«Активисты требуют вернуть ему статус простой еды для бедняков»
Павел Шинский — о салате нисуаз
Фото: пресс-служба Сандуновских бань
Фото: пресс-служба Сандуновских бань
Голь на выдумки хитра, поэтому самые яркие рецепты приходят из гущи народной, а не из-под мишленовских звезд. Оригинальный салат нисуаз, родившийся в портовой Ницце в конце XIX века, содержал лишь помидоры и анчоусы, залитые оливковым маслом. Он отлично шел со вчерашним багетом, пропитывая пикантным соком подсохший хлеб, и считался простой едой бедняков. Уже потом, с ростом популярности Ниццы как курорта для богатых и знаменитых, повара стали добавлять в нисуаз артишоки и лук-шалот, красный перец и филе, стремительно входившего в моду в высокой кухне, тунца.
В начале XX века гениальный Огюст Эскофье предложил добавлять в салат вареную фасоль и картофель, чем вызвал нешуточный скандал и обвинение в попрании основ. Традиционалисты спорят с новаторами и сегодня. В Ницце уже несколько лет существует комитет защиты салата нисуаз. Активисты требуют вернуть ему статус простой еды для бедняков — искусство кулинарии должно принадлежать народу.