Пылай, таджин, звезда Востока

ВСЕ-ТАКИ ИКЕА не устает меня поражать. Умеют же владельцы главного магазина домашнего ширпотреба раньше всех почувствовать, что в передвижении воздушных потоков образовалось новое завихрение. Вот берут и выпускают серию этнических кастрюль.

Потому что теперь интерес к кулинарии совпал с увлечением гастрономическим туризмом. Люди готовы ехать на край света, на какой-нибудь китайский или вьетнамский рынок, чтобы найти там новое счастье рядом с местным виртуозом сковородки вок. Недавно глава известной адвокатской конторы Александр Раппопорт рассказывал мне, что время от времени он забрасывает все дела и отправляется, скажем, в Пекин, чтобы две недели отстоять на кухне простым поваренком. «Эффектное, хотя и не слишком сложное китайское блюдо, — объясняет Раппопорт, — производит на твоих гостей такое ошеломляющее впечатление, что ты, как ведущий шоу, слышишь гром аплодисментов». Еще лет 20 назад свой первый правильный казан он сам вез из Узбекистана. А одна моя помешанная на восточных штучках подружка приволокла аж из Марокко удивительную вещицу, которая называется таджин. Тяжеленная такая и глубоченная сковорода с высокой конусообразной, похожей на шатер крышкой. Купила она его скорее как колоритный сувенир. Он и правда был хорош. Весь из обожженной цвета красного песка глины, а крышка расписана яркими узорами арабо-испанского мудехара. Она мне тогда рассказала, что в таджинах готовят необыкновенно вкусную еду, которую подают на стол прямо в этих самых пылающих жаром и красками сосудах. И что еда эта тоже называется таджином, хотя она каждый раз разная, и никогда не знаешь, какой тебя ждет сюрприз, пока крышку не поднимут и воздух не наполнится необыкновенными ароматами. Как готовят эти яства, она и не узнавала, потому что подозревала: слишком хитро и долго.

Сколько раз я представляла себе этот почти волшебный горшок-шатер, даже собиралась за ним в Маракеш, но как-то не случилось. И вот, представляете, поехав за вещами для дачи, натыкаюсь на него в ИКЕА. Конечно, совсем не такой расписной, но по-своему стильный — с лаконичной черной крышкой. Хватаю и начинаю соображать, у кого бы узнать, что теперь с этим счастьем делать. Буквально день спустя ужинаю у Сталика, автора знаменитого кулинарного бестселлера «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». И вдруг Сталик вносит таджин. Просто восхитительный — я имею в виду не только горшок, хотя он был мило раскрашен, но прежде всего еду. На первый взгляд вроде бы ничего особенного — бараньи котлеты на косточке с целенькими небольшими картофелинами и крупными кусками болгарского перца, помидоров и баклажанов. Все дело в необычайной, почти кремовой нежности каждого продукта, очень богатом соусе и одуряющем аромате. «Да нет, — засмеялся Сталик, когда я уже достала ручку, собираясь записывать длинный рецепт, — никакого специального соуса здесь нет. Все элементарно: баранина пропитывается соками долго томящихся вместе с нею овощей и духом чеснока, острых перчиков и зиры». — «А как они томятся, — спросила я, — в каком-то бульоне?» — «Упаси бог, — замахал руками Сталик, — никакой посторонней жидкости, только баранина и овощи». Оказывается, в этом-то и фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом — надо только очень плотно закрывать — снова опускаются вниз, уже переженившись, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты. Больше всего сока от лука. «А где же он?» — удивилась я. «Растаял, — ответил Сталик, — ведь томить нужно часа два. Еще нельзя, чтобы помидоры напрямую соприкасались с картошкой — одеревенеет и останется твердой, сколько ее не вари. Короче, баранина, на нее побольше лука, потом помидоры, на них, например, морковку, потом картошку, баклажаны — ну и все остальное». На прощанье Сталик подарил мне пакетик с узбекской зирой, которая при ближайшем рассмотрении оказалась разновидностью моего любимого кумина, и предупредил, что в ИКЕА таджины не самые правильные, потому что из керамики там только крышка, сковородка же из какого-то сплава, а он не особо долго держит тепло после того, как блюдо уже сняли с огня. Меня такие тонкости не испугали, и я решила испытать свой агрегат прямо на следующий день, даже несмотря на то, что баранина у меня была не самая лучшая — часть передней ноги. Ну да ведь за два-то часа и она должна утушиться.

И вот взяла я свой новенький сосуд, налила немножко оливкового масла и слегка обжарила баранину, порезанную небольшими кусочками. Посолила, поперчила, посыпала кумином — и засомневалась: ну не может быть все так просто. И я быстренько, даже не слишком стараясь, нарезала лук, обдала кипятком помидоры — кожу-то все-таки надо с них содрать, — порубила их на крупные куски — и туда же, в таджин, вместе с морковкой, зубчиками чеснока, перчиком чили и столовой ложкой измельченного имбиря. Ну а теперь картошечка. И что там есть у меня еще? Сладкий перец — дольками, и, кажется, еще поместятся кружочки баклажана. Крышка не закрывается. А я еще подсолю, еще немножко кумина, и теперь все умну. Ага, уже закрывается. Тогда сверху еще полпучка кинзы, она же зелень кориандра. Ставлю на огонь. Сначала средний. Прислушиваюсь: что там происходит, булькает, шипит и охает — интересно. Прямо как городок в табакерке. Минут через 20 все так яростно забулькало, что я не выдержала и подняла крышку. Ба, как все осело и стало сочиться. Вспомнив о судьбе любопытной Варвары, я свой горшок закрыла, убавила огонь до минимума и просто заставила себя уйти.

Села в интернет, чтобы вообще об этом проклятом горшке не думать, и спохватилась почти через три часа. Какой ужас, все сгорело! Кидаюсь на кухню, хватаюсь за крышку — и ору-у-у! Ожог потом не проходил целую неделю. Но, мама дорогая, — дух-то какой! А цвета овощей — они даже не поблекли! И баранина мягкая, будто за тысячу рублей. Только соус, кажется, не досолила — зато лучше чувствуется вкус всех соков. Звонит телефон. Это Феликс. Хотя рука болит, я радостно кричу в трубку: получилось! А в голове звучит старая советская песня с новыми, конечно, словами: «Пылай, таджин, звезда Востока, кастрюля дружбы и тепла».

Еленa Чекаловa