Механика совершенства

еда с Сергеем Ъ-Пархоменко

Две равно уважаемые семьи в Вероне, где встречают нас события, ведут свое дело основательно, всерьез, на широкую ногу. Ну, в смысле каждая ведет свое собственное дело, разумеется. И никакие междоусобные бои и уж тем более никакие кровопролития не замечены между ними за все эти десятилетия, что они живут вот так — практически дверь в дверь, витрина в витрину, разделенные только неширокой мостовой улицы Quattro Spade (Четырех клинков).

Семейство Балдуччи держит свою гастрономическую сокровищницу на четной стороне, буквально в двух домах от пересечения с Corso Porta Borsari. Семейство Марчезини — напротив и чуть левее, на вывеске просто "Кухонная лавка" (Bottega della cucina).

Я захожу, конечно, сначала во дворец Балдуччи — под крутой сводчатый потолок, сплошь, а кое-где, кажется, в три слоя расписанный аляповатыми фресками в малиновых, темно-синих и золотых тонах. Интересно, эти Балдуччи из того же самого клана, что держит знаменитую сеть гурманских супермаркетов в Нью-Йорке? Хотя нет, те вроде с Сицилии были, мне кто-то рассказывал.

Я медленно продвигаюсь в толчее и тесноте между прилавками, задрав голову и разинув рот, как в соборе. Сверху свисают плотными рядами окорока "Парма" и "Сан-Даниеле". Самые дорогие запеленуты в мешковину, те, что чуть попроще, аккуратно затянуты в фольгу, а некоторые — голышом, только словно бы слегка присыпаны тонким сероватым пеплом. Тут же рядом связки салями разнообразных калибров, всякие брезаолы в тугих сетчатых чехлах и черно-бордовые коппы, выдержанные долгими месяцами на ветерке где-то под соломенной крышей. И прикрытые с одного боку лакированными шкурками клавиатуры вяленых грудинок, и квадраты копченой щековины, без которой ни за что не приготовить правильные спагетти карбонара, и пласты драгоценного белоснежного на срезе лардо из Колоннаты, при виде коего удавился бы от зависти весь наш Бессарабский рынок со всем своим хваленым салом.

Какая-то яркая вспышка отвлекает меня раз, другой. Я поворачиваюсь и вижу, что это она. Целится в меня фотоаппаратом с улицы, сквозь витрину, и надо мной смеется. Ну да, у меня, несомненно, ужасно глупый вид, когда я вот так впадаю в свою дурацкую медитацию, разглядывая все эти чудеса. Я выбираюсь на улицу и говорю ей: послушай, что я скажу — это все, знаешь ли, очень серьезно. Она отвечает: я вижу, чего уж там, куда серьезнее, да.

Сейчас я тебе покажу "куда серьезнее". Пошли к Марчезини. Мы переходим через улицу и толкаем тяжелую стеклянную дверь. Тут, наоборот, тихо, безлюдно, почти стерильно. Здесь предлагают профессионалам сногсшибательное разнообразие кухонного инструментария — от широченных поварских ножей с идеально ложащимися в ладонь эбонитовыми рукоятями до шпиговальных игл, газовых ламп для обжига крем-брюле и загадочных щипчиков для выдергивания непонятно чего неизвестно откуда.

Мы в благоговейном молчании бродим из конца в конец этой пещеры гастрономического Али-Бабы и совсем уж было направляемся к выходу, как вдруг видим посреди зала настоящий "Беркель". Он выставлен отдельно — так, что можно обойти его кругом и осмотреть со всех сторон. Он упирается в пол огромной станиной из литого чугуна — круглой у основания, грациозно приталенной в середине, а потом плавно расходящейся в некое подобие прямоугольного орудийного лафета. Дальше начинается сложное переплетение тонких тяг, шатунов, червячных передач, направляющих желобов, распределительных и регулировочных механизмов. В торце огромный литой маховик диаметром с паровозное колесо. И по центру сверкающее лезвие дискового ножа, прикрытого хитро изогнутым кожухом. Хромированные грани ручек и рычажков идеально отполированы, а чугунные поверхности покрыты матовой эмалью того непередаваемого красного цвета, в который, мне раньше казалось, красят только гоночные Ferrari. "Беркель" — это лучшая в мире машина для нарезки прошутто и разных его копченых и вяленых родственников. Абсолютная вершина эволюции кухонных механизмов. Истинное совершенство.

Мы с ней стоим над этим "Беркелем" и говорим о том, как странно бы он смотрелся у нас, даже и в каком-нибудь шикарном ресторане для утонченных понтярщиков. Потому что такая машина может получиться только у людей, которые относятся очень внимательно, очень бережно к собственной жизни во всех ее деталях и проявлениях. Которые умеют ценить каждый ее день, каждый ее жест и каждый ее запах. У людей, которые относятся друг к другу и к выпавшему им счастью жить всерьез и оттого умеют превратить эту самую жизнь в искусство. И частью искусства их жизни становится даже такой прозаический процесс, как разделка и копчение тупых вроде бы кусков свинины. А инструмент для подготовки этой копченой свинины к употреблению в пищу получается у них не менее прекрасным, чем концертный рояль.

С этими мыслями мы покидаем торжественную обитель "Беркеля" и возвращаемся опять к Балдуччи, потому что я хочу купить там кусок сырокопченого североитальянского шпека. Вот его-то, пожалуй, можно везти далеко-далеко, домой. И там в хорошей компании и в подходящий момент устроить с ним достойное ризотто.

Вот так прямо взять этот самый шпек — никакое не тривиальное советское сало-шпиг, конечно, а именно такой, сильно прокопченный и просоленный, свиной окорок. Сыровяленая ветчина вроде "Пармы", заметьте, тут тоже не подойдет, ибо она становится совершенно безвкусной при нагревании. Взять и нарезать толстенькими "солдатиками" — с полмизинца длиной и толщиной чуть меньше полсантиметра. Потом накрошить очень мелко красный сладкий лук. И обжарить в большой толстодонной сковороде, помешивая, шпек с этим луком на оливковом масле — совсем слегка, буквально пару минут. А тем временем вскипятить хороший бульон, заранее сваренный из телячьей голяшки с морковкой, корешком петрушки, луковицей и лавровым листиком, и оставить на совсем маленьком огоньке, чтобы только изредка булькал.

Дальше всыпать в сковороду с луком и шпеком отборный круглозерный итальянский рис подходящего для ризотто сорта и, осторожно перемешивая, дождаться, пока он впитает в себя масло и станет как бы полупрозрачным. Тут убавить огонь, влить белое вино, выпарить вполовину и приступить к самому интересному.

Вливать в рис бульон по одному половнику, каждый раз перемешивая и дожидаясь, пока жидкость почти полностью впитается. Минут через 15, когда рис сварится так, что зерно будет мягким снаружи и только чуть-чуть твердоватым в самой сердцевине, разровнять его, выключить огонь и разложить по поверхности маленькие кубики холодного сливочного масла вперемешку со свежей рикоттой. Поперчить, чуть досолить, если бульон был пресноват, посыпать тертым пармезаном и мускатным орехом. Накрыть крышкой, подождать пару минут, потом энергично перемешать вилкой и скорее выносить, пока не остыло.

Между прочим, ризотто, когда оно получается, тоже вещь по-своему совершенная. Особенно если запивать его прохладным Pinot Grigio, например. Иногда оно даже способно помочь нам поверить, что и в наших краях тоже однажды у кого-то получится какой-нибудь свой "Беркель".