Басни о басках

Не первый год по Москве идет мода на ресторанные названия из трех букв. Причем без понятного для русского уха смысла: IMA, Eno, Uni, AVA, Ayu, She, Sha и так далее. Недавно в Большом Патриаршем переулке открылся ресторан ОМА, с большим пиар-сопровождением. Сообщалось, что на месте своего Bocconchino ресторатор и девелопер Михаил Гохнер построил мясной ресторан, где нас ждет трансатлантическое сочетание испанской, баскской и южноамериканской кухонь. Огонь!

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Я шла туда и думала: кто такая эта Ома? Может, яхту владельца так зовут или домашнего питомца. Но нет, на первой странице меню написано: О — это оригинальность, М — это метод, А — это атмосфера. А вместе — ОМА. Ресторан, как написано, «объединил точный океанический минимализм севера Испании с первобытной мощью американского асадо».

Недавно я уже писала, что нелепый набор слов в самопрезентации сразу настораживает. Вот и ОМА огорчила.

Ресторан небольшой, интерьер скромный. На стенах много картин неясной подборки — будто развесили свои запасы. Зато глаз радует профессионально сделанный очаг — печка и гриль блестят дорогим металлом. Встреча суровая: в пустом зале меня посадили с ограничением на один час. Я, кстати, верю, что на вечер была расписана бронь, и не вижу проблемы в том, чтобы ровно через час аккуратно расплатиться и уйти, но всегда выступаю против строгости в общении с гостями. Да и сервис из категории «лунатики». Официанты — мужчины видные, одеты в положенные стейк-хаусу светлые кители, но сами растерянные, забывчивые, не вникают. Будто спят на ходу.

Но главное огорчение — шокирующий провал между заявленной концепцией и реальностью. Нет никакого союза огня и Атлантики. Мясную историю придумали и воплотили нормально и сразу. А остальное — ну как-нибудь. У Гохнера в деле мясных ресторанов большой опыт: с середины 1990-х открывались его успешные стейк-хаусы El Gaucho. И хорошо, что его повара освоили и сейчас предлагают нам знаменитый баскский стейк чулетон — а он непростой, ибо огромный, толстый, делается из немолодого мяса и должен иметь карамельную корочку. В процессе освоения чулетона, наверное, вспомнили, что Страна Басков вообще гастрономический рай, и весь ресторан объявили баскским — слово-то премиальное. Подключили сторителлинг, но саму кухню к латинской истории подключить забыли. Надо бы хоть что-то бодрое, кроме мяса, готовить. А пока — скучные, пресные салаты и изделия из теста: эмпанадас (750 руб.) и некая лепешка кока (450 руб.). Хрустящая тортилья с камчатским крабом кого угодно насмешит размером: она не больше детальки от детского конструктора. Такая мини-штучка подошла бы в качестве комплимента от шефа, а тут она 650 руб.

Где щедрые испанские или аргентинские порции, где подносы с закусками пинчос, где треска, сидр и другие баскские приметы? На столах нет ни хлеба, ни оливкового масла. Анчоусы — пять штук филешек за 900 руб. А картошка фри бледная, мягкая, из заморозки.

На фоне резонансной истории с забоем скота в Сибири ресторан с мясом гарантированно аргентинского и уругвайского происхождения, конечно, представляет интерес для людей мнительных и впечатлительных.

Как таковой я его и могу рекомендовать. Но историю про Страну Басков нужно наполнить реальными кулинарными достижениями. Пока в ОМА даже баскский чизкейк сделан настолько слабо, что не понять, как его оригинал смог распространиться по всему миру. Хорошо, что в меню есть фирменный торт сирувелла с безе и черносливом. Ностальгический — из El Gaucho тех времен, когда мясные клубы у нас только появились.

Елена Ремчукова, обозреватель “Ъ”