Блокнот гурмана

Весенние бранчи и обновленные меню, яркие гастрономические и кулинарно-музыкальные события и, конечно, новые интересные блюда ожидают нас на следующей неделе. В числе гастроинтриг — морская курица и розовые пельмени!

«Персиммон»

Алексей Алексеев открыл новый восточный ресторан Persimmon («Персиммон» — «Хурма») в центре города, в историческом доме-памятнике на Большой Морской с выразительной архитектурой и большими арочными окнами. Партнером в шестом проекте ресторатора выступил Павел Федотов (совладелец Lotus Bistro).

Концепция «Персиммона» отражает диалог традиций и современности через кухни Ближнего Востока и Средней Азии в авторской интерпретации. Меню построено вокруг мезе и закусок, которые удобно брать «в стол». Отдельное внимание уделено классике уличной и домашней кухонь региона: долма, аджапсандал, печеный баклажан с мятным сыром, шварма в различных вариациях, лахмаджун с бараниной, говядиной или зеленью и сыром, несколько видов пиде.

Супы, от наваристой шурпы и лагмана до арабской рыбной мадрубы,— продолжение географии проекта. Знаковую роль в новом ресторане играет открытый огонь: здесь готовят кебаб, шашлык, говяжьи ребра, креветки с соусом из овощей гриль, стейк рибай. Акцентными станут блюда из печи: тажин из баранины, искандер-кебаб и кюфта.

На сладкое угощают несколькими видами пахлавы и турецким десертом хавуч дилим с ванильным мороженым.

Барная концепция строится вокруг двух столпов: «Восток аутентичный» и «Восток современный». В первом — узбекские чаи, кофе на песке, этнические крепкие напитки вроде тутовой водки и фруктовых дистиллятов из персика, дыни, абрикоса и даже хурмы. За базу второй отвечают восточные ингредиенты (специи, сладости, парфюм), встроенные в популярные форматы коктейлей, а также широкий выбор дижестивов.

Интерьер разработан дизайнером Ксенией Смирновой. Архитектура двухэтажного помещения потребовала сложных решений с корректировкой пространства. Обилие зеркал и плавные скругленные панели увеличивают залы, подчеркивая достоинства планировки.

Как и во всех проектах Алексея Алексеева, в «Персиммоне» особое внимание уделено деталям — от вручную расписанных риштанских тарелок до модернистской мебели и итальянских люстр именитых дизайнеров ХХ века. Стекло, выполненное в муранской технике, и металлические светильники ручной работы соседствуют с иконами 1960–1970-х годов и антикварными коврами сумах.

«Белый Рябчик»

Ресторан современной русской кухни «Белый Рябчик» открылся всего несколько месяцев назад, и шеф-повар Роман Найзабеков вовсю расширяет гастрономические форматы — здесь запустили бранчи.

Начать неспешную субботнюю или воскресную трапезу можно с глазуньи с колбаской и пампушками, взбитым маслом и щучьей икрой или скрэмблом с белыми грибами, шпинатом и запеченной уткой. В качестве продолжения — драники с лососем и с копченой уткой, а также блины с лососем и кремом из сыра пекорино и фаршированные — с говяжьим фаршем и яйцом пашот.

Шеф-повар не обошел вниманием и каши. Можно выбрать сытную гречневую кашу на курином бульоне с говяжьей щекой и пармезаном или сладкую гурьевскую — с орехами и черносливом. Сладкоежек угостят скорыми варениками со свежей клубникой и творожной запеканкой с компоте из жимолости, малины и черной смородины.

Inner

Весеннее меню бранчей стартовало в ресторане Inner. Шеф-повар Александр Григоренко готовит сезонные спешл-блюда, среди которых, например, зеленая гречка со сморчками, яйцом и пармезаном и скрэмбл со сморчками и соусом из белых грибов. Еще один скрэмбл предлагается с креветками, фермерской бурратой и авокадо.

Также в меню — зеленый салат с бедром цыпленка на гриле, помело и цитрусовой заправкой и фокачча с пармой, бурратой и сальсой из перца рамиро.

Лосось гравлакс теперь выступает в роли самостоятельной закуски: рыба ферментируется с печеной свеклой и зеленым яблоком в течение суток, а подают ее с греческим йогуртом, авокадо и тартаром из малосольного огурца. Также лосось подают и с картофельным драником и яйцом пашот.

Из сладких новинок — французский тост с голубикой и сливочным кремом на основе нежной бриоши, которую готовят в собственной пекарне ресторана, а также сырники из творога и рикотты с фермерской сметаной, спелым манго и фисташкой.

Бестселлеры сохранили свои позиции в меню: в заведении по-прежнему готовят гурманский бургер Inner с картофелем фри и черным трюфелем, бефстроганов с сезонными грибами и шакшуку с луковой лепешкой и зеленью.

Pavlova

В ресторане Pavlova представили обновленное меню и яркие сезонные блюда от шеф-повара Дмитрия Пиксаева. Любители сытного завтрака вряд ли обойдут вниманием русский утренний сет: пышные оладьи с красной икрой, глазунья со слабосоленым лососем гравлакс, свежими томатами и салатом, ароматные тосты со взбитым маслом и домашним клубничным вареньем.

Кроме того, меню завтраков пополнилось варениками с печеным картофелем, грибами и соусом из лесных грибов или сметаной, а также салатом из свежих сезонных овощей. А после Масленицы в постоянном меню остался хит — блинчик с крабом и соусом велюте.

В основное меню добавили костный мозг с чесночным тартином и вялеными томатами. Его запекают и подают на опаленной косточке — он нежный, тающий во рту и насыщенный. С блюдом гармонично сочетаются хрустящий тартин, поджаренный на чесночном масле, и вяленые томаты черри.

Камамбер де фондан с сезонными фруктами: запеченный тягучий сыр сервируют с томленной в меде и цитрусах грушей, хрустящим домашним багетом, карамелизированными грецкими орехами, гречишным медом и розмарином.

Авокадо, сладкие ежевика и голубика, зеленый горошек и свежий огурец с освежающей лимонной заправкой — таким зеленым салатом ресторан встречает лето.

Пельмени представляют собой еще и визуальное пиршество: розовые, яркие, из свекольного теста с начинкой из лосося, креветок и маскарпоне. Их подают с ароматным соусом биск и рыбным глясом, дополняя маслом укропа, красной икрой и свежим луком-чивис.

В обновленном меню появились и авторские версии русских блюд. В их числе котлета по-киевски из куриного филе с хрустящей панировкой панко и текучим зеленым маслом внутри; катанка в сливочно-томатном соусе с креветками; ладожский судак с мятным зеленым горошком и брокколи.

Кокосовая тарталетка с манго и маракуйей стала бестселлером постного меню и вошла в основное. Этот десерт из постного песочного теста, кокосового крема, свежего ананаса, кули из маракуйи и свежей малиной подают с сорбетом манго и цукатами из лайма.

Jack London

Ресторан Jack London объявляет о запуске сезонного меню, в котором суровая эстетика американских приисков времен «золотой лихорадки» встречается с теплыми воспоминаниями о лете. Шеф-повар проекта создал 13 авторских блюд, вдохновленных детством на черноморском побережье и классическими гастрономическими традициями.

Главную роль в обновленном меню играют морепродукты. На статус хита претендует теплый салат с черноморским рапаном на гриле — деликатесом, который за нежность текстуры часто называют морской курицей. В салат добавляют свежие овощи и лимонно-медовый дрессинг. Также из рапана готовят шашлык, который прибывает к столу с овощами гриль и пикантной домашней аджикой.

Для любителей сложных вкусовых сочетаний шеф готовит риет из копченого угря со сливочным сыром и воздушным азотным муссом из корня сельдерея, а также террин из фуа-гра в вишневой глазури с деликатным грушевым конфитюром.

В раздел горячих блюд включили чахохбили из фазана. Еще одна яркая новинка — запеченная камбала, фаршированная томатным соте с оливками.

В Jack London переосмыслили классику холодных супов: помимо традиционной окрошки и холодного борща, гостям теперь предлагают гаспачо со страчателлой и копченым угрем, где мягкий сыр идеально балансирует свежесть овощей.

Десертная карта пополнилась малиновым тирамису и изысканным корпусным пирожным — лимонным муссом в оболочке из темного шоколада.

Drevå

«Вкус острова» — так Владислав Корпусов назвал меню-импровизацию, вдохновленное гастрономическими экспедициями на Сокотру, удивительный остров в Индийском океане с экзотической природой, множеством эндемиков и морскими дарами.

В меню ужинов, которые состоятся в ресторане Drevå 16 и 17 мая, будут мозаика из тунца и king fish с арбузом и пряным зеленым соусом, азу из осьминога с картофелем и оливками с костра, краб с тамариндом и рисом «джолоф» и многое другое.

На кухне рука об руку с Корпусовым впервые будет работать бренд-шеф ресторана Drevå Эрик Тамм. Гостей ждет необычный гастрономический опыт в исполнении дуэта харизматичных шефов родом из Эстонии.

Wawelberg: гастрономическая ассамблея

18 мая в отеле Wawelberg пройдет VI Гастрономическая ассамблея «Кулинарное наследие и современность: бизнес, туризм, культура, дипломатия». Начнется она с петербургского завтрака, на который уже традиционно подают розовые блины Арины Родионовны: по воспоминаниям современников, Александр Сергеевич Пушкин их настолько любил, что мог съесть «до тридцати штук за раз». А розовыми они были потому, что няня поэта добавляла в тесто свекольный сок. Современные петербургские повара взялись продолжить эту традицию и включают розовые блины в меню своих заведений.

После завтрака участники ассамблеи обсудят возрождение и продвижение кулинарных традиций стран и регионов, опыт использования исторического кулинарного наследия в современном ресторанном бизнесе и гастрономическом туризме, а эксперты поделятся опытом создания ресторанов национальной кухни.

Chez Serge

Не так давно в один из вечеров команда «Сержа» готовила коктейли в Lotus Bistro на Фонтанке. Настало время для ответного визита: 21 мая Lotus Bistro гостит в баре «Серж», представляя свои лучшие блюда, коктейли и, конечно, настроение.

Этим вечером гости смогут попробовать коктейль «Мой сосед якудза», татаки из говядины с маринованной тыквой, опаленного лосося с дайконом и икрой летучей рыбы, а также черную треску с мисо кодзи и брокколи. За музыку отвечает Evgeny Jax: азиатские мотивы и хаус будут звучать всю ночь.

Светлана Куликова