Аппетит к открытиям

Гастрономические открытия способны стать не только важной частью путешествия по России, но и целью поездки. При этом получить незабываемые впечатления можно как в большом путешествии, так и во время короткого выезда. Рассказываем, как подобраться к сердцу пяти регионов через желудок.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Воскресенский» пирог и коктейль из трав в Нижнем

Поездка в Нижний Новгород и Нижегородскую область — идеальный вариант для сити-брейка. От Москвы всего четыре часа на «Ласточке» — и вы уже пересчитываете все 560 ступеней Чкаловской лестницы, петляющей к стенам Кремля от набережной. Здесь, в древней Кладовой башне, недавно открылось кафе «Цитадель», посвященное нижегородским кулинарным традициям. Например, рецепт поветлужской ухи из трех видов рыб команда нашла во время поездки на север области, в Ветлужский район, где традиционно варят уху сразу из нескольких видов рыбы с добавлением грибов. «Так в одном блюде соединяются два главных богатства края: реки и леса. В нашей версии мы используем судака, стерлядь и форель, а также белые грибы. Для нас важно не просто использовать локальные продукты, но через них рассказывать историю региона — его рек, лесов, фермерских хозяйств и кулинарных традиций»,— говорит шеф-повар «Цитадели» Артем Атопшев. Значительная часть меню отведена рыбным блюдам, ведь город стоит на слиянии двух рек. Хиты — паштет из заволжских копченых карасей и открытый «Воскресенский» пирог с судаком и лососем на подушке из томленого арзамасского лука.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Рядом — ресторан Red Wall. Блюда в его меню европейские, но продукты поступают с собственной фермы в 50 км от Нижнего Новгорода. Бестселлером стало фуа-гра, изготовленное из печени уток породы мулард. Деликатес производят с 2017 года, и теперь ради него сюда специально приезжают гости из разных городов. Мясо самой утки вялят и подают как холодную закуску. Пожарские котлеты в Red Wall готовят из мяса кроликов — тоже фермерских, а на завтрак предлагают омлет из свежих страусиных яиц. Из волжских специалитетов шеф-повар Игорь Шиянов рекомендует попробовать уху из стерляди, сома и судака с угольком для копченого аромата и рюмкой водки для порядка, белые грузди в сметане с печеным картофелем, ароматным маслом и свежим хреном, а также рыбный пирог с соусом из рассола и щучьей икрой. Дань старинным традициям отдает и пшенник — запеканка из пшена с добавлением молока, яиц, масла, печеной тыквы и творога. «Запекание в чугунной посуде в печи придает пшенной крупе свойства, недоступные при традиционной варке,— структура уплотняется, а вкус становится насыщеннее. В результате получается блюдо, напоминающее одновременно и кашу, и запеканку. А тыква и творог образуют легкую карамельную корочку»,— рассказывает шеф-повар.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Знакомство с барами Нижнего Новгорода — отдельный туристический трек. В историческом центре, на центральной улице — Рождественской, находится ботанический бар «Травник», где смешивают коктейли из дистиллятов, выжимок и эссенций на основе местных растений — небольшой огород разбит прямо на заднем дворе. Пронумерованные в карте коктейли имеют в составе как известные всем, так и редкие ингредиенты: томаты, цветная капуста и зелень соседствуют с солеными лимонами или с кровохлебкой лекарственной. В пяти минутах по той же улице — популярный и титулованный бар «Медные трубы», где представлено 70 сортов джина, классические и авторские напитки.

Эчпочмак с гусем и музейный чак-чак в Казани

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Уникальная культура, язык и самобытная кухня создают в Татарстане полное ощущение другой страны. «Умай», лучший ресторан республики по версии премии WhereToEat 2025, отсылает к кулинарным и ремесленным традициям края. Для разработки меню шеф-повар Рустам Рахимов много путешествовал по республике, изучал местные рецепты. «Узнаваемость татарской кухни — в ее аутентичности и душевности. Это не кухня эффектов, а кухня заботы: накормить, согреть, поддержать. Особенно запомнился Сармановский район — я словно вновь попал в детство. Люди встречают гостя как родного, сразу зовут к столу, а на нем — все самое лучшее. Там я открыл для себя особый способ приготовления конины: мясо томят в печи почти сутки, добавляя только соль, черный перец и пучок местных трав. Оно получается настолько нежным, что буквально тает во рту. Главное — не торопиться, иначе теряется глубина вкуса. Мясо выносят к столу на большом блюде, и старший в доме первым берет кусок — это знак уважения и гостеприимства. Я перенес этот принцип в "Умай": каждое наше блюдо — это приглашение разделить нечто важное»,— рассказывает шеф-повар. На кухню ресторана конская вырезка и брюшина поступают как раз от фермеров Сармановского района.

Татарская кухня корнями уходит в кочевой быт, поэтому в ней много мяса — конины, баранины, птицы. Второй ее ключевой ингредиент — тесто. Невозможно представить себе татарский стол без эчпочмаков, лепешек кыстыбый или круглого мясного пирога бэлеш. «Одно из самых личных блюд в меню — эчпочмак с тыквой и гусем. Это вкус моего детства: бабушка пекла его в дровяной печи, и весь дом наполнялся ароматом топленого масла и теста. Бабушка всегда говорила: "Эчпочмак — это не форма, это душа"»,— делится Рустам Рахимов. Использование только местных продуктов стало главным принципом «Умай». Дикие ягоды для соусов — из лесов под небольшим городом Мамадышем, где сохранились красивые усадьбы прошлых веков. «Особенность в том, что сборщики знают свои места десятилетиями и передают маршруты детям как семейную реликвию»,— говорит шеф. Сушеный красный творог корт для сырников приезжает из Арского района. Там его делают по старинной технологии: сквашивают молоко, затем долго томят в печи, пока не выпарится влага, и сушат до состояния плотной массы. У него сливочный, чуть карамельный вкус. А еще корт — важный ингредиент сладкого пирога губадия. Помимо творога в нем — сухофрукты, рис, яйцо.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Чаепитие со сладкой выпечкой занимает особое место в культуре татарского гостеприимства. В Старо-Татарской слободе, историческом центре Казани, есть Музей чак-чака, он занимает старинный дом купца Вафы Бигаева. По словам управляющей музеем Алины Петровской, история лакомства настолько древняя, что доподлинно неизвестно, как появилась эта выпечка. «Одна из самых старых легенд гласит, что древние духи Мардукан и Чак-чак однажды спасли человечество от гибели. В их честь и создали медовое угощение. Подлинных исторических свидетельств мало. В XIX веке о чак-чаке писал татарский ученый, этнограф Каюм Насыри»,— рассказывает она. Как бы то ни было, ни один Сабантуй или свадьба не обходились без этого десерта. «Преподнося чак-чак, молодоженам желали, чтобы их жизнь была такой же сладкой, как чак-чак, чтобы у них все шло как по маслу и чтобы счастья и денег было так же много, как кусочков чак-чака в его большой горе. Традиция дарить чак-чак на свадьбы до сих пор сохраняется»,— добавляет Алина Петровская. Нюансы приготовления блюда зависят от региона. На востоке, в Актанышском районе, например, тесто для чак-чака воздушное, и кусочки получаются размером с большой палец, в Казани тесто режут в лапшу, а на севере Татарстана чак-чак лепят шариками и называют их «тош».

Чебуреки с рапаной и мороженое из улиток в Краснодарском крае

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В 2010-х российское виноделие вышло на новый уровень качества. Вместе с развитием индустрии стали складываться и туристические маршруты — вокруг Анапы, Новороссийска и Геленджика. Сегодня в поездках с фокусом на гастрономию привычный российский юг раскрывается с неожиданной стороны: без моря, зато с ухоженными рядами виноградников, почти тосканскими холмами, пышными садами, ландшафтными парками и ресторанами авторской кухни.

В окрестностях Новороссийска есть несколько примечательных с точки зрения гастрономии локаций. Одна из ключевых — гравитационная винодельня и туристический комплекс Chateau Pinot. Экскурсию по производственному цеху с винной дегустацией лучше всего сочетать с визитом в ресторан, где главным продуктом стали улитки. Их разводят тут же, на ферме. Не хуже, чем во Франции, готовят классические эскарго по-бургундски с ароматным зеленым маслом, чесноком и петрушкой. Необычный десерт — улиточное мороженое: неожиданное сочетание сливочной сладости и грибного послевкусия. Перепелки в ресторане тоже с местной фермы.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В получасе от города — курорт Абрау-Дюрсо, атмосфера которого напоминает об озере Гарда в Италии. Залитый солнцем променад у воды (свое озеро здесь тоже есть), отели с бронью на полгода вперед, маршруты для пеших и велопрогулок, конный клуб, спа-пространства, гастробары и, конечно, рестораны. В ресторане «Вилла Роз», занимающем полуторасталетний особняк, представлена кухня Северного Кавказа и Закавказья: осетинские пироги здесь гармонично соседствуют с грузинскими хинкали, а армянский хоровац из печеных овощей — с хычином из Кабардино-Балкарии. За черноморскими деликатесами стоит отправиться в «1870 Abrau-Durso Wine & Food», где подают мидии с местными травами, мини-чебуреки с мясом рапаны и сочинскую форель.

Если двигаться от Новороссийска к Анапе, на середине пути нельзя пропустить загородный комплекс на виноградниках «Винотеррия» с одноименным рестораном. Шеф-повар Евгений Вийтык создает здесь удивительные блюда авторской кухни из местных продуктов. Он заплетает «русскую косу» из филе маринованной барабули, соленых огурчиков и подвяленных томатов, дарит гостям цветок из черноморского луфаря и замешивает форшмак из барабули, саргана и сельди. С собой в качестве гастрономического сувенира можно увезти домашние соусы, маринованную в пряностях рыбу, мед с орехами и другие продукты из гастролавки.

Дождевая каша и буузы на Байкале

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Байкал в последние годы стал одним из самых популярных направлений для туризма. Зимой к Великому морю, как называют озеро жители Бурятии, едут смотреть на голубой лед, летом — медитировать на сапах, гулять по лесам и рассматривать петроглифы. Всплеск интереса позитивно влияет и на ресторанную культуру в Иркутске. В прошлом году здесь открылся проект «Ламу», где чествуют кухню народов Байкала, но в современной интерпретации талантливого шефа Александра Мордашева. «Мы работаем с локальными продуктами, которые дает регион. Основу составляют байкальские рыбы — омуль, сиг, хариус. Используем мясо дичи — например, оленину. Очень важны дикоросы: кедровый орех, брусника, черника, различные таежные травы. При этом мы применяем современные техники и подачу»,— рассказывает Александр, лучший молодой шеф-повар России по версии национального гастрономического конкурса «Лавры». В меню есть настоящие редкости, от медвежатины до «дождевой каши», навеянной ритуальным блюдом (в далеком прошлом ее готовили на Байкале в засуху, задабривая тем самым богов и вызывая осадки). Александр Мордашев готовит «дождевую кашу» с томленой говяжьей щекой в мясном соусе. Самой вкусной байкальской рыбой считается, как известно, омуль — его коптят, делают из чуть подмаринованного омуля традиционную закуску — сугудай (здесь сугудай подают в свекольном креме с битыми томатами), добавляют в оливье.

Вообще, рыба на Байкале всему голова. Раньше после рыбалки ее тут же, на берегу, потрошили, натирали солью, нанизывали на острый колышек (рожон) и жарили на костре под наклоном, почти как готовят асадо. (Из этого обычая и родилась фраза «лезть на рожон».) Теперь этот дедовский способ заменил гриль. В «Ламу» приготовленную на гриле нерку подают с кедровой кашей. Среди традиционных блюд выделяются строганина из местных рыб, наваристый суп бухлер (бухэлеэр) с куском говядины или шулэн с домашней лапшой. Для ценителей экзотики — рагу из кабана или традиционная бурятская закуска арбин из конского жира с сырой конской печенью и луком. «У нас довольно смешанная аудитория. Конечно, много туристов, но при этом достаточно и гостей из Иркутска. Для нас последнее особенно важно, потому что это означает, что ресторан стал частью гастрономической жизни города. Знакомясь с нашим дегустационным сетом, гость совершает целое гастрономическое путешествие по Байкалу: от блюд, связанных с водой и рыбой, до даров тайги — ягод»,— рассказывает шеф-повар.

Среди простых и сытных блюд, которые можно попробовать повсеместно, от Иркутска до Ольхона,— буузы и хушуры. Первые напоминают манты, только бурятские — внешне они похожи на юрту, из которой идет уютный дым. Вторые похожи на чебуреки, но поменьше и попухлее. Внутри жареного теста тоже мясная начинка.

Севиче из нерки и «Пятиминутка» из трепанга во Владивостоке

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Дальний Восток — тот счастливый край, где изысканные морепродукты исторически стали едой на каждый день. Местные гребешки, устрицы и мидии не уступают по вкусовым качествам средиземноморским. Этих и других двустворчатых моллюсков фермеры выращивают рядом с Дальневосточным морским заповедником в заливе Петра Великого — они нуждаются в исключительно чистой воде. Во всех морских ресторанах Владивостока также есть камчатские крабы. В More Seafood Bar, например, можно вынуть из аквариума и попросить приготовить свежайшего краба-волосатика. Его панцирь покрыт легким «пушком», а помимо мяса с высоким содержанием йода особенно ценится богатая витаминами печень. В этом ресторане на каждый день все меню построено вокруг свежего улова местных рыбаков. Севиче из нерки, салат из водорослей с трубачом, спагетти с мясом краба и соусом биск — только часть простых и элегантных блюд.

Особого внимания заслуживает трепанг — странного вида беспозвоночное из класса иглокожих, которого на Дальнем Востоке называют русским женьшенем. В Азии его считают лекарством от всех болезней и употребляют в виде эссенции на меду или в капсулах, а в приморских ресторанах с трепангом готовят настоящие гастрономические хиты. Самая простая и распространенная закуска — «Пятиминутка»: тело иглокожего разрезают на дольки, обдают кипятком и ферментируют в соевом соусе с чесноком и зеленым луком. Трепанга добавляют и в дальневосточную скоблянку, и в рагу, и в супы — он впитывает вкусы других ингредиентов, отдавая взамен легкую морскую ноту и едва уловимую сладость.

Исторически в городе проживало много выходцев из Поднебесной — одним из самых густонаселенных кварталов была Миллионка рядом с Семеновской площадью. До революции здесь на каждом углу были открыты китайские лавки, воздух наполнял пряный аромат из окрестных заведений, а на базаре торговали свежевыловленной рыбой. Сейчас в этой локации открыт гастрономический проект «Миллионка», где ставку сделали на смешение русских и китайских кулинарных традиций. Дальневосточная уха здесь соседствует с китайским супом-лапшой на говяжьей лопатке, а камбала в азиатском соусе — с классическими рыбными пельменями. Неподалеку — бар Chinoaru в здании старого доходного дома, настоящий портал в старый Китай. Украшением заведения стал расшитый шелковый халат, принадлежавший китайской оперной певице Шиноа Цзынь, которая в прошлом веке выступала в этом районе.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Бренд-шеф ресторана Zuma Роман Котовский тоже лихо закручивает хиты паназиатской кухни в оригинальные гастрономические сюжеты с дальневосточным колоритом. Здесь есть татаки из гребешка с грейпфрутом, креветка с битыми огурцами, камбала с тофу, дальневосточный осьминог с мятно-лаймовым соусом чимичурри, приморский рамен и другие знаковые блюда в авторском исполнении.

Гастрономические традиции — важная часть истории и культуры регионов России. А значит, познание одного всегда будет неполным без другого. При составлении маршрута расставьте «флажки» на самых интересных местных ресторанах, чтобы утолить голод по новым впечатлениям.

Текст: Татьяна Паласова