Во время Великого поста у гастрономически подкованных постящихся особой популярностью пользуются цветная капуста и брокколи. О них, а также о капусте романеско, рассказывает шеф-повар ресторана "Семь пятницъ" Сергей Ратников.
Почему цветная капуста так называется?
Своим русским названием она обязана цветовому разнообразию: помимо белой есть оранжевая, она содержит в 25 раз больше витамина А, и фиолетовая — отличается содержанием особого антиоксиданта, который еще есть в красном вине. Для нас все же привычнее белый кочан, готовим и едим мы только белые недоразвившиеся соцветия.
А как выбрать свежую?
Выбираем ее, глядя на кочан: он не должен быть очень крупным, соцветия плотные и белые, на них не должно быть пятен и черных точек. Цветная капуста очень плохо хранится в сыром виде, поэтому ее лучше либо сразу есть, либо замариновать. Маленькие соцветия-букетики промываем и бланшируем в течение пары минут в кипятке с солью. Иногда белая капуста при варке немного желтеет или даже розовеет, чтобы избежать этого, выжимаем в воду лимон. В банку капусту надо укладывать соцветиями к стенкам, а затем залить маринадом. Для необычного аромата можно еще что-нибудь добавить, например, морковку или болгарский перец. Самое популярное блюдо из цветной капусты помню еще с детства: отварные "букетики" обваливают в муке или сухарях, обжаривают на сливочном масле (во время поста на растительном). Можно приготовить постный салат со свежей капустой, разделить ее на маленькие соцветия, нарезать морковку, маринованные огурцы и фасоль, заправить оливковым маслом.
А суп-пюре как приготовить?
Мне больше нравится суп-пюре из брокколи — он будет нежнее. Берем полкилограмма брокколи, 200 граммов картофеля, морковь, лук-порей, соль и перец. Отвариваем морковь и картофель, после чего в кипящую массу добавляем брокколи. Добавив соль, перец и оливковое масло (2 столовых ложки), взбиваем все в блендере (или миксером) до состояния пюре и подаем в горячем виде. Для пикантности можно вместо оливкового масла добавить раковое.
Брокколи — это зеленая цветная капута?
Можно сказать, что это ее разновидность. На цветную капусту она по виду не очень похожа, та растет в виде кочана, а брокколи больше напоминает дерево: от толстого стебля (он, кстати, съедобен) отходят соцветия, которые окружены листочками. А то, что мы едим — это уже самые настоящие цветы. Брокколи во многом превосходит цветную капусту: она более питательна и изысканна, во вкусе — интересная горчинка. Брокколи вполне даже может заменить деликатесную спаржу.
И в каком же виде она вкуснее?
Ее можно есть сырой, желательно с соусами: сливочными или мясными. Если цветная капуста и внешне, и по вкусу только выигрывает при варке на пару, то с брокколи такое не пройдет: она потеряет свой яркий красивый цвет и станет серой. Поэтому ее надо просто расщепить на небольшие соцветия и варить в кипящей воде не дольше пяти минут. А вот редкую фиолетовую брокколи сварить не так просто: надо связать стебли с соцветиями в пучки и поставить в кастрюлю с водой — так капуста будет находиться в вертикальном положении, — накрыть фольгой и варить до мягкости минут пять.
А что же представляет собой капуста романеско и чем она лучше предыдущих?
Капусту романеско итальянцы называют романской брокколи, французы — романской капустой, а немцы — пирамидальной цветной капустой. Это разновидность цветной капусты, только она нежнее, а по консистенции плотнее брокколи. Известно, что многие дети терпеть не могут брокколи и цветную капусту — им-то все равно, какие они полезные, питательные и низкокалорийные! Так вот, романеско поможет их обхитрить: вареная она практически не имеет запаха (у цветной капусты он сильный, и нельзя сказать, что особо приятный), а еще она необыкновенно красива и напоминает скорее творение какого-нибудь скульптора, чем капусту! Она выведена искусственным путем в Риме около десяти лет назад. Можно сказать, что похожа она на пирамиду, составленную из множества пирамидок поменьше, которые сами по себе состоят из пирамидок еще меньше... и так до бесконечности, притом пирамидки все расположены по спирали. Капуста эта — самый легкоусвояемый овощ, а калорий в ней как в огурцах. А ее полезные свойства вообще уникальны! Есть такой недуг — потеря вкусовой чувствительности: вы буквально различаете только сладкое, кислое и соленое, а остальные оттенки становятся недоступны. Спасти от нее может как раз романеско за счет содержащегося в ней цинка. Но и цветная капуста не промах — предотвращает образование раковых опухолей, а брокколи, плюс к этому, еще и от стрессов спасает...
Цветная капуста и брокколи продаются везде, а где же найти романеско?
Романеско круглый год растет и продается в Италии, у нас встречается в основном в замороженном виде. Но если вы увидите свежую, для начала убедитесь в ее качестве: ярко зеленые листья должны очень плотно прилегать к кочану, а соцветия — быть насыщенно салатовыми, упругими и плотно прилегать друг к другу. Листья романеско мы не используем, как и листья цветной капусты или брокколи.
Что будем из нее готовить?
Растение это итальянское, соответственно что-нибудь из итальянской кухни, например спагетти. Разделяем романеско на соцветия-пирамидки, затем пару минут отвариваем в кипящей воде. В это время на оливковом масле у нас обжаривается до золотистого цвета чеснок, к нему мы добавляем капусту и на медленном огне обжариваем минут десять. Если капуста еще не стала мягкой, значит жарить надо дольше. Затем все содержимое сковородки добавляем к отваренным спагетти, перемешиваем и посыпаем пармезаном. Вообще, с романеско обращаться надо, как с брокколи. Любой пост разнообразит такой салат: отварная романеско, проросшая фасоль, микст любимых салатов, помидоры и соус из бальзамического уксуса, соевого соуса и оливкового масла. А можно суп непостный сделать. Берем брокколи и романеско (вместе на 100 г), небольшие пучки укропа и петрушки, шпинат, отварное филе курицы (50 г) и кружку куриного бульона, пробиваем все в блендере, ставим на огонь и кипятим, после чего добавляем соль и полстакана сливок. Суп можно подавать с пшеничными сухариками.