Зимой рождаются те ягнята, чье мясо потом будет самым вкусным. О том, как обращаться с бараниной, как ее хранить и готовить, рассказывает шеф-повар ресторана "Бараshка" Эльшан Шафиев.
Из каких стран к нам привозят баранину?
Разводят баранов во многих странах, а самые богатые в этом отношении Австралия и Новая Зеландия, только оттуда на московские рынки чаще всего привозят баранину замороженную или вакуумированную. Вкус у нее, конечно, уже совсем не тот, зато хранится она долго. Поэтому я предпочитаю азербайджанскую. Из стран бывшего СНГ баранина в основном поступает свежая и охлажденная. Ее лучше хранить не дольше двух дней в холодильнике при плюсовой температуре (от 2 до 5 °C).
Какие различают виды баранины?
Баран по-нашему — это "гочь", а овца — "дши", но в кулинарии мы их не разделяем, баранина, которую мы готовим, независимо от пола, называется "гоюн". Для поваров гораздо важнее другое разделение — по возрасту. Есть три варианта: молочный ягненок, молодой барашек и баранина. С четырех до семи месяцев ягненок молочный, при условии, конечно, что он все это время питается материнским молоком. До года считается молодой барашек, а больше года — это уже взрослый баран. При выборе мяса следует ориентироваться на цвет и вес: у молочного барашка мясо светлое, оно очень нежно и сочное, его вес не превышает восьми килограммов, молодой барашек никогда не будет тяжелее четырнадцати килограммов, мясо взрослого барана темное и жилистое — и чем он старше, тем сильнее будет пахнуть его жир.
А какое мясо изысканнее и вкуснее?
Конечно, мясо молодого молочного ягненка, оно просто тает во рту! Оно нежное, мягкое, сочное, светлое и безумно вкусное. И, что особенно ценно, при приготовлении с ним не надо возиться.
В какое время года лучше всего покупать баранину?
По законам природы ягнята рождаются в основном в начале года, поэтому конец зимы и весна — это как раз их сезон. Те же ягнята, которые продолжают расти, как раз попадают на сезон свежей травы, и из них получаются отличные вкусные молодые барашки. Выбор мяса для приготовления зависит от того, какое блюдо вы собираетесь готовить. Например, для блюд длительного приготовления подойдет взрослый баран. Для блюд, которые готовятся быстро (15-20 минут), необходима молочная баранина. Важно еще помнить, что для разных блюд используются разные части барашка. Целиком можно запечь в духовке или на вертеле молодого барашка, а вот для варки рекомендуется брать голень, шейку и всякие костлявые части. Для жарки лучше подойдет мякоть, но есть и любители жареной баранины на косточке. А вот тушить, пожалуй, можно все что угодно.
Баранина каким-нибудь образом маринуется перед приготовлением?
Если вы хотите почувствовать настоящий вкус мяса, достаточно соли и перца. Если возникает желание устранить специфический запах этого мяса, я рекомендую просто приготовить что-нибудь другое — свинину или говядину. Если хочется запах чуть ослабить, подойдут такие продукты, как киви, вино и чабрец.
А какие вообще травы и продукты хорошо сочетаются с этим мясом?
Из приправ — это в первую очередь мята, чабрец, базилик и паприка. Что касается продуктов, с которыми баранина сочетается, — тут существует масса вариантов. В странах Ближнего Востока баранину готовят с фруктами, например с финиками. На Средиземноморье очень любят свои традиционные приправы и специи — чеснок, базилик, оливковое масло, — они смело сочетают с этими продуктами все, в том числе и баранину. Кстати, весьма успешно. Ну а народы северные, как известно, любят блюда посытнее, поэтому для них идеально сочетание баранины и картофеля.
Какие блюда из баранины готовят на Кавказе?
Есть такое традиционное азербайджанское блюдо буглама — это тушеная баранья голень. Я готовлю это яство следующим образом: нарезаю кружками помидоры, болгарский перец, острый стручковый перец, репчатый лук, петрушку, сушеную алычу и выкладываю в кастрюлю слоями, а между ними кладу баранью голень. Тушится все это с добавлением соли и перца на медленном огне около пяти-шести часов, в зависимости от размера голени. Есть и еще интересное блюдо говурма — это, можно сказать, блюдо "два в одном", сразу и мясо, и гарнир. Для его приготовления возьмем мякоть баранины, картофель, бакинские помидоры, болгарский перец, репчатый лук. Вместе с нарезанной кубиками картошкой жарим баранину, тоже предварительно разделанную на мелкие кусочки. Затем в сковороду к мясу добавляем тушиться репчатый лук в виде соломки, после чего туда же пойдет соломкой нарезанный перец. Когда почувствуем, что для полной прожарки мяса осталось не более пяти минут, добавим разрезанные на крупные части помидоры и потушим все вместе. Перед подачей хорошо бы все это посыпать ароматной рубленой зеленью — укропом, петрушкой, зеленым луком и кинзой, например. Блюдо это на Кавказе часто готовится впрок: готовая говурма закладывается в глиняные горшки, а для сохранности заливается жиром.
А как подбирать вино к блюдам из баранины?
По моему мнению, к любому хорошо приготовленному мясу подойдет сухое красное вино, а тем более к баранине. К жареной баранине или к шашлыкам желательно подбирать вина терпкие, с плотным вкусом. К острым блюдам из баранины хорошо подойдут сильные, "грубые" вина. Но тут важно не переборщить, ведь главное — чтобы вино дополняло вкус мяса, а не перебивало его.