«Сегодня фонд оплаты труда съедает маржинальность даже успешных проектов»
Генеральный директор B&N Group Астемир Ныров — о кадровом кризисе в индустрии гостеприимства
Российский рынок труда в 2025–26 годах столкнулся с дефицитом линейного и управленческого персонала на фоне рекордно низкой безработицы. Согласно официальной статистике, безработных на начало 2026 года в России было всего 2,2%. В ресторанном секторе расходы на кадры растут быстрее инфляции, отмечают эксперты рынка. Генеральный директор B&N Group Астемир Ныров считает, что решение проблемы требует глубокой интеграции бизнеса в академическую среду и создания собственных центров компетенций.
Фото: из архива эксперта
Фото: из архива эксперта
«Десять лет назад запуск нашего первого проекта в Нальчике проходил по иным законам: без детальных стратегий, с опорой на интуицию и запрос рынка на качественные локации. Тогда заведения окупались за считанные месяцы. Однако сегодня ситуация изменилась: основным ограничителем развития стала не нехватка идей или инвестиций, а острый дефицит кадров.
Количество новых заведений в регионе растет быстрее, чем число профессиональных поваров и менеджеров, что создает условия для деструктивной конкуренции между работодателями.
В последние несколько лет мы оказались в ситуации затяжного кризиса, который спровоцировал настоящую гонку зарплат. Пытаясь удержать или переманить специалистов, рестораторы вынуждены неоправданно завышать оклады. Сегодня фонд оплаты труда буквально съедает маржинальность даже успешных проектов. Это превратилось в серьезную проблему: когда выручка начинает стагнировать из-за снижения покупательной способности, мы не можем снизить уровень зарплат до рыночного — сотрудники просто уйдут. Бизнес оказывается зажат между растущими операционными расходами и невозможностью бесконечно поднимать цены для гостей.
Особенно остро стоит проблема завышенных ожиданий специалистов, которые не всегда подкреплены реальным уровнем мастерства. Мы регулярно сталкиваемся с примерами, когда повара, пройдя краткосрочную стажировку в крупных столичных центрах или за рубежом, по возвращении требуют кратного увеличения оклада.
Бывают случаи, когда запросы вырастают с 200 до 500 тысяч рублей в месяц только на основании самого факта поездки, при этом их реальная эффективность на кухне не меняется так радикально. Рынок, подогреваемый дефицитом, иногда идет на эти условия, что еще сильнее расшатывает экономику отрасли. При этом качество персонала "на входе" снижается: если раньше к нам приходили люди с высокой мотивацией, то современным сотрудникам часто приходится объяснять базовые вещи по много раз. Мы тратим огромные ресурсы на наставничество, но отдача остается низкой, так как многие рассматривают работу в общепите как временную подработку, а не серьезную профессию.
Государственная система профессионального образования в регионах пока не успевает за требованиями времени. Программы многих колледжей остаются архаичными: студентов продолжают учить готовить классический гороховый суп по советским учебникам, в то время как индустрия давно использует совершенно иные технологии и стандарты сервиса.
Большинство студентов попадают в эти заведения случайно, не имея интереса к кулинарии. В результате из групп в пятнадцать практикантов в профессии остаются единицы, а остальных нам приходится переучивать с нуля, буквально ломая неправильно сформированные привычки. Наша компания осознала, что без изменения системы подготовки кадров на уровне республики бизнес будет постоянно находиться в зоне риска. В качестве системного решения на базе Кабардино-Балкарского аграрного университета мы создаем образовательный кластер. Это наша стратегическая попытка обеспечить отрасль профессионалами, готовыми к работе в реальных условиях сервиса».