Блокнот гурмана
Все самые вкусные новинки Петербурга — в еженедельном гастрономическом обзоре «Стиль жизни Коммерсантъ»
Пасхальная неделя — радостная, весенняя, яркая. В ресторанах витают ароматы куличей и всевозможной нарядной выпечки. Тренд нынешнего года — куличи с начинками: шоколад, малина, манго.
Фото: Рестораны Арама Мнацаканова
Фото: Рестораны Арама Мнацаканова
Итальянская сирень в ресторанах Арама Мнацаканова
Симоне Гобби, шеф ресторанов Probka, каждый год выпекает куличи по своему семейному рецепту, без дрожжей, на живой закваске. Этой закваске уже четверть века, и Симоне привез ее со своей родины — из региона Эмилия-Романья.
Шеф замешивает тесто для своего кулича-панеттоне из двух видов итальянской муки, на сливочном масле из Новой Зеландии, добавляя цельное фермерское молоко. Изготавливает домашние апельсиновые цукаты, готовит по особой технологии темный и золотой изюм, добавляет мадагаскарскую ваниль, а затем отправляет свои кондитерские шедевры в печь. В финале каждый кулич украшают белоснежной сахарной глазурью с узором и цветов сирени.
Фото: «Гранд Отель Европа»
Фото: «Гранд Отель Европа»
Пасхальные сюрпризы от «Гранд Отеля Европа»
Праздничным воскресным бранчем в отреставрированном ресторане «Европа» встречает светлый праздник Пасхи «Гранд Отель Европа». В меню бранча — блюда с красной икрой, морепродуктами, мясными специалистами и другими фирменными блюдами заведения.
Центральное место в коллекции пасхальных десертов в кафе «Мезонин» занимают куличи разных размеров с цукатами и изюмом, который сутки вымачивают в коньяке. Кроме куличей — творожная пасха по старинному рецепту, а также милые фигурки кроликов и цыплят от шоколадной фабрики отеля.
Шеф-кондитер Дмитрий Шибков приготовил не только традиционные угощения. В двух вариантах представлен элегантный десерт «Яйцо в шоколадном гнезде» — ванильный мусс с начинкой из манго и маракуйи, а также шоколадный мусс с мандариновой начинкой. Особую нежность оформлению десерта придает перо из шоколада. Шоколадное яйцо «Модерн» выполнено из молочного шоколада и подается со специальным молоточком, который поможет «достучаться» до сюрприза внутри — десяти изысканных конфет в виде пасхальных яиц. Такая же «начинка» внутри ждет и в разноцветных яйцах «Авангард».
Фото: Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg
Фото: Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg
Красочная Пасха в «Доме со львами»
В отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg открыт пасхальный бутик, где встречают праздник весенней кондитерской коллекцией ручной работы. Команда шеф-кондитера Вячеслава Кучеренко сделала в этом году акцент на ярких красках, необычных формах и разнообразии текстур. «Мы хотели, чтобы гости улыбались и радовались, покупая наши сладости»,— говорит Вячеслав.
Тесто для кулитоне (гибрид итальянского панеттоне и русского кулича) с клюквой и шоколадом «Руби» Вячеслав выдерживает целые сутки: длительная ферментация создает волокнистую структуру и позволяет добавить больше сливочного масла, придавая готовому изделию нежность и глубину вкуса.
Творожные пасхи шеф-кондитер предлагает в двух версиях: с карамелью, изюмом джамбо и фундуком; с фисташковым пралине, изумрудной фисташкой и вишневым гелем. Для создания пасхального яйца он смешивает белый шоколад с фисташковой пастой и добавляет внутрь изюм, апельсиновые корки, клюкву, миндаль и изумрудную фисташку.
Дополняют картины шоколадный петушок с драже, орехами и сухофруктами, шоколадная корзинка с ассорти конфет, а также пасхальный торт в трех версиях — шоколадно-вишневый, экзотический и ванильно-ягодный.
В «Чайной гостиной» под стеклянным куполом атриума пройдет праздничный бранч в сопровождении музыкального бэнда из четырех музыкантов. Новый главный шеф-повар «Дома со львами» Лука Де Астис любит, чтобы в отеле, особенно в праздник, было шумно, весело, звучал детский смех. Поэтому для детей и взрослых здесь проведут охоту за пасхальными яйцами с призами, а художница напишет акварельные портреты гостей. Кроме того, для детей запланирован кулинарный мастер-класс по разукрашиванию пасхальных яиц или пряников.
Фото: Отель Lotte St. Petersburg
Фото: Отель Lotte St. Petersburg
Яйца-впечатления в Lotte St. Petersburg
Пасхальный маркет развернулся и в лобби отеля Lotte St. Petersburg. Сразу привлекает внимание лимитированная коллекция яиц из белого шоколада: при их создании мастера вдохновлялись шедеврами из Пасхальной коллекции в собрании Музея Фаберже.
В серии представлены шоколадные яйца-впечатления: «Ренессанс», яйцо-часы «Петушок» и «Курочка». Каждое из них имеет свою увлекательную историю и дополнено подарком в партнерстве с Музеем Фаберже.
Помимо «главных яиц», на пасхальном маркете можно найти сет яиц из белого, молочного и темного шоколада с разными начинками — цитрусовой, фисташковой и шоколадной. Эффектно смотрится большое пасхальное яйцо из белого французского шоколада.
Есть и праздничные куличи — на традиционном тесте, с добавлением клюквы, кураги, изюма, цедры лимона, цукатов и ванили. Сверху каждый из них покрыт мягкой глазурью маршмэллоу и украшен изящным декором из шоколада.
Фото: ресторан Drevä, ресторан Dreva
Фото: ресторан Drevä, ресторан Dreva
Пасхальные угощения в Drevä
В ресторане Drevä 11 и 12 апреля сервируют Пасхальный сет — новое меню от Эрика Тамма, вдохновленное весенними сезонными продуктами и традициями Пасхи, как скандинавскими, так и русскими. Деликатесные морепродукты и разные виды икры, молодые овощи, ягнятина, фуа-гра и ароматные травы: в программе — восемь курсов блюд.
Кроме того, здесь пекут фисташковые панеттоне по рецепту основателя ресторана Дэниэла Хогландера — мягкие, насыщенные, проверенные временем. А в кондитерской Fika — разнообразие десертов и выпечки: трогательный шоколадный панеттоне «Курочка Ряба», милые пирожные с пасхальными зайчиками и цыплятами, шоколадные трайфл-яйца с тирамису и фисташковым кремом и Flodebolle — датские «кремовые булочки» для пасхальных подарков.
Фото: Рестораны Алексея Алексеева
Фото: Рестораны Алексея Алексеева
Крестовые булочки у Алексеева
В ресторанах Алексея Алексеева к Пасхе пекут куличи. В этом году их два. Шоколадный — воздушная бриошь с бельгийским какао, ванилью и апельсиновой цедрой, внутри — цитрусовый мармелад и крем эспрессо-маскарпоне с ванилью, а сверху — маршмэллоу с бельгийским какао.
Апельсиновый кулич — классическая бриошь в итальянском стиле с апельсиновой цедрой и ванилью, внутри — цитрусовый мармелад и взбитый карамельный крем, сверху — шапочка из лимонного маршмэллоу.
В пасхальные выходные, 11 и 12 апреля, в ресторане INNER можно будет попробовать крестовые булочки — традиционную пасхальную выпечку. Шеф-кондитер Маргарита Арзамазова вымачивает эти булочки в апельсиновой настойке собственного производства, добавляет клюкву и вяленую вишню, а подает с ванильным мороженым и апельсиновым мармеладом.
Фото: Ресторан Avocado Queen
Фото: Ресторан Avocado Queen
Рестораны Пинского: бабочки и цветы
Шеф-кондитер ресторанов Avocado Queen и Antonio Bistro Александра Богданова подготовила праздничный фирменный кулич — сдобный, воздушный, на сметане с апельсиновой пастой и какао, с нежным ванильным кремом внутри. Сверху кулич украшен белоснежной сахарной помадкой, на которой порхают вафельные бабочки.
Для ресторана «Сыроварня» Александра создала праздничные десерты по традиционному русскому рецепту, и прежде всего сдобный творожный кулич с обильной начинкой и апельсиновыми цукатами. Этот воздушный десерт украшен шапкой из сахарной помадки, золотистыми, шоколадными яйцами и венком из эвкалипта.
Фото: Ресторан KIRA
Фото: Ресторан KIRA
KIRA: новый взгляд на классику
Целую серию десертов готовит на Пасху бренд-кондитер ресторана KIRA Наталья Дорошенко. Эта праздничная линейка отражает ее авторский взгляд на классику, которую Наталья переосмыслила в необычной подаче.
В основе десертной коллекции — творожная пасха и миланский панеттоне. Пасха с кремовой основой выполнена в форме яйца и дополнена цукатами, вяленой вишней и белым шоколадом. Десерт сопровождает миндальное сабле в виде кролика.
Традиционный миланский панеттоне Наталья готовит на воздушном дрожжевом тесте с медом и цедрой апельсина, добавляя цукаты и изюм и покрывая поверхность лепестками миндаля и жемчужным сахаром.
Фото: Ресторан Bona People
Фото: Ресторан Bona People
Сияющие куличи Bona People
Шеф-кондитер сети Bona People Мария Титова подготовила к празднику Светлой Пасхи куличи на бриошном тесте — мягкие, с сухофруктами, вяленой вишней, цукатами и шоколадом. В ресторане «Маст» — аппетитная пасхальная коллекция: кулич-панеттоне с цукатами и заварным кремом, творожная пасха с орехами и вареной сгущенкой, десерт-кролик с маскарпоне, грушей и фисташкой.
Фото: Дарья Брысенкова
Фото: Дарья Брысенкова
HOBZ: изюм, клюква, шоколад
В пекарне «HOBZ ремесленный хлеб» готовят традиционные куличи — классические и шоколадные с цукатами. Творожная пасха тоже нескольких видов: классическая, а также с изюмом, с клюквой и даже с тремя видами шоколада. Пасхальную классику дополняют шоколадные яйца, пасхальные торты и пряники, а также выпечка и кондитерские изделия. Бестселлер сезона — бретонский пирог с айвой и фундучным франжипаном, который к Пасхе украсили шоколадными яйцами — драконьими!
Фото: Ресторан «Блок»
Фото: Ресторан «Блок»
«Блок»: традиции и вдохновение
В ресторане «Блок» выпекают куличи из сдобного дрожжевого теста, приготовленного опарным методом по старинному традиционному рецепту. Такой способ, объясняют пекари, позволяет тесту правильно вызреть, добиться воздушной текстуры и глубокого сливочного вкуса. Особый аромат и легкую сладость придают традиционным пасхальным куличам цукаты и золотой изюм, вымоченные в сиропе с небольшим добавлением коньяка. Сверху готовый кулич покрывается глянцевой шапкой из нежной меренги с плотной шелковистой текстурой и украшается белоснежным сахарным цветком, напоминающим распустившийся бутон, и белыми бабочками — символом обновления и весны.
Кроме классической версии пасхального кулича по старинной русской рецептуре, в «Блоке» готовят авторский кулич с заварным кремом из фермерских сливок, куда добавляют натуральное пюре манго.
Фото: Ресторан Charlie
Фото: Ресторан Charlie
Charlie: пасхальный кулич с малиновым облаком
Ресторан Charlie выпустил лимитированную серию пасхального кулича: начинка из нежного сливочного крема с малиновым соусом пропитывает тесто, которое становится воздушным и ароматным. Вместо привычной глазури кулич покрыт пышным облаком из зефира с кислинкой сублимированных ягод. Таким образом, традиционный десерт сохраняет тщательно подобранный баланс вкуса, подчеркивая фирменный стиль Charlie.