Александр Мордашев: структура вместо географии

Сочетаемость российского вина и сибирской кухни обсудят в рамках деловой программы национального гастрономического конкурса «Лавры», стартовавшего в Геленджике 27 апреля. «Ъ. Сомелье» побеседовал с Александром Мордашевым, бренд-шефом ресторана «Ламу», Иркутск. Стажировка в легендарном бангкокском ресторане Gaggan, ставшая призом за победу в прошлогодних «Лаврах», научила его выстраивать сенсорный опыт как единое целое. Вернувшись в Сибирь, Александр Мордашев перенес этот принцип в меню ресторана «Ламу».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Александр, благодаря победе в «Лаврах» вы прошли стажировку в Gaggan, приходилось ли вам сталкиваться с темой пейринга блюд и вина в ее процессе?

— Участие в «Лаврах» в целом стало для меня важным этапом. Я получил обратную связь со стороны сильных коллег и убедился, что двигаюсь в верном направлении. А стажировка в Gaggan помогла мне по-новому взглянуть на управление кухней и подход к работе с продуктами. Уже там, в процессе обучения, я столкнулся с темой пейринга, но не в классическом понимании. В Gaggan подход к пейрингу строится не вокруг вина, а вокруг общего сенсорного восприятия. Внимание уделяется текстуре, температуре, последовательности вкуса и в целом опыту гостя. Эта стажировка повлияла на мое восприятие пейринга: я перестал думать о логике подбора вина и начал уделять больше внимания вкусовым качествам блюда. Вино остается важным инструментом, но не единственным, а поиск удачных эногастрономических пар — это постоянный процесс. Иногда для удачного сочетания достаточно поменять текстуру соуса, уровень соли или температуру подачи, но в некоторых случаях легче переделать блюдо целиком, чем подобрать к нему подходящее вино.

— Какие локальные продукты ключевые для вашего меню, насколько это вообще важно для понимания принципов пейринга?

— Для нас важны не столько отдельные продукты, сколько то, как они сочетаются друг с другом. Байкальская рыба — омуль, сиг, хариус — дает чистоту вкуса и необходимую жирность. Дичь, олень и косуля, формирует плотность и глубину. Таежные продукты, такие как кедровый орех, черемша, дикоросы, отвечают за ароматическую сложность. Поэтому мы не просто используем продукт, а работаем с его природой.

— Тем не менее очевидно, что для «Ламу» важен принцип локального подхода. Как вы думаете, российское вино и региональная российская кухня не из винных регионов способны работать вместе в принципе?

— Да, но только не за счет общего места происхождения, а благодаря совпадению по структуре. Например, сибирская кухня строится на кислотности, умами, плотности и глубине вкуса. Это кухня холодного климата с ярко выраженным продуктом. Здесь, например, часто используется ферментация, которая помогает не только сохранить оригинальный вкус, но и усилить его. Современное российское вино уже достаточно развито, чтобы работать с такой гастрономией, в нем есть кислотность, минеральность и точная работа с текстурой. Это позволяет выстраивать полноценный диалог между кухней и вином, без компромиссов.

— Какие способы термической обработки продукта наиболее актуальные при подаче с вином?

— Те, которые сохраняют структуру и чистоту вкуса продукта. Например, огонь дает глубину и карамелизацию. Низкотемпературное приготовление сохраняет сочность и текстуру. Еще отлично подходит легкое копчение: оно добавляет особый аромат, но не перегружает вкус. Чем точнее и чище вкус продукта, тем проще выстраивается работа с вином.

— Есть ли, по-вашему, продукты, которым противопоказана подача в паре с вином?

— Это не столько сами продукты, сколько определенные вкусы — сильная горечь, избыточная уксусная кислотность, чрезмерная острота. С острыми блюдами вообще нужно работать аккуратно. Важно выбирать вина с мягкой структурой и выраженной ароматикой, чтобы сохранить баланс. Со сладкими — ключевым является соотношение сахара и кислотности. Если десерт имеет сложную структуру, возможны более интересные сочетания, чем классические сладкие вина. Например, если в составе много ягод и фруктов, можно подобрать к блюду игристое с небольшим количеством остаточного сахара. Ферментированные продукты — одни из самых сильных инструментов в пейринге. Они дают глубину, кислотность и умами, которые позволяют выстраивать сложные сочетания с вином. Например, к соленьям можно подать какое-нибудь белое полусладкое, которое подчеркнет их многослойный вкус.

— Нужно ли российское вино в ресторанах с сибирской кухней, или лучше сделать упор, например, на коктейльную тему с доминантой местных ботаникалов?

— Российское вино в таком ресторане необходимо. Если кухня строится вокруг локального продукта и идентичности, логично развивать и винную карту в этом направлении. Российское вино сегодня — это самостоятельная и качественная категория. Но важно рассматривать и другие напитки, которые подчеркивают характер местной кухни, например коктейли с локальными ботаникалами, ферментированные напитки и авторские настои — все то, что сейчас делает современную сибирскую гастрономию самобытной и интересной. Сильная концепция строится на балансе, а не на выборе одной категории.

Четыре пары из меню ресторана «Ламу» (Иркутск) с комментариями Александра Мордашева, победителя национального гастрономического конкурса «Лавры»:

«Омуль легкого посола с ферментированной сметаной и кедровым маслом хорошо работает с российскими рислингами, например, из хозяйства »Николаев и сыновья». Высокая кислотность вина сбалансирует жирность рыбы, а минеральность подчеркнет чистоту и холодный характер блюда».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Сугудай из байкальской рыбы в авторской подаче хорошо сочетается с игристыми винами по классическому методу, например, от “Абрау-Дюрсо”. Перляж добавляет текстуру, кислотность усиливает свежесть и делает вкус более собранным».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«К оленю, приготовленному на огне, с соусом из дикоросов и ягод подойдут красные вина юга России на основе саперави, с достаточно мощной структурой и кислотностью, чтобы поддержать плотность мяса и не конфликтовать с ягодной составляющей».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Десерт с брусникой и ферментированным медом хорошо работает с ароматными полусладкими винами, например мускатами в стиле “Массандры”. Важно, чтобы вино сохраняло кислотность, тогда оно не утяжеляет вкус и поддерживает баланс десерта».

Антон Обрезчиков