побывала Елена Чекалова
В марте отель Borgo San Felice снова откроется после зимнего перерыва. Borgo по-итальянски хутор с господским домом и угодьями, felice — сами понимаете, счастливый. И это правда не только превосходный отель, входящий в известную мировую ассоциацию Relais & Chateaux , но и просто идеальная итальянская деревня, где на удивление гармонично сочетаются достижения винно-гастрономической цивилизации Тосканы. Она всегда славилась своей грубоватой здоровой простотой. Здесь нет сложных деликатесов, но продукты зато совершенно натуральные и превосходного качества. Вино, хлеб, оливковое масло и кьянина, уникальная говядина земли кьянти,— все специалитеты региона производятся хозяйством, в центре которого отель Borgo San Felice. Он расположен в типичном средневековом замке, облицованном грубыми шероховатыми камнями, таком коренастом и приземистом снаружи и очень комфортном внутри. 28 обычных номеров и 15 сьютов — довольно просторных, с нарядными гостиными, иногда с террасами. Потолки с тяжелыми бревенчатыми балками, простая и стильная деревянная мебель, веселые цветочные обивки, живописная плитка в ванных комнатах — все сразу настраивает на безмятежную жизнь в южноевропейской деревне. Есть здесь и полный набор необходимых для высококлассного отеля вещей: подогреваемый бассейн, теннисные корты, спа-центр с модными методиками винотерапии и гастрономический ресторан с огромной энотекой и знаменитым шеф-поваром. Однако для Relais & Chateaux еще важнее, чтобы гость попадал в особый космос, в мир, достойный отдельного путешествия. Он, этот мир, в Borgo San Felice своеобразен настолько, что сюда лучше ехать, предварительно условившись о встречах хотя бы с самыми любопытными его постоянными обитателями. Такую услугу в Москве предоставляет винная компания Simple, которая уже несколько лет привозит из San Felice качественные тосканские вина. Здесь производятся и самое известное в регионе Chianti Classico, и самое прославленное Brunello di Montalcino, к тому же это одно из тех мест, где произошла великая революция в итальянском виноделии, когда на международном рынке взошла звезда супертосканских вин.
Главная местная достопримечательность — Леонардо Беллачини, винодел хозяйства. Во-первых, хорош собой (кстати, разведен); во-вторых, как и все помешанные на своей профессии (в данном случае святая к музыке любовь — это изучение почв, прививка и пересадка лоз, выведение новых клонов), способен своей увлеченностью кого угодно заразить. Ведь совсем другое дело, когда он лично ведет вас по погребам и, что-то объясняя, предлагает продегустировать то свое знаменитое Vigorello, то Poggio Rosso (оба имеют свыше 90 баллов из 100 возможных по шкале мировых рейтингов и высшую оценку — три бокала — Gambero Rosso, самого авторитетного винного гида Италии), и уже кажется, что и правда начинаешь понимать, почему в 1998-м, когда в Vigorello добавили мерло, оно получилось грубее, чем в 1995-м. Леонардо показал мне свой заветный Vitiarium — нечто вроде музея вина. Да только нет в нем ничего музейного — на двух гектарах земли высажены все сорта винограда (270 видов!), которые в принципе могут произрастать в Тоскане. Представляете, в ходе изысканий в Vitiarium был обнаружен очень древний сорт пунетелло, который рос в этих местах 400 лет назад, а потом потерялся. Он дает богатое насыщенное вино и при этом с мягкими танинами. Тосканцы — невероятные патриоты. Леонардо и раньше не хотел корректировать местный капризный и зависимый от погодных условий санжовезе международными каберне совиньоном или мерло (хотя это обычная для супертосканских вин практика), а теперь у него появился родной пунетелло. Не сомневаюсь, что он сделает из него что-то великое.
Недалеко от Vitiarium сад другого летающего на крыльях счастливого безумства обитателя San Felice — шеф-повара ресторана Poggio Rosso Антонио Фаллини. В саду растут только ароматные травы — десятки видов. "Тосканская кухня аскетична,— объяснил мне Антонио,— мы готовим незамысловато, иной раз даже без соли, ее испокон веков заменяли травы и оливковое масло". Когда-то давно налог на соль в Тоскане был так велик, что здесь и хлеб пекли без нее. И вот из этого пресного хлеба Антонио делает смачную крестьянскую похлебку риболлито (дважды проваренная — потому, сказал Антонио, что только на следующий день она по-настоящему хороша). Poggio Rosso — самый изысканный ресторан в южном районе Chianti Classico, но супы здесь подают в правильных простонародных глиняных горшках. Побывать в Тоскане и не похлебать риболлито — густого варева из знаменитой местной черной капусты Cavolo nero, белой фасоли, хлеба и душистого оливкового масла — все равно что не подняться на Капитолийский холм в Риме. Антонио, как и Леонардо, абсолютный фанатик своего дела. Даже Cavolo nero он выращивает свою. Он подробно написал мне, как готовить риболлито, но без его продуктов я и пытаться не стану, лучше еще раз приеду в San Felice. Оливковое масло здесь, по-моему, лучшее во всей Италии. Совершенно зеленое и очень душистое. Пресный хлеб великолепно подходит для его дегустации — нет ничего, что бы мешало почувствовать букет свежескошенной травы и терпкость и легкую горчинку в послевкусии. С ним даже самые простые местные блюда — брускетты или пинцимонио (смесь бальзамического уксуса, соли, перца и оливкового масла, в которую макают сырые овощи) — настоящие шедевры. В здешней часовне, как спящая красавица в хрустальном гробу, лежит застывшая в стеклянной глыбе ветка оливы. Ее убил однажды случившийся в этих местах мороз. Из того же дерева потом вырезали распятие — дары земли самые в этих краях святые, им и поклоняются.
Приготовление кьянины — главный аттракцион ресторана Poggio Rosso. У хозяйства San Felice есть даже собственная ферма Perolla, где разводят фарфорово-белых красавиц-коров. Поэтому в местном магазине этот очень дорогой на международном рынке продукт можно купить по вполне доступным ценам. А ведь на самом деле коровы из земли кьянти — настоящее чудо света. Они чуть ли не самые древние из нынешних млекопитающих. Говорят, их пасли еще этруски, когда-то жившие в этих местах (чувствуете, слова tusco — "этруски" — и "Тоскана" созвучны). Эти коровы такие огромные — в холке около двух метров, вес до тонны, что веришь, будто пришли они из времени если не динозавров, то уж точно мамонтов. А мясо у них действительно необыкновенно сочное и маслянисто-нежное, хотя в отличие от мраморного почти без жировых прослоек. Из кьянины готовят знаменитые флорентийские бифштексы. Порции колоссальны — от 450 г до 1,5 кг, причем разрублены так, что в каждый кусок попадает и вырезка, и корейка. Антонио жарит кьянину прямо в зале, на открытом огне. И никаких тебе приправ. Он только спросил, кому с кровью, а кому midium. Новички настаивали на хорошей прожарке — Антонио морщился. Они и правда потом жалели страшно. Кьянину нужно есть впросырь. Наш повар умудрялся так приготовить правильные бифштексы, что снаружи они казались абсолютно well done — с хрустящей корочкой и дымком, но стоило только ковырнуть ножом — и открывалась нежная, как сметана, кровоточащая плоть. Лишь в конце он посыпал мясо крупной солью, черным перцем и сбрызгивал оливковым маслом. Какая-то очень первобытная еда. С пресным хлебом и Chianti Classico от Леонардо Беллачини — просто пища богов. Я как-то читала, что в 50-х годах прошлого века в Италии даже возникла Национальная партия флорентийского бифштекса. Она предлагала бороться за такое общественное устройство, при котором каждому гражданину будет ежедневно обеспечен кусок кьянины. С этой точки зрения San Felice и впрямь абсолютно счастливая деревня — настоящая феличита.
http://www.simple.ru/services/wine tourism/