Апельсин — один из главных зимних фруктов. О его полезных свойствах и о том, что из него можно приготовить, рассказывает шеф-консультант ресторанной сети "Грабли" Гита Анцане.
Что в апельсинах наиболее ценно, по-вашему?
Одно из самых ценных свойств апельсина — это его аромат. Аромат апельсина заключен в цедре, и, чтобы она его выпустила, апельсин нужно поместить на пару минут в кипящую воду. Кожица размягчится, и ее будет легко проткнуть сушеными зонтиками гвоздики. Этот "ежик" станет ароматным украшением стола, его запах не только создаст праздничное настроение, но и разбудит аппетит. Цедра еще хороша тем, что из нее можно приготовить цукаты...
Для этого нужно выбирать какой-нибудь особенный сорт?
Цукаты можно готовить из любых апельсинов, главное — кожура не должна быть поврежденной. Самое важное, что нам понадобится, — это тонкий острый ножик. Когда мы будем чистить апельсин, обязательно надо следить, чтобы на отходящей серпантином корочке было как можно меньше белой мякоти: эта мякоть испортит вкус цукатов, перебьет аромат и добавит ненужной горечи. Счищенную апельсиновую корочку необходимо ошпарить кипятком, чтобы из корки выделились эфирные масла. Ошпаренную апельсиновую цедру нужно просто засыпать сахаром и в этом сахаре высушить — вот и готовы наши цукаты. Теперь использовать их можно как душе угодно — сладкая цедра добавит вкуса любому блюду. Например, творог можно перемолоть с цукатами, а потом взбить — получится прекрасный воздушный десерт нежно-оранжевого цвета, хотя у нас было всего-то два простых исходных продукта. Вместо сахара и сиропа цукаты можно добавлять в горячий чай: высокая температура выпустит их аромат "на волю", а сам напиток впитает их сладость. Цедру можно использовать и как декор, но тогда при ее приготовлении нужно учитывать, что будем украшать: для больших десертов подойдет засахаренная цедра в форме серпантина, для маленьких пирожных — тоненькие полоски, а для муссов — мелко нарезанная "рисинками" цедра. Кстати, будет очень красиво, если цедру предварительно заглазировать. Для этого мы тонкие полоски апельсиновой цедры заливаем водой и немного кипятим, достаем из кастрюли и даем обсохнуть. Пока цедра сохнет, готовим сироп: 250 граммов сахара засыпаем в кастрюлю, заливаем водой (полтора стакана), ставим на огонь и помешиваем до полного растворения сахара. В образовавшийся сироп опускаем обсохшую цедру, доводим до кипения и выдерживаем на медленном огне до тех пор, пока наша цедра не покроется глазурью, достаем ее и охлаждаем.
А что с мякотью апельсина можно сделать?
В первую очередь — выжать из нее сок. Когда кругом сплошная серость, а организму хочется витаминов и солнца, лучшее, что можно придумать — простой апельсиновый фреш. Но сок можно использовать и в более сложных рецептах. Например, для маринада. Нарежем мелко один сочный апельсин, выжмем второй, в сок с мякотью добавим мед и перемешаем — мед растворится очень быстро под воздействием кислоты. В этот маринад положим, например, банан. За два часа фрукт впитает нежную апельсиновую кислинку и цитрусовый аромат. Теперь его можно быстро обжарить на раскаленной сковородке со сливочным маслом. Горячий банан будет еще вкуснее, если подать его с шариком ванильного мороженого и полить апельсиновым соусом.
А как соус приготовить?
Рецептов апельсиновых соусов миллион. Можем готовить так: стакан свежевыжатого сока выливаем в кастрюльку и вывариваем до тех пор, пока не останется половина исходного количества, затем добавляем четыре столовых ложки меда и сок одного лимона, немного поварим до загустения, и соус готов. Еще можно на этапе, когда сок выпарился до половины, добавить в него тонкой соломкой нарезанной цедры, поварить еще немного, снять с огня и для аромата какой-нибудь апельсиновый ликер капнуть или лимонный, например, итальянский Lemoncello.
Ну а что-нибудь не десертное, кроме классической утки с апельсиновым соусом, можете порекомендовать?
К свинине хорошо подойдет сливочно-апельсиновый соус. За основу мы опять возьмем свежевыжатый сок (половины стакана будет достаточно), смешаем с рюмкой хереса и тремя столовыми ложками нарубленного лука-шалота и доведем всю эту смесь до кипения. Варить будем до тех пор, пока сок не выварится до четырех столовых ложек, а затем, помешивая все на медленном огне, будем потихоньку добавлять сливочное масло и слегка взбивать венчиком (всего масла понадобится граммов пятьдесят). В конце для красоты и яркого аромата поместим в соус мелко нарезанную апельсиновую цедру. Очень интересный соус можно приготовить для рыбы или морепродуктов. На сковороду выливаем апельсиновый сок, добавляем воды и соли и — самое интересное — нарезанный стручковый перец чили. Когда сок закипит, можем добавить какой-нибудь загуститель, если времени мало, или выварить. Этот соус очень хорошо подойдет к рыбе, приготовленной на пару. К салату с рукколой и креветками можно приготовить простой и вкусный соус: смешать апельсиновый сок с соевым соусом. Кстати, сюда можно и просто дольки апельсина добавить вместо привычных черри.
С чем лучше всего сочетается апельсин?
Обожаю шоколад с апельсином. Сейчас это уже очень модно: много где можно найти плитки горького шоколада с апельсиновыми цукатами, кондитеры очень любят шоколадные пирожные с апельсиновым соусом готовить. А можно приготовить горячий шоколад с апельсиновой цедрой. Для этого возьмем две плитки горького шоколада и растопим с небольшим количеством молока и корицей в кастрюльке, добавим цедру одного апельсина и поварим немного, помешивая. Затем зальем в шоколад еще молока (количество определяется по вкусу: чем гуще должен быть напиток, тем меньше нужно брать молока) и доведем до кипения — вот так просто приготовить апельсиновый горячий шоколад.