Вкус торфа

с Мариной Гладкой

Крупные кусочки в "Тампопо"

Ресторан "Тампопо" уже пять лет не изменяет направлению фьюжн, несмотря на слухи о том, что это уже не модно, и повальное увлечение средиземноморской диетой. Здесь по-прежнему готовит шеф-повар Дмитрий Углицких, а в его новом специальном предложении господствует азиатская кухня. Тигровые креветки с грибами шиитаке и шпинатом (249 грн) подают в "Тампопо" под шафрановым соусом на основе сливок, яблочного сока и пыльцы шафрана. Тут очень важно использовать не рыхлые атлантические креветки, а слегка упругие океанические. Шафрановый соус уравновешивает два сильных по вкусу и запаху ингредиента — креветки с легким привкусом фтора и шиитаке с ароматом, состоящим из низких тяжелых нот. Шпинат придает свежести, а черная икра подыгрывает креветкам и грибам. К креветкам лучше заказать какое-нибудь белое игристое вино. Филе тюрбо с баклажанами и брюссельской капустой (280 грн) — на первый взгляд, простое предложение, но это не так. Гарнир готовится дольше, чем сама рыба: баклажан фаршируют вешенками и запекают в духовке, а капусту разбирают на соцветия, из которых делают соте. В итоге на тарелке оказываются три компонента, где тюрбо — или, как ее часто называют на кулинарном сленге, "большой ромб" — выступает главной. Но начинать все же лучше не с нее, а со сладковато-соленой капусты, увеличивая вкусовые впечатления самой тюрбо, и заканчивать маслянистым баклажаном. Тартар из лосося с авокадо и тобико (85 грн) выглядит несколько иначе, чем мы привыкли. Рыбу здесь режут крупнее, чем обычно, и благодаря этому вкус становится более четким. Когда на языке лопаются икринки тобико и на первый план выходит вкус васаби, более крупный кусок лосося дольше сохраняет ощущение прохлады, что на руку тартару. Ну, а если кому захочется совсем приглушить пикантный вкус, к блюду подадут сладковатые молочные тосты. Тему весны в "Тампопо" раскрывает салат из рукколы с лисичками и мини-спаржей (69 грн). Не думайте, что он не относится к направлению фьюжн — повар смешал соус песто с соусом Мацухиса. Как известно, соевый соус — основа азиатской кухни, вот и в Мацухиса это один из важнейших компонентов наряду с кунжутным маслом, маслом из косточек винограда и рисовым уксусом. За витамины в этом салате помимо рукколы отвечают укроп и кинза. Напоследок следует сказать о новых роллах, которыми лучше завершать обед. На выбор — ролл с белым и красным тунцом и огурцом (89 грн) или ролл с жареным гребешком и спаржей (79 грн).

Мелкие вонголе в "Пантагрюэле"

Остерия "Пантагрюэль" неустанно проводит винные фестивали и с завидной методичностью обновляет меню. На этой неделе стоит поспешить попробовать салаты: из осьминога, помидоров черри и базилика (110 грн), а также из рыбы групер и овощей (65 грн). Последний явно предназначен для чахнущих от авитаминоза горожан: обычные помидоры здесь соседствуют с черри, огурцами, перцем, горошком, морковью, луком и салатом Айсберг. Морские петушки — они же вонголе или рудитапес — в специальных меню ресторана стали частыми гостями. Трудно представить, что одна из этих крошек может вырасти до гигантских размеров и весить 500 кг, тем не менее такой случай был. Более того, внутри моллюска оказалась шестикилограммовая жемчужина правильной сферической формы. Но, как известно, слишком большая рыба или креветки не так вкусны, как их мелкие собратья, вот и петушков лучше есть привычной величины. Например, в спагетти с помидорами (115 грн).

Как всегда, в список новинок попала лазанья. На этот раз ее готовят с белыми грибами (82 грн) в соусе бешамель на основе молока с мускатными орехами. С этим же соусом подают в "Пантагрюэле" мясную лазанью "Эмилиано" (64 грн). Еще одно блюдо, над которым любит фантазировать шеф-повар ресторана Костантино Пассалаква,— ризотто. Сейчас — с зеленым горошком, креветками и шпиком (74 грн). Блюда из рыбы и мяса представлены филе лаврака, жаренным в белом вине с сицилийскими оливками (110 грн), и эскалопом из свинины по-римски (75 грн), то есть с прошутто крудо и шалфеем.