В ресторане "Якорь" при отеле Moscow Palace начался фестиваль кеджунской кухни. Желающие приобщиться к кулинарным секретам французских поселенцев в американском штате Луизиана могут посещать "Якорь" в обеденное время, вплоть до 31 августа. Их вниманию будут предложены традиционные блюда кеджунов в исполнении шеф-повара ресторана Патриса Тережоля (Patrice Tereygole). Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала на открытии фестиваля и теперь делится с читателями своими впечатлениями.
Надо отдать должное администрации отеля. Она решилась на весьма благородный и экстравагантный шаг. Устроить гастрономический фестиваль в самый разгар отпусков, да еще такой загадочной кухни, как кеджунская — это многого стоит! Впрочем, директор по вопросам маркетинга отеля Оливер Квамбуш (Oliver Quambusch) не видит ничего героического в таком решении. Просто в отеле решили позаботиться о тех несчастных, которые вынуждены проводить последний летний месяц в пыльной, душной Москве и не имеют ну никакой возможности выбраться хоть на недельку в Новый Орлеан. А таких бедняг, увы, в столице немало. Итак, кулинарный праздник в "Якоре" предназначен специально для тех, кто не оставил своего боевого поста даже в бархатный сезон, то есть для нас с вами. Естественно, не откликнуться на столь гуманный призыв Moscow Palace было бы по меньшей мере нетактично. Тем более, что кеджунская кухня — это действительно нечто совершенно необычное, на редкость интересное и пока мало известное в России. А потому я призываю вас специально выкроить время с 12 до 17 часов в один из августовских дней и поближе познакомиться с "Гамбо" и "Джамбалайей".
Чтобы вы не чувствовали себя полными профанами в области кулинарных традиций кеджунской кухни — небольшая справка. Прежде всего необходимо понять, что кеджунская кухня не имеет ничего общего ни с кунжутом (весьма популярным на Востоке растением), ни с кунджой (рыбой из семейства лососевых). Нет, кеджунская кухня — это плод фантазии кеджунов. А кеджуны, в свою очередь, — это колония французских эмигрантов, поначалу обосновавшихся в провинции Акадия (не путать со сказочной Аркадией) в Канаде, а затем после прихода британских колонистов в 1713 году переселившаяся в американский штат Луизиана. Здесь и возникла оригинальная кеджунская кухня — своеобразный mixt французских, креольских и мексиканских традиций. В результате получилось нечто весьма острое, пряное, экзотичное и разнообразное, приправленное французским шармом и сдобренное южной экспрессией.
Второй вопрос, нуждающийся в дополнительных разъяснениях: как удается готовить все эти экзотические блюда шеф-повару "Якоря"? Скажем сразу, Патрис Тережоль — не кеджун. Нет, он чистокровный француз и всю свою сознательную жизнь работал в лучших ресторанах Франции. Но случилось так, что Патрис поехал в отпуск в Новый Орлеан, где целый месяц дегустировал экстравагантные пряные блюда в исполнении своих бывших соотечественников — кеджунов. Как вы догадываетесь, дни отдыха не прошли даром для г-на Тережоля, и при первом удобном случае он решил приобщить к приглянувшимся ему "Гамбо", "рэдфиш" и острым кеджунским колбаскам москвичей. Не забывая при этом, что россияне — народ менее пылкий, чем кеджуны, и к кайенскому перцу относятся весьма прохладно.
Ну и наконец, третий, самый главный вопрос: что же именно предлагает фестивальное меню "Якоря"? Меню это небольшое, но дает весьма отчетливое представление о традиционных кеджунских блюдах. На закуску предлагаются дары моря в кеджунском стиле: устрицы, креветки и экзотическая рыба catfish c пикантным луизианским маслом и специальным острым соусом. Затем следует суп "Гамбо" с устрицами, рыбой и перцем "окра". Красноватый густой суп с многочисленными пряностями, сочными разбухшими устрицами, кусочками морской рыбы и зеленого стручкового перца имеет весьма пикантный и насыщенный вкус. Если бы г-н Тережоль был кеджуном, суп имел бы черный цвет (за счет особых специй). Но как истинный француз шеф-повар "Якоря" не смог не прислушаться к своему эстетическому чутью и отступил от традиционного кеджунского рецепта. В результате суп приобрел более благообразный вид и более мягкий вкус. И упрекать за это г-на Тережоля, по-моему, не стоит.
На горячее предлагается жареная redfish, обмазанная кайенским перцем, тертой паприкой, тмином и чесноком. Как только официант поднимает с тарелки блестящий колпак, вас окутывает пронзительный аромат подпекшегося чеснока, свежайшей рыбы и тонких пряностей. Интересно, что сама рыба, называемая "красной", имеет самый традиционный белый цвет. Просто сверху она присыпана красными специями. Дело в том, что непосредственные кеджуны любую рыбу, приготовленную с кайенским перцем и паприкой, называют красной. Представляете, заходите вы кеджунский нью-орлеанский ресторан, заказываете на закуску красную рыбу и уже предвкушаете лоснящийся кусок лосося или горбуши, а тут вам приносят какую-нибудь банальную "путаcсу", с головы до ног засыпанную красным перцем. Такой вот лингвистический казус! Впрочем, redfish в "Якоре" оказалась очень нежной и изысканной, а ее пикантную остроту оттенял рассыпчатый картофель, запеченный в фольге, и пышный сметанный соус с зеленым луком. Кроме кеджунской "красной рыбы" в "Якоре" можно попробовать "Джамабалайю" — рассыпчатый рис с креветками и кусочками курицы — чем-то похожую на испанскую "паэлью". Или острые мясные колбаски, тушенные с красной фасолью.
На десерт предлагается рассыпчатая тарталетка с орехами, украшенная шариком мороженого, в шоколадно-ванильным соусе. Хотя этот десерт может показаться традиционно европейским, в Луизиане его тоже очень любят. По крайней мере, за это ручается шеф-повар "Якоря" Патрис Тережоль. А не поверить ему после обеда в кеджунском стиле просто невозможно.
Цены на фестивале в ресторане "Якорь" (*****): дары моря — $14, "Гамбо" — 14, "красная рыба" — 16, "Джамбалайя" — 18, "кеджунские колбаски" — 16, ореховый пай — $8. Кеджунское меню предлагается каждый день с 12 до 17 часов. Ресторан работает с 12 до 17 и с 19 до 23.30. Меню a la carte действует в течение всего фестиваля.
Адрес ресторана: Тверская-Ямская ул., 19. Телефон: (095) 956-31-52.