланской "Траттории Миланезе", где я и научилась это блюдо готовить. К тому же оссобуко очень подходит для нашего мяса, жесткого и не особо ароматного,— долгое тушение с овощами и травами преображает его до неузнаваемости.

Ну вот, если вы тоже купили оссобуко, посмотрите на куски внимательно. Мясо не очень плотно прилегает к кости? Тогда лучше обвяжите его ниткой. Теперь наши голяшки нужно посолить, поперчить, слегка обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне, чтобы во время тушения они не потеряли сочности. И запомните: мясо должно быть комнатной температуры, не запихивайте на сковородку все куски сразу — чтобы получилась хорошая коричневая корочка, они должны чувствовать себя свободно. Вообще, по классической рецептуре жарят на смеси оливкового масла со сливочным, но в "Миланезе" вместо него растапливают копченый бекон, чтобы голяшки сразу стали насыщаться ароматами. Обжарили? Выложите мясо в миску вместе со шкварками, протрите сковородку, налейте чуток свежего оливкового масла, бросьте еще немного порезанного бекона и на маленьком огне томите до прозрачности любимую итальянскую троицу — лук, чеснок и морковь, все порезанное не очень мелкими кубиками. Еще ароматнее с сельдереем — сгодятся и корень, и стебли. Готово? Еще один акцент — плеснем в сотейник стакан сухого белого и выпарим его на сильном огне. А теперь выкладываем на овощи оссобуко и шкварки, заливаем бульоном, сверху еще баночку очищенных и порезанных томатов, бросаем парочку лавровых листов, пару веточек розмарина и несколько тимьяна, если они есть, проверяем соль и перец, доводим до кипения, закрываем сотейник крышкой, огонь делаем самый маленький — вот собственно и все. Сколько тушить? Это зависит от качества мяса — иногда полтора часа, а то и три. Открывайте крышку и проверяйте: мясо должно стать таким нежным, что его можно резать ложкой. При этом мозг внутри кости размягчается до сливочной кремовости, превращаясь в роскошный, почти нерукотворный соус. Времени предостаточно, чтобы, пока мясо доходит, переделать кучу дел, только не забудьте оставить буквально пять минут для гремолаты. Просто мелко режем листья плоской, ни в коем случае не кудрявой петрушки, выдавливаем пару зубчиков чеснока, натираем цедру одного лимона (я люблю прибавить еще и цедру апельсина), добавляем ложку-две лимонного сока, солим — ну и все. Элементарная вещь, но совершенно гениальная. Если у вас нет голяшек, сделайте хотя бы гремолату, посыпьте какое угодно готовое блюдо из баранины, свинины, даже из рыбы — попробуйте, потом будете меня благодарить. И вот еще что. Пока оссобуко томится, я непременно готовлю мягкую поленту (я уже рассказывала, как ее делать), добавляя в нее сливки и горгонзолу. Представляете, что получится, когда оссобуко вместе с насыщенным ароматным соусом выложишь на подушку из нежной поленты (конечно, картофельное пюре или ризотто тоже неплохо) и посыплешь гремолатой? Если еще запить все бутылкой веселого итальянского красного, можно даже запеть: "Когда весна придет, не знаю, пройдут дожди, сойдут снега". Ведь когда-нибудь это случится. Дождаться поможет дырка от кости. Теперь понимаете, насколько она лучше дырки от бублика?