"Если у вас чувствительные кончики пальцев -- блины не получатся"

Для древних славян блин был символом солнца, хорошего урожая, достатка и ладной семьи. Антон Чехов подчеркивал, что "блинъ", как и самовар, придуман "русскими мозгами". Едят их во всем мире круглый год, но есть особая неделя, когда они становятся блюдом номер один. О блинах и Масленице МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана "Купеческий двор" ИГОРЬ ФЕДЮРА.

— В Масленицу блины ели только крестьяне?

— Совсем нет. Масленица — общий, большой и веселый праздник. Раньше на ярмарках и базарах ходили блинщики, на шее у них висели деревянные подносы со стопкой блинов, сбитнем, кувшином с маслом и сахарницей. Любой блин стоил копейку. Особой поклонницей блинов и Масленицы как таковой была Екатерина II, она любила гулять на широкую ногу, с бандитским азартом. Переодевалась крестьянкой, каталась на санях и каруселях и так веселилась несколько дней. Самой известной стала ее "бриллиантовая Масленица", когда она раздаривала драгоценности своим подданным. Известен еще один забавный случай, связанный с царской семьей. Алексей Александрович Романов, один из сыновей Александра II, был отправлен родителями в Америку, чтобы излечиться от любви. Но там князь влюбился не в ту, которую следовало, а в актрису из Нового Орлеана Лидию Томпсон. История эта приключилась как раз на Масленицу, и, чтобы подбодрить князя, жители Нового Орлеана во время карнавала соорудили платформу, на которую водрузили "царя" и "царицу" праздника — в честь сана молодого Романова, конечно. Эта традиция жива по сей день. Каждый год в Новом Орлеане избирают "царя" и "царицу", а карнавал открывает любимая Алексеем Романовым любовная песня из репертуара Лидии Томпсон.

— Когда появилась традиция печь блины?

— Очень давно, наверное, после того, как появились мельницы. В самом слове "блин" так и слышится "млин", поскольку название блюда произошло от слова "мельница" или "молоть". Кстати, сперва в сыропустную неделю главным лакомством были не блины, а пироги с творогом и хворост — такое хрустящее сладкое, запеченное в шипящем масле тесто, а блины ели в Родительскую неделю, до Масленицы. Спустя какое-то время поминальную неделю перенесли, а блины присоседились к сыропустнице. Вообще, блин для славян-язычников нечто особенное, он — такой горячий и круглый — напоминал согревающее солнышко. Блины сопровождали человека от рождения до смерти и считались символом достатка. Только что родившую женщину обязательно кормили блинами, да и во время поминок они были обязательным блюдом. Хозяйки никогда не выдавали блинных секретов — кто-то, например, при замешивании теста добавлял снег или озерную воду, вычерпанную в ясную лунную ночь. Опару ставили в определенное время, а печь топили березой, чтобы добиться ровного жара. Существовали даже специальные блинные сковородки. Они и выглядели иначе — тяжелые, чугунные, небольшого размера с двойным, а то и тройным дном, так как правильный блин должен быть не больше блюдца. На них пекли только блины и больше ничего, существовал целый ворох правил обработки и подготовки. Скажем, дно сковороды обязательно посыпали солью и прогревали, чтобы блин не прилипал и хорошо снимался.

— Сейчас что нужно делать, чтобы блин не прилипал к сковороде?

— Для начала нужно как следует прокалить сковороду и смазать ее маслом. Один из верных способов правильно нанести масло — разрезать пополам сырую картофелину, насадить ее на вилку, а затем через один блин макать в масло, будто кисточку, и равномерно смазывать сковороду. Попробуйте, очень удобно. В магазинах сейчас продают много сковородок для блинов: тефлоновых, алюминиевых и других. Хотите "ювелирных" блинчиков — выбирайте сковородку-крошку, хотите гигантов — большую, но обязательно с низкими краями, чтобы было удобно переворачивать блины.

— А как их правильно переворачивать?

— Здесь нужны ловкость рук и тренированные пальцы. Если у вас чувствительные кончики пальцев, вы не справитесь, не мучайте себя и не уродуйте блины. Опытные мастера переворачивают блины, подбрасывая их на сковороде в воздух. Совсем просто печь и переворачивать на плоской установке, где пальцами и касаться не надо. Но многое, конечно, зависит от теста: если оно водянистое, с блином будет трудно справиться, он будет рваться, а вот насыщенное, густое тесто будет цепким. С ним работать одно удовольствие.

— Какие бывают виды блинов?

— Все зависит от крупы, из которой смололи муку. Есть, например, блины гречневые, ячменные, овсяные, ржаные. Есть и особый вид — блины дрожжевые. Тесто для них называется опарой, эти блины, безусловно, вкусные, весьма хороши со сметаной, мясной начинкой и медом. Хотя с опарой придется повозиться — в теплом молоке необходимо растворить немного дрожжей, добавить муку и дать подойти в теплом месте. Достаточно двух-трех часов, не следует ставить опару в теплое место на всю ночь, это слишком долго, не перестарайтесь, а то загубите всю операцию. Дрожжи перебродят, и у блинов будет неприятный запах, они могут не подняться, более того, получатся некрасивыми, с большими дырками. Короче говоря, через два-три часа добавляйте желтки, растертые с теплым сливочным маслом, щепотку соли, снова немного молока и муки. Пускай тесто постоит еще час, затем взбейте и аккуратно добавьте в тесто белки. Получится довольно калорийно, но вкусно.

— Что такое "припек"?

— Это начинка, которую добавляют во время выпекания блина. На сковороду льют тесто и, когда оно доходит, сверху кладут припек — грибы с луком, сыр с яйцом и чесноком, творог, ветчину, яблоки с корицей, бананы и все то, на что хватит кулинарной фантазии. Затем, когда припек подогрелся, на него опять льют тесто, переворачивают и подпекают с другой стороны. Если все делать правильно, припек окажется между двумя блинами.

— Блины на стол одни не поставишь, что с ними сочетается лучше всего?

— Это правда, блин хоть и глава стола, ему нужна компания. Вокруг него следует поставить черную и красную икру, семгу, осетр, сыр, сметану с торчащими из нее ложками — так будет совсем по-нашему. Несколько видов масла, топленого и растительного, разумеется, варенье, шоколад, орехи. Ведь в Масленицу блин и первое, и второе, и десерт.