Дичка

Вот снова хорошая погода, и планы на выходные сформулированы как «куда бы отправиться, кроме дачи». Так я впервые доехала до обновленного Переделкино, в писательский поселок. Это близко и очень интересно. Гуляющих много, но не все приехали на часок из города подышать сосновым лесом среди дач — большинство как будто местные. У каждого пятого — собака корги на веревочке, у каждого десятого на голове хитрая шапочка писательского покроя, как у Мастера. Все беседуют и рассматривают друг друга, но незаметно, прогуливаясь или сидя на солнышке со стаканом кофе. То есть идея сработала: в Переделкино съезжаются люди, так или иначе связанные с культурной сферой, и дух творчества вот он, витает!

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

С едой здесь проблем нет: вариантов много, и они глубоко продуманные, к месту — антисетевые. Самое театрализованное, играющее в реставрацию советских писательских посиделок за рюмкой,— «Бар-буфет» в подвале исторического корпуса Дома творчества.

Перед входом — деревянная палатка с пончиками в сахарной пудре, за ними очередь. Самое удобное место — кафе без названия в стеклянном корпусе. Там недорого и подают не только кофе с кексиками, но еще борщ, бефстроганов и отличный куриный шницель с салатом за 650 руб.

Самое дефицитное — «Алло!Алло!» — бывшая телефонная будка при гостинице, где продают эклеры с шестью разными начинками.

Причем сладкие только одного типа, с ванильным кремом, а остальные вкусы — соленые: оливье, чесночно-сырная начинка, лососевая начинка, паштет и т. д. Эклеры привозят из Москвы, где их специально выпекают на кухне ресторана «Воронеж», и продают, пока не закончатся. Идея прекрасная, поэтому к будке очередь.

Самое солидное заведение — ресторан «Библиотека». Это павильон с дорогой мебелью, сидеть там полезно для повышения самооценки. В меню — сделанная с прохладцей универсальная еда. Сейчас творчески добавлены сезонные сморчки и малосольная спаржа. Винная карта сплошь из продукции наших хозяйств. Самое же простое место — «Робин». Тут есть детское меню с котлетками из индейки, бульоном и ванильным мороженым.

Но среди экспертов Переделкино славится рестораном «Дичь», который с прошлой осени работает в придорожном павильоне возле пруда. От писательских дач — минут десять пешком.

Внизу павильона — кавказское кафе «Переделки» с шашлыками, проход через него и вверх по лестнице. Вот там, под крышей,— «Дичь». Это ресторан выходного дня, созданный вокруг шефа Александра Васильевича Попова, которому летом исполнится 70 лет, и он легенда, мастер советской и русской кулинарной школы.

Возглавлял кухню в ЦДЛ, работал в «Турандот», знает французскую классику. Еще он заядлый охотник и любит готовить дичь. Заточенный лично под него проект в форме условной охотничьей таверны придумал ресторатор Игорь Ланцман, житель Переделкино. Ресторан дачный, в стиле «для своих», с подчеркнутым разнобоем в деталях. Странный и малый выбор вин.

“Ъ” уже писал о «Дичи», но теперь есть повод вернуться: ресторан работает по новой системе, а-ля карт. Раньше еду можно было получить только сетами по 14 тыс. руб. и по брони, а теперь — заходи, бери хоть один суп со щавелем и любуйся, как работает Александр Васильевич. Он крепкий, аккуратный, седой и с усами — прямо добрый повар с картинки. Вот я и приехала специально в первый день их работы по-новому.

С одной стороны, шеф ожидаемо выдает блюда без единого прокола в технологических приемах. А по стилю соблюдает канон, сложившийся в нашей кулинарной культуре. С другой стороны, иногда получается скучновато, не хватает докрученности.

Для охотничьего ресторана тут слишком много блюд, диетических по вкусу. Тушеный цыпленок набит простой гречневой кашей, луковый суп — слишком нежный, без луковой остринки и сладости.

А вот список того, что мне понравилось. Сначала редис с маслом фуа-гра (360 руб.): три крупные негорькие редиски разрезаны и посыпаны солью, а рядом сливочное масло, в которое вмешан желтый жир от фуа-гра. Это очень французское начало трапезы, и, судя по тому, что вокруг меня все заказывали эту редиску, народ в «Дичь» ходит понимающий.

Дальше — копченый лосось с джемом из соленых лимонов (1110 руб.), и террин из фуа-гра с инжирно-луковым конфитюром, большая порция за 2160 руб.: отлично, ни одной пленки внутри. Кулебяка с дичью — 1900 руб. Она именно русская, из дрожжевого теста, внушительная — ее тоже за каждым столом берут и с собой потом заворачивают. Наконец, бифштекс из лося — 1700 руб., большая рубленая котлета, сочная, отличная, без единого привкуса.

Я могу дегустировать любую еду, но вообще к охотничьим трофеям отношусь не очень, с опаской. А сейчас вообще весна, не сезон, так откуда дичь? Воспользовалась случаем и расспросила шефа. Оказывается, есть интернет-магазин с говорящим названием «Дикоед», где круглый год продается разное необычное мясо, заготовленное в сезон, проверенное сотней врачей, разделанное и упакованное.

Я посидела на их сайте — сильное впечатление. Там есть окорок дикого кабана из Вологодской области, вольерного кабана — из Пензенской, лопатка косули — из Курганской, копченый фазан с Кубани, а суповой набор из тетерева — из Тюмени.

И котлетного мяса лося продается очень много, я уж молчу про бобра. Россия-то, оказывается, охотничья страна!

Вот что я поняла в «Дичи».

Елена Ремчукова, обозреватель “Ъ”