«Надо учитывать гастрономические особенности регионов»
Эксперт Мария Амирова — о новом ГОСТе на блюда русской кухни
Рабочая группа по вопросам популяризации русской кухни при Минпромторге РФ разработала проект ГОСТа традиционной русской кухни. Документ был создан при участии специалистов Роскачества и содержит рекомендации по технологии приготовления блюд русской традиционной кухни и использованию ингредиентов. Авторы проекта уверены, что внедрение нового стандарта позволит создать более четкое, современное и привлекательное представление о русской кухне как внутри страны, так и за рубежом. Инициативу прокомментировала создатель и владелец сервиса по приготовлению и доставке домашних блюд Salato Shpinato («Салато Шпинато») Мария Амирова.
Фото: Предоставлено спикером
Фото: Предоставлено спикером
«Из публикаций в СМИ мы знаем, что пока Минпромторг РФ опубликовал проект стандарта, содержащий 133 блюда. В него вошли борщ, салаты “Оливье” и “Мимоза”, колобок, винегрет, селедка под шубой, окрошка. В министерстве обещают, что работа экспертной группы продолжится и в ближайшее время к этому перечню добавится еще не менее 130 блюд русской кухни.
В целом, есть логика создания таких стандартов, потому что каждое заведение готовит салат, называя его “Оливье”, но при этом, у всех этот салат — разный: одни добавляют колбасу, другие — говядину, третьи — курицу. Кто-то заправляет майонезом, а кто-то — сметаной. Стандартизация устанавливает характеристики продукта, по которым могут сверяться и повара, и рестораторы, и гости заведений.
С учетом того, что сейчас и в регионе, и в стране в целом происходит достаточно много изменений (и не только в общепите), то пока довольно сложно спрогнозировать результат от введения такого ГОСТа. Есть ощущение, что это будет такой “мягкий стандарт”, от которого можно будет слегка отступать, с учетом особенностей и гастрономических традиций региона. Но есть и опасение, что может быть так, как и с любым ГОСТом или техническим регламентом, ранее принятыми в нашей стране. Известно, что за несоответствие им при приготовлении блюд в общепите предусмотрены административные санкции по ст. 14.43 КоАП РФ. Для юрлиц штрафы могут достигать 100–300 тыс. руб., а при повторном нарушении или угрозе жизни — до 1 млн руб. или приостановка деятельности заведения до 90 суток.
Однако надо понимать: Ростовская область, как и любой другой регион юга России, отличается разнообразием вкусов и блюд, благодаря многонациональности. Только на Дону проживают представители более 150 народов.
Это находит отражение и в структуре общепита: с одной стороны, много армянских, грузинских, греческих кафе и ресторанов. С другой — есть заведения, где в меню есть блюда разных народов. И загонять всех в жесткие рамки не получится.
По моему мнению, раз Минпромторг предложил определенный ГОСТ, то он должен учитывать гастрономические особенности регионов. Например, в центральной полосе популярна окрошка на квасе. А в республиках Северного Кавказа в качестве заправки используют тан или айран. По нашей статистике, более 70% гостей выбирают тан, 20% — квас, 10% — другие заправки.
Следить за соблюдением нового ГОСТа, вероятнее всего, будут представители Роспотребнадзора. Ведь он — основной орган, контролирующий общепит. РПН следит за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований (СанПиН) и защитой прав потребителей. Проверки включают контроль качества продуктов, условий труда и безопасности услуг. Но также надо понимать, что последнее слово остается за гостем, который рублем будет голосовать за блюдо. И не факт, что ему понравятся борщ, окрошка или винегрет, сделанные “строго по ГОСТу”».