"Инъер -- прекрасное средство для сохранения женской красоты"

Древесные белые грибы инъер в природе встречаются реже, чем черные муэр, тем не менее на азиатском столе это один из распространенных дуэтов. Белые грибы в Древнем Китае считались лучшим тонизирующим средством, их прописывали при заболеваниях печени и легких, черные же из-за своей доступности стали привычным лакомством для простых людей. В период поста это настоящая находка: в древесных грибах кальция, фосфора и железа намного больше, чем в мясе, а витамина С и витаминов группы В — чем в овощах и фруктах. О древесных грибах МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана China White ПЕН ИГУЙ.

— Белые и черные грибы отличаются друг от друга или это один и тот же гриб, просто подкрашенный?

— Отличаются, и даже очень, это грибы совершенно разных семейств. Белый гриб инъер в Китае называют "воздушное облако", "коралловый гриб" и "серебряное ушко". Говорят, что последнее название он получил из-за высокой цены. К белым грибам инъер в Китае относятся лучше, чем к черным муэр. "Серебряное ушко" всегда подавали к праздничному столу, покупку белого гриба могли позволить себе только обеспеченные люди. Для европейца это странно, потому что эти грибы очень похожи, их отличает только цвет и легкая сладковатость, присущая "серебряному ушку". Казалось бы, всего лишь оттенок, но для китайца он дорогого стоит. Более того, "серебряное ушко" считают исключительно женской едой. У нас в меню есть блюдо "Инь и ян" — как женское и мужское начала отличаются друг от друга, так и черные грибы от белых. За долгую историю китайцы научились экономить на докторах, мы знаем, какой продукт что лечит, и едим даже лотос. Могу сказать, что инъер — прекрасное средство для сохранения женской красоты и здоровья.

— Где они растут и как их собирают?

— Грибы растут на деревьях, они настолько быстро распространяют споры, что приходится собирать урожай и с соседних деревьев, на которых грибов совсем не ждали. Раньше было тяжело доставать белые грибы, потому что они приносят плоды только зимой. Но сейчас появились специальные фабрики, выращивающие инъеры круглый год. Растут они там на целлюлозе, опилках и соломе, тем не менее цена на этот деликатес не снижается.

— С чем едят инъеры?

— Их можно употреблять даже в сыром виде, но это скоропортящийся продукт, поэтому лучше сушить. "Серебряное ушко" украсит любой салат или суп. В Китае их не едят с соевым соусом, потому что он портит красоту, именно красоту, а не вкус этого похожего на лунный камень гриба. Соевый соус даже не окрашивает, а пачкает инъер, поэтому его лучше есть с рисовым уксусом.

— То есть для черных и белых грибов нужны разные соусы?

— "Серебряное ушко" — гриб нежный, сладковатый, и его лучше есть со сладкими, фруктовыми соусами. Он хорошо сочетается с яблоком, манго и апельсином, а черному грибу муэр подходят все острые и соленые соусы. Оба вида — и инъер, и муэр — идеально сочетаются с морепродуктами. Черные грибы чаще добавляют в супы и используют при приготовлении блюд из мяса и рыбы, а белые обычно маринуют в кунжутном масле, масле с ароматом лука и рисовом уксусе.

— Можно ли по ошибке купить вместо инъера похожий более дешевый гриб?

— Неопытного гурмана сразу видно, естественно, этим пользуются торговцы. Такому "выгодному" клиенту они могут продать что угодно и по какой угодно цене, но чаще все же жульничают с грибом шиитаке — его выдают за более дорогой гриб сянгу ("ароматный гриб"). Отличить его весьма просто — сянгу по размеру меньше шиитаке, поэтому, если вы видите слегка увеличенный сянгу, не верьте продавцу, что это такой урожай, и не платите ему, он пытается всучить вам шиитаке. Безусловно, оба эти гриба вкусные каждый по-своему, но вот разница в цене существенная. Сянгу хорош с морепродуктами, мясом и птицей.

— А как долго нужно варить грибы?

— Здесь грибы продаются в сушеном виде, они очень напоминают ваши сухофрукты, поэтому варить их придется долго, несколько часов. В любом случае надо проверять степень проварки, ведь есть любители недоваренной капусты в борще и пасты альденте — так и с грибами инъер. Если хотите, чтобы они сохранили упругость и слегка хрустели, варите три часа, а если хотите, чтобы они были мягкими и разваливались,— четыре-пять часов. Но будьте готовы к тому, что древесные грибы увеличиваются в размере раз в восемь, поэтому, чтобы не переборщить с порциями, для начала положите грибы в воду минут на 30, пусть они "напьются" и вырастут. Промойте их как следует и удалите ножку — она несъедобная. Здесь важно действовать осторожно, чтобы не нарушить хрупкую кружевную волну черного или белого грибов, красота блюда при подаче так же важна, как и вкус. Каждый раз, покупая новый сорт грибов, важно расспросить об их особенностях. Есть, например, такие, которым 30 минут замачивания мало — полностью раскроются они лишь через несколько суток — сушеный гриб размером со спичечную коробку может впитать 300 мл воды. А есть такие грибы, которые, наоборот, достаточно просто залить кипятком.